Weber's Classics: Die besten Originalrezepte der Grill-Pioniere (GU Weber Grillen) (German Edition)

4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 25 Min.
    Pökeln: 4–8 Std.
    GRILLZEIT: 30–35 Min.
    zubehör: Küchengarn (nach Belieben), Fleischthermometer
    1 kg Rinderfilet (aus der Mitte geschnitten)
    2 EL naturreines grobes Meersalz
    FÜR DIE SAUCE
    4 Handvoll glatte Petersilienblätter
    125 ml Olivenöl
    4 EL frisch gepresster Zitronensaft
    2 große Knoblauchzehen
    1 TL naturreines grobes Meersalz
    ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    ¼ TL zerstoßene rote Chiliflocken
    FÜR DIE WÜRZMISCHUNG
    2 EL fein gehackte Thymianblätter
    2 EL fein gehackte Rosmarinnadeln
     ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    3 Knoblauchzehen, zerdrückt
    2 EL Olivenöl
    1. Das Filet mind. 4 oder bis zu 8 Std. vor dem Servieren auf allen Seiten salzen. Durch die längere Einwirkzeit kann das Salz tiefer in das Fleisch eindringen und mehr als nur die Oberfläche würzen. Nach Belieben das Filet mit Küchengarn in Form binden. Anschließend in Frischhaltefolie einschlagen und kalt stellen. Vor dem Grillen 30 Min. Raumtemperatur annehmen lassen.
    2. Den Grill für direkte mittlere Hitze (175–230 °C) vorbereiten.
    3. Die Zutaten für die Sauce in der Küchenmaschine durchmixen, bis sich alles gut verbunden hat. In einer Schüssel bis zum Servieren abgedeckt kalt stellen.
    4. Die Zutaten für die Würzmischung vermengen, dabei die Kräuterblättchen zwischen den Fingerspitzen zerreiben, um ihre ätherischen Öle freizusetzen. Das Filet auf allen Seiten mit Öl bestreichen und gleichmäßig mit der Würzmischung einreiben, die Würzmischung dabei sanft ins Fleisch drücken.
    5. Das Filet über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 30–35 Min. grillen, bis ein Fleischthermometer an der dicksten Stelle eingestochen eine Kerntemperatur von knapp 52 °C anzeigt (dann ist es medium rare). Während des Grillens das Filet viermal wenden. Dann vom Grill nehmen und etwa 10 Min. ruhen lassen (die Kerntemperatur erhöht sich in dieser Zeit noch um 2–5 °C). Das Filet quer zur Faser in 1 ½ cm dicke Scheiben schneiden und warm mit der Sauce servieren.

REZEPTKLASSIKER:
    Damals und heute
    Wir präsentieren: Tournedos Héloïse. Dieses Rezept machte in den 1960er-Jahren in Amerika Furore, als die Neue Welt die französische Kochkunst zu entdecken begann – nicht zuletzt dank der inspirierenden Köchin und Kochbuchautorin Julia Child. Die Faszination für die französische Küche bewirkte zweifelsohne eine enorme Erweiterung der amerikanischen Essgewohnheiten, doch die Rezepte waren damals häufig noch umständlich, und viele Zutaten nicht erhältlich. In unserem Remix verwenden wir Elemente der klassischen französischen Küche wie Rotwein und Champignons und kombinieren sie mit saftigen Filetsteaks. Räucherspeck ersetzt die Paté, und mit etwas Vinaigrette auf den Steaks sagen wir „Merci” an unsere kulinarischen Vorbilder.

    Das Original
    Tournedos Héloïse
    Rezept aus Sunset Barbecue Cook Book , © 1967
    200 g kleine Champignons, gewaschen
    2 EL Butter oder Margarine
    Salz und Pfeffer nach Geschmack
    1 1/2 EL Zitronensaft
    4 EL Sahne
    1 TL Mais- oder Marantastärke
    6 Artischockenherzen, 7 cm Ø (frisch gegart oder aus der Dose)
    2 Dosen (je 120 g) Gänseleberpastete, gekühlt
    6 Scheiben Rinderfilet, 1/2 cm dick
    Trüffel oder reife Oliven zum Garnieren
    Madeira-Sauce (siehe Rezept unten)
    Zahlreiche angesehene Restaurants in Westeuropa servieren diese Steak-Vorspeise. Auf dem Grill zubereitet, gewinnt sie weitere Vorzüge: Die rauchigen Aromen durchdringen das Fleisch und passen hervorragend zu den anderen hochwertigen Zutaten. Fragen Sie Ihren Metzger nach Tournedos, den kleinen runden Steaks aus dem Rinderfilet. Artischockenherzen, Gänseleberpastete und Trüffel finden Sie im Feinkostgeschäft.
    Die Champignons in einer großen Bratpfanne in zerlassener Butter sautieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Speisestärke in der Sahne anrühren, zu den Pilzen geben und unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Sauce eindickt. Beiseitestellen. Die Artischocken im eigenen Saft aufwärmen. Die Pastetendosen auf beiden Seiten öffnen, 2 cm Pastete herausdrücken und 1 runde Scheibe abschneiden. Auf diese Weise den Inhalt jeder Dose in 3 Scheiben schneiden.Die Pastetenscheiben auf ein Stück Alufolie setzen und im Backofen bei 160   °C 10 Min. erwärmen. Inzwischen das Fleisch über der heißen Glut grillen (2–3 Min. je Seite für blutig/rare). Artischocken auf Tellern