Was Oma und Opa noch wussten

Bayern) werden zuvor eingesalzene Lebensmittel über einen längeren Zeitraum dem Rauch von Holzfeuern ausgesetzt. Durch die damit einhergehende Trocknung sinkt deren Wassergehalt um etwa zehn bis 40 Prozent. Neben der Erhöhung der Haltbarkeit hat das Räuchern den Zweck, Eigenschaften wie die Farbe, den Geruch und den Geschmack über Aromabildung durch Härtung der Oberfläche des Räucherguts posi- tiv zu beeinflussen. Der Räuchervorgang gliedert sich in mehrere Räucherphasen und Frischluftphasen.
       Für eine Räucherphase wird das Räuchermaterial in die vorgese- hene Lade der Räucherkammer geschüttet. Dabei finden fast aus- schließlich harte Hölzer, vorzugsweise Buche in Form von Spänen, Verwendung. Durch das Verglimmen wird der Räuchervorgang ein geleitet. Dieser Arbeitsschritt wird während der Räucherung mehr- mals wiederholt (je nach Fleisch-, Schinken-, Wurst- oder Fischart drei- bis fünfmal). Die im Rauch enthaltenen Phenole und andere organische Verbindungen lassen das Eiweiß der Räucherware gerin- nen und wirken so konservierend.

    Man unterscheidet das Kalträuchern, das Heißräuchern und das Warmräuchern. Räucheröfen funktionieren dabei immer nach dem- selben Prinzip - ganz gleich ob der Ofen eckig, rund oder oval ist. Oben im Ofen werden Lebensmittel aufgehängt oder hineingelegt. Von unten kommt der Rauch, beim Heißräuchern auch die Hitze. Der Rauch wird durch glimmende Holzspäne beim Kalträuchern er- zeugt, beim Heißräuchern durch das brennende Holz. Es gibt aber auch Räucheröfen, die mit einer Heizspirale betrieben werden. Das »richtige« Räuchern von Fischen ist eine Kunst, über die sich trefflich streiten lässt. Denn jeder erfahrene Räucherer entwickelt im Laufe der Jahre seine eigenen Tricks, um den Fisch oder das Fleisch so zu räuchern, wie es ihm persönlich am besten schmeckt. Jede Anleitung zum Fischräuchern ist also ganz sicher nicht die einzige Lösung. Der nachfolgende Weg ist vielmehr vor allem für Anfänger geeignet, die damit ein optimales Ergebnis erzielen wollen.
       Zunächst muss man frisch gefangenen Fisch für das Räuchern im Räucherofen vorbereiten: Etwa zwölf Stunden vor dem Räuchern legt man die Fische in eine Salzlake ein. Für drei bis vier normal große Fi- sche nehmen Sie dafür ungefähr ein Mischungsverhältnis von
    500 Gramm Salz auf zehn Liter Wasser (es kommt nicht auf einige Gramm mehr oder weniger an). Die Fische müssen im Salzbad kom- plett unter Wasser liegen, damit sich die Salzlösung gleichmäßig ver- teilen kann. Nach etwa zwölf Stunden entnehmen Sie die Fische dem Salzbad, spülen sie gründlich mit Frischwasser ab und tupfen sie mit Küchenpapier trocken.
    Achtung: Selbstverständlich müssen die Fi-
sche vor dem Einlegen ausgenommen und
gründlich gereinigt werden!

    Vor dem eigentlichen Räuchern muss man
    alles Notwendige griffbereit haben: Buchen-
    holz (notfalls auch anderes Holz), Buchen-
    späne, Räucherhaken für das Aufhängen
    der Fische oder des Fleisches, Wasser zum
    Ablöschen der Flammen. Vor dem Räu-
    chervorgang sollte der Ofen mindestens
    zehn Minuten vorgeheizt werden. Erst dann
    kann man die Fische einhängen. Sie müssen
    in der Räucherkammer so weit auseinan-
    derhängen, dass sie sich nicht berühren -
sonst kleben sie nach dem Räuchern aneinander und der Rauch kann
nicht den gesamten Fisch erreichen.
       Erst wenn das alles gewährleistet ist, wird der Deckel des Räucher- ofens geschlossen, die Feuerluke geöffnet und etwas Holz nachgelegt. Achtung: Die Temperatur sollte während des Garens zwischen 90 und maximal 110 Grad liegen! Nach 15 bis 20 Minuten sollten die Fi- sche bei dieser Temperatur gar sein. Woran man das optisch erkennt? Die Bauchlappen des Fisches spreizen nach außen weg.
    Jetzt erst beginnt das eigentliche Räuchern. Man legt wieder eine Schicht Holz im Ofen nach, schließt aber die Luke des Räucherofens. Von jetzt an dürfen keine Flammen mehr aufkommen, sondern nur noch dichter Rauch. Die Temperatur sollte sich nun in der Räucher- kammer bei 60 bis 70 Grad einpendeln. Man sollte den Ofen ständig im Auge behalten und ab und zu noch Buchenholz oder Buchenspä- ne nachlegen. Diese kann man eventuell etwas anfeuchten. Während des Räucherns sollte man den Deckel möglichst nicht anheben. Nach ca. ein bis anderthalb Stunden ist der Räuchervorgang abgeschlossen. Diese Zeitangabe bezieht sich auf Fische im 400-Gramm-Bereich. Sind die zu räuchernden Fische