Was Oma und Opa noch wussten

größer, dann muss die Zeit erhöht oder verringert werden. Anschließend werden die frisch geräucher- ten Fische zum Aus- und Abkühlen an eine windgeschützte Stelle ge- hängt.
       Wer erste Erfahrungen mit dem Räuchern gemacht hat und die Grundtechnik beherrscht, der kann dann seine eigenen Geschmacks- variationen erstellen. Etwa mit der Verwendung von Gewürzen für den Sud, in den die Fische vor dem Räuchern zwölf Stunden einge- legt werden: diverse Gewürze, Pfeifer, Thymian, Rosmarin, etwas Knoblauch, Petersilie, Porree und Zwiebeln oder auch Wachholder. Und man kann die Holzarten der verwendeten Späne beim Räuchern variieren.

    Gemauerter Räucherofen
    Mit einem Räucherofen können Sie Wurst, Fleisch und Fisch räu- chern. Sie können einen Räucherofen leicht selbst im Garten oder auf einem Teichgrundstück bauen. In jedem Baumarkt und im Internet gibt es schon ab etwa 70 Euro kleine fertige Räucheröfen zu kaufen. Viele Angler bauen sich auch selbst aus Metall eine Räuchertonne (Bauanleitungen dafür gibt es im Internet). Professioneller ist aller- dings ein gemauerter Räucherofen.
       Für einen gemauerten Räucherofen brauchen Sie je nach Größe unterschiedlich viel Material. Die Größe Ihres Räucherofens ist vor allem auch abhängig von den jeweiligen Landesbaugesetzen. Erkun- digen Sie sich zunächst, was Sie wo auf Ihrem Grundstück bauen dürfen.
       Wie ist ein Räucherofen aufgebaut? Der Ofen braucht eine Tür, dann eine Art Schornstein zur Abzugsregelung. Und im Inneren un- ter dem Abzugsrohr muss eine Kondenstropfschale befestigt sein. Im unteren Drittel sitzt ein Auffangblech für das von dem Fisch oder Fleisch abtropfende Fett. Unter diesem befindet sich ein verstellbares Luftleitblech, darunter die Holzspäne, welche erst den Rauch entwi- ckeln. Hier sitzt auch die Frischluftzufuhr. Der Rest ist die Räucher- kammer, in der die Ware aufgehängt wird. Wichtig ist noch Metallgit- ter am Ofenrohr und an sonstigen Öffnungen (außer der Tür), damit Ungeziefer abgehalten wird. Grundsätzlich brauchen Sie also: einen Brennraum, eine Fettpfanne (für abtropfendes Fett, weil Sie sonst auf Dauer im Fettqualm räuchern würden), einen Garraum (dort werden Stangen zum Aufhängen des Räuchergutes eingemauert), verschiede- ne Türen und ein Dach aus Blech (mit einem Abzugsrohr für den Rauch). Die individuelle Bauanleitung für einen einfachen gemauer- ten kleinen Räucherofen richten Sie am besten auf handelsübliche Backbleche (normalerweise 45 x 38 Zentimeter, aber bitte selbst vor dem Mauern das Blech nachmessen!) aus, die es überall günstig zu kaufen gibt. Der Innenraum für eine kleine Räucherkammer misst demnach wie bei einem Backofen etwa 45 x 38 Zentimeter. Wollen Sie einen größeren Räucherofen, dann vergrößern Sie einfach die Grundfläche und lassen sich entsprechende Abtropfbleche bei einem Metallbauer zuschneiden. Suchen Sie einen geeigneten Platz und be- tonieren ein ebenes Fundament.
       Für das Fundament sollten sechs Säcke Beton ausreichend sein. Bauen Sie aus Holzbrettern ein Quadrat von etwa einem Meter mal einem Meter (achten Sie darauf, dass es tief genug in den Boden reicht und frostsicher ist!). Das Quadrat decken Sie mit stabiler Folie ab, damit unter dem Quadrat aus Holz kein Beton auslaufen kann. Gießen Sie nun den Beton in das Quadrat und ziehen Sie ihn mit ei- nem Holzbrett glatt. Das Fundament für den Räucherofen sollte min- destens einen Tag aushärten, bevor Sie mit dem Mauern beginnen. Nach der Aushärtungsphase des Fundaments mauern Sie ein Quad- rat mit Ziegelsteinen.
       Mauern Sie auf diesem Fundament zwei Reihen mit den Ziegeln. Lassen Sie sich bei Größe und Höhe von Ihren individuellen Vorstel- lungen leiten.
       Setzen Sie am Ende ein Blech für das Dach auf, indem Sie mit hit- zebeständigem Silikon vier Stücke Baustahl zwischen Mauer und Dach kleben und darauf das Dach setzen. So haben Sie einen Rauch- abzug. Kleben Sie in die Öffnung mithilfe des Silikons ein Fliegengit- ter (aus Metall), damit kein Ungeziefer in den Garraum eindringen kann. Legen Sie ein Backblech in den Feuerraum, um darauf das Feu- er zu entfachen und ein Blech in den Garraum. Dort wird das Räu- chermehl ausgebracht.
       Das Standardholz zum Räuchern ist Buche, weil sie weitgehend ge- schmacksneutral ist. Hölzer von Akazie, Ahorn, Erle, Eiche, Kasta- nie, Pappel, Weide, oder Obsthölzer wie Kirsche, Apfel oder Birne verleihen alle ein ganz