Weber's Classics: Die besten Originalrezepte der Grill-Pioniere (GU Weber Grillen) (German Edition)

(medium rare), bei Hackfleisch auf halb durch (medium).

gargrad Rind & Lamm
GARGRAD
KERNTEMPERATUR
FARBE IM KERN
Rare/blutig
49–52 °C
Blaurot bis rot
Medium rare/rosa bis blutig
52–57 °C
Rot bis rosa
Medium/halb durch
57–63 °C
Rosa
Medium well/fast durch
63–68 °C
Rosa bis graubraun
Well done/durchgebraten
68 °C +
Graubraun

grill-kompass lamm
TEILSTÜCK/ZUSCHNITT
DICKE/GEWICHT
GRILLZEIT
Hackfleisch
2 cm dickes Patty
8–10 Min. über direkter mittlerer Hitze
Kronenbraten
1 ½–2 kg
1–1¼ Std. über indirekter mittlerer Hitze
Lammkarree
500–650 g
15–20 Min.: 5 Min. über direkter mittlerer Hitze, 10–15 Min. über indirekter mittlerer Hitze
Lammkeule, ausgelöst, als Rollbraten in Form gebunden
1 ¼– 1 ½ kg
30–45 Min.: 10–15 Min. über direkter mittlerer Hitze, 20–30 Min. über indirekter mittlerer Hitze
Lammkeule, ausgelöst, Schmetterlingsschnitt
1 ½– 1 ¾ kg
30–45 Min.: 10–15 Min. über direkter mittlerer Hitze, 20–30 Min. über indirekter mittlerer Hitze
Lenden- oder Stielkotelett
2 cm
4–6 Min. über direkter starker Hitze
2 ½  cm
6–8 Min. über direkter starker Hitze
3 ½  cm
8–10 Min. über direkter starker Hitze
    Alle Garzeiten beziehen sich auf den Gargrad rosa/rot (medium rare), bei Hackfleisch auf halb durch (medium).
    Die oben stehenden Angaben (Teilstücke/Zuschnitte, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) sind Richtlinien, keine festen Regeln. Die tatsachlichen Garzeiten werden von weiteren Faktoren wie Wind, Luftdruck und Außentemperatur beeinflusst. Es gibt zwei Faustregeln: 1. Steaks und Rindfleischspieße werden über direkter Hitze während der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zum gewünschten Gargrad gegrillt und dabei einmal gewendet. 2. Braten und dickere Teilstücke werden über indirekter Hitze während der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zum Erreichen der jeweils gewünschten Kerntemperatur gegrillt. Braten, größere Teilstücke und dicke Steaks sollten nach dem Grillen 5–10 Min. ruhen. Die Kerntemperatur erhöht sich in dieser Zeit noch einmal um 2–5 °C.

für den grill geeignete teilstücke von rind und lamm
    teilstücke für kurzes direktes grillen
Kalbskotelett (Lende)
Lammkotelett (Lende)
Lammsteak (Keule)
Rind: Filet mignon
Rind: New York Strip Steak (hohes Roastbeef)
Rind: Porterhouse-Steak
Rind: Rib-Eye-Steak, Steak aus der Hochrippe
Rind: T-Bone-Steak
    teilstücke für direktes grillen
Kalbskotelett (aus der Schulter)
Lammkotelett (aus der Schulter)
Rind: Flank-Steak (aus der Dünnung)
Rind: Onglet (Steak aus dem Nierenzapfen)
Rind: Sirloin-Steak (aus dem flachen Roastbeef)
Rind: Skirt-Steak (aus dem Saumfleisch)
Rind: Steak aus dem falschen Filet (Schulterfilet)
    grössere teilstücke zum anbraten und indirekten grillen
Kalbskarree
Lammkarree
Lammkeule
Rind: Braten aus der Hochrippe
Rind: Bürgermeister-/Pastorenstück
Rind: Filet am Stück
Rind: Lendenbraten, ausgelöst
    festere Teilstücke für indirektes grillen
Rinderbrust
Rippenbraten vom Rind



GRILLWISSEN: perfekte burger

Die richtige Wahl

    Damit Burger wirklich gut schmecken, muss das Fleisch einen gewissen Fettanteil haben. Um genau zu sein, etwa 20 Prozent. Ist das Fleisch magerer, werden die Pattys zu trocken und fallen beim Grillen leicht auseinander. Wenn das Fleisch jedoch mit ausreichend weißem Fett durchzogen ist, wird es beim Braten wunderbar saftig und schmeckt außerdem sehr gut. Denn das Fett steuert zum einen seine eigenen fleischigen Aromen bei und ist zum anderen auch Geschmacksträger für andere Aromen, darunter die Gewürze im Fleisch und die Rauchnoten vom Grill.
    Die meisten Menschen kaufen ihr Hackfleisch abgepackt im Supermarkt, und man kann damit auch gute Burger zubereiten. Wer jedoch nach Perfektion strebt, sollte frisches, in langen Strängen durchgedrehtes Rindfleisch (siehe Foto oben) vom Metzger kaufen. Nur damit lassen sich füllige, weiche und überaus saftige Pattys zubereiten – vorausgesetzt, das Fleisch enthält genügend Fett. Beim Metzger haben Sie zudem die Wahl, aus welchem Teilstück das Rinderhackfleisch stammen soll. Für Burger hervorragend geeignet ist Fleisch aus der muskulösen Schulter, aber auch Sirloin, ein Teilstück, das nah an der stark beanspruchten Hüfte liegt.

    Pattys richtig formen

    1 Das Fleisch in eine Schüssel geben und schon jetzt mit Salz und Pfeffer würzen. Erst dann die Pattys formen.

    2 Das gewürzte Hackfleisch zunächst in gleich große Portionen teilen, aus denen