Was Oma und Opa noch wussten

geformt. Die Außenhaut (Schale) der Wurzel ist braun bis schwarz gefärbt und von samtiger bis korkiger Beschaffen- heit. Die Rinde ist mit sogenannten Milchröhren durchzogen. Bei Verletzungen der Rinde tritt ein weißer, rahmartiger Saft aus, der an der Luft sehr schnell oxidiert und sich braun verfärbt. Das fleischige Innere der Wurzel enthält ebenfalls diesen klebrigen Milchsaft. Fri- sche Wurzeln sollten idealerweise möglichst gerade und dick sein, keine Verletzungen aufweisen und keine Vergabelungen oder Ne- benwurzeln haben. Ihr Fruchtfleisch sollte weiß und nicht holzig oder fasrig sein.

    Früher nannte man Schwarzwurzeln abfällig »Spargel der armen Leute«, was vermutlich mit dazu geführt hat, dass sie seit den Wirt- schaftswunderjahren fast ganz von den Wochenmärkten verschwan- den. Heute kommen Schwarzwurzeln - der Name rührt von ihrer schwarz-braunen Schale - zu neuen Ehren. Dabei sind sie durchaus kein Spargelersatz. Vielmehr haben sie einen ganz eigenen, herzhaft erdigen Geschmack. Die Schwarzwurzel ist zwar ein (fast) vergesse- nes Gemüse, aber keineswegs ein »altes«. Sie wurde erst etwa zu Be-

    ginn des 18. Jahrhunderts kultiviert. Bei den Römern und im Mittel- alter galt der Saft der wilden Urform als Heil- und Entgiftungsmittel. Zubereitung: Im Allgemeinen werden Schwarzwurzeln dem Spargel ähnlich zubereitet. Jedoch ist das Schälen der langen und dünnen, mit Erde behafteten Wurzeln für Anfänger nicht einfach. Schält man die Wurzeln roh, dann sondern sie einen klebrigen, milchigen Saft ab, der sich an der Luft sofort schwarz färbt und auf Haut und Textilien nur schwer zu entfernende Flecken hinterlässt. Wer braune Hände vermeiden will, der kann bei der Arbeit Handschuhe tragen und un- ter fließendem Wasser arbeiten. Einfacher ist es, die Wurzeln nur sauberzubürsten und sie anschließend in leicht gesäuertem Salzwas- ser zu garen. Zuerst wird jedenfalls die Erde von den Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser sorgfältig abgebürstet. Danach können sie einige Zeit in Wasser eingelegt und wie Spargel roh mit einem Spar- schäler geschält werden oder man kocht sie ungeschält in Salzwasser gar und zieht dann vorsichtig die Rinde ab. Die geschälten und ge- schnittenen Wurzeln legt man möglichst schnell in Essig- oder Zitro- nenwasser (ein Esslöffel pro Liter), dann bleiben sie schön hell und verfärben sich nicht dunkel. Sie werden mit etwas Salz zwanzig bis dreißig Minuten gekocht. Man kann sie mit geschmolzener Butter servieren. Als Gewürz passt geriebene Muskatnuss dazu.

    Lange Zeit war die wild wachsende Schwarzwurzel nur als Heilpflan- ze bekannt. Man sprach ihr früher heilende Kraft bei der Pest und bei Schlangenbissen zu. Erst etwa ab 1700 wurde die Wurzel als Gemüse angebaut und breitete sich dann rasch über ganz Europa aus. 100 Gramm Schwarzwurzeln enthalten etwa 74 Gramm Wasser, 3,3 Gramm Eiweiß, 0,2 Gramm Fett, 18,6 Gramm Kohlenhydrate und 3,3 Gramm Ballaststoffe. An Spurenelementen und Vitaminen sind 60 Milligramm Kalzium, 0,7 Milligramm Eisen, 20 Milligramm Natrium und 8 Milligramm Vitamin C enthalten. Schwarzwurzelnwerden gerne als Schonkost empfohlen, sie weisen einen ähnlichen Nährwert wie Erbsen und Bohnen auf, sind allerdings wegen der vor allem im Milchsaft enthaltenen Glykoside Inulin und Asparagin so- wie wegen des hohen Mineralstoff- und Vitaminanteils äußerst be- kömmlich. Sie sollen außerdem die Entgiftung der Leber fördern, die Bildung roter Blutkörperchen anregen sowie Osteoporose und der Entkalkung der Knochen im zunehmenden Alter entgegenwirken.
       Aus verletzten Wurzeln tritt sehr schnell der schon beschriebene Milchsaft aus. Dadurch verlieren sie an Geschmack und trocknen leicht aus. Zudem wird ihre Haltbarkeit dadurch stark vermindert. Schwarzwurzeln sollten nach der Ernte möglichst bald gegessen wer- den, weil sie rasch zum Austreiben neigen. Zu Hause eignet sich das Gemüsefach im Kühlschrank, um die Schwarzwurzeln einige Tage frisch zu halten. Dort hat das zarte Wurzelgemüse am ehesten seine optimalen Lagerbedingungen. Diese liegen bei 0 bis einem Grad und
    95 Prozent relativer Luftfeuchtigkeit. Wie bereits erwähnt, sollten sie aber möglichst bald verarbeitet werden. Wer einen Garten hat, der kann auf eine alternative Lagermethode zurückgreifen und die lan- gen Wurzeln im Freien an einer geschützten Stelle einschlagen (mit Erde bedecken). Der Einschlag wird mit Laub und Reisig bedeckt, um das Wurzelgemüse vor