Weber´s Grillbibel

»Drumette«, weil es gebraten wie ein kleiner Hähnchenunterschenkel aussieht, den man »Drumstick« nennt.
    3. Man grillt die Drumettes am besten über indirekter Hitze, damit sich die etwas zähen Fleischfasern lockern. Der Hickory-Rauch und die Glasur sorgen für die nötigen Aromen.

HÄHNCHENSCHENKEL PROVENZALISCH
    FÜR 6 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
    MARINIERZEIT: 4–8 STD.
    GRILLMETHODE: INDIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C)
    GRILLZEIT: 50–60 MIN.
    FÜR DIE MARINADE
    250 ml trockener Weißwein
    5 EL Olivenöl
    3 EL grobkörniger Senf
    3 EL Weißweinessig
    2 EL Kräuter der Provence
    3 Knoblauchzehen, fein zerdrückt
    2 TL grobes Meersalz
    ½ TL zerstoßene rote Chiliflocken
    6 ganze Hähnchenschenkel, je etwa 300 g
    1. Die Zutaten für die Marinade in einer mittelgroßen Schüssel verquirlen.
    2. Die Hähnchenschenkel an den fleischigen Stellen mit einem scharfen Messer mehrmals tief einschneiden. Das Fleisch in einen großen, wiederverschließbaren Plastikbeutel legen und die Marinade darübergießen. Die Luft aus dem Beutel streichen. Den Beutel fest verschließen und mehrmals wenden, um die Marinade zu verteilen. Den gefüllten Beutel in eine Schüssel legen und 4–8 Std. kalt stellen. Gelegentlich wenden.
    3. Den Grill für indirekte mittlere Hitze vorbereiten.
    4. Die Hähnchenschenkel aus dem Beutel nehmen, die Kräuter am Fleisch belassen. Die Marinade weggießen. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Hähnchenschenkel über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 50–60 Min. grillen, bis beim Einstechen klarer Fleischsaft austritt und die Kerntemperatur an der dicksten Stelle des Schenkels (ohne mit dem Thermometer den Knochen zu berühren) 75 °C beträgt. Einmal wenden. Die Haut wird besonders knusprig, wenn die Schenkel während der letzten 5 Min. über direkter mittlerer Hitze grillen und einmal gewendet werden. Die Schenkel vom Grill nehmen und Ober- und Unterschenkel trennen.
    ZUBEREITUNG GANZER HÄHNCHENSCHENKEL
    1. Die Hähnchenschenkel mit der Hautseite nach unten einzeln auf ein Brett legen und überhängende Haut entfernen. Das Fett unter der Haut schmilzt beim Grillen und kann unerwünschte Flammen verursachen.
    2. Das Fleisch um das Gelenk gart am langsamsten. Mit einem Einschnitt zwischen Unter- und Oberschenkel legt man das innere Fleisch frei und verkürzt dessen Garzeit.
    3. Ein paar Schnitte am äußeren Teil des Schlegels lassen die Marinade schneller und tiefer einziehen.
    4. Die provenzalischen Aromen dieses Rezepts kommen von getrockneten Kräutern wie Thymian, Majoran, Petersilie, Estragon, Lavendel, Selleriesamen und Lorbeer – meist fertig gemischt erhältlich als »Kräuter der Provence«.
    5. Die Hähnchenschenkel in einen großen, wiederverschließbaren Plastikbeutel geben und die Marinade darübergießen. Die Luft aus dem Beutel streichen, den Beutel fest verschließen und mehrmals wenden, damit die Stücke gleichmäßig mit der Marinade bedeckt sind.
    6. Den gefüllten Beutel am besten in eine Schüssel geben, bevor er zum Marinieren in den Kühlschrank kommt. So sind Sie sicher, dass keine Marinade ausläuft.

ENTENKEULEN VOM GRILL MIT HOISIN-ORANGEN-GLASUR
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 10 MIN.
    GRILLMETHODE: INDIREKTE MITTLERE HITZE (ETWA 175 ˚C)
    GRILLZEIT: ETWA 1 STD.
    FÜR DIE GLASUR
    4 EL Orangenmarmelade
    4 EL frisch gepresster Orangensaft
    4 EL Mirin (Reiswein)
    2 EL Hoisin-Sauce (Asia-Laden)
    ½ TL zerstoßene rote Chiliflocken
    FÜR DIE WÜRZMISCHUNG
    2 TL grobes Meersalz
    ¾ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    ¾ TL chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver
    8 ganze Entenkeulen, je etwa 200 g, überschüssiges Fett entfernt
    5 Apfelholzstücke (nicht gewässert)
    1. Den Grill für indirekte mittlere Hitze vorbereiten, die Holzkohle ringförmig im Grill anordnen (siehe Foto oben links).
    2. Die Zutaten für die Glasur in einem kleinen Topf vermengen und auf mittlerer Stufe köcheln lassen, bis die Marmelade aufgelöst ist. Vom Herd nehmen.
    3. Die Zutaten für die Würzmischung in einer kleinen Schüssel vermengen und die Keulen gleichmäßig damit einreiben.
    4. Die Holzstücke direkt auf die Glut legen. Sobald sie zu rauchen beginnen, die Entenkeulen mit der Haut nach oben über indirekter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 1 Std. grillen, bis die Oberfläche gleichmäßig braun und knusprig und das Fleisch innen gar ist. Während der letzten 15–20 Min. die Keulen alle 5–10 Min. mit