Weber´s Grillbibel

einmal wenden. Garnelen oder Jakobsmuscheln über direkter starker Hitze 4–6 Min. grillen, dabei einmal wenden. Fischfilets oder Meeresfrüchte auf Tellern anrichten und die kalt gestellte Marinade darüberlöffeln.
    Beim Grillen von Fisch und Meeresfrüchten zählen vor allem Frische und Festigkeit. Ein Rezept, das beispielsweise nach Zackenbarsch verlangt, gelingt nicht nur mit diesem Fisch. Wenn bei Ihrem Fischhändler am Tag Ihres Einkaufs der Zackenbarsch nicht frisch ist, nehmen Sie etwas anderes – Hauptsache frisch und fest. Gute Alternativen wären in diesem Fall Schwertfisch, Jakobsmuscheln, Garnelen oder Seebarsch.

SCHWERTFISCH MIT GEMÜSE-ESCABECHE
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
    MARINIERZEIT: BIS ZU 2 STD.
    GRILLMETHODE: DIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C)
    GRILLZEIT: 14–18 MIN.
    FÜR DIE MARINADE
    125 ml Olivenöl
    3 EL Sherry-Essig
    1 EL fein gehackter Knoblauch
    1 TL getrockneter Oregano
    ¾ TL grobes Meersalz
    ½ TL zerstoßene rote Chiliflocken
    ¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    8 Champignons
    2 Eiertomaten, längs halbiert und entkernt
    1 große, fleischige milde Chilischote (vorzugsweise Anaheim)
    1 kleiner gelber oder grüner Zucchino, längs halbiert
    4 Schwertfischsteaks, je etwa 250 g schwer und etwa 2,5 cm dick
    FÜR DIE ESCABECHE
    250 ml Hühnerbrühe
    1 EL Sherry-Essig
    ¼ TL getrockneter Oregano
    1 kräftige Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1. Die Zutaten für die Marinade in einer kleinen Schüssel verquirlen. 4 EL davon in eine mittelgroße Schüssel geben, das Gemüse hinzufügen und alles gut vermischen.
    2. Die Steaks nebeneinander in ein flaches Gefäß legen. Die restliche Marinade darübergießen und die Steaks darin wenden. Mit Fischhaltefolie abdecken und bis zu 2 Std. kalt stellen.
    3. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Das Gemüse über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 6–8 Min. grillen, bis es knapp gar ist; gelegentlich wenden. Das Gemüse vom Grill nehmen.
    4. Die Chilischote in eine Schüssel geben und mit Plastikfolie abdecken. Wenn sie genügend abgekühlt ist, Haut, Stielansatz und Samen entfernen. Alle Gemüse grob hacken.
    5. Die Zutaten für die Escabeche in einer mittelgroßen Pfanne vermischen und aufkochen. Das Gemüse hinzufügen, in der Pfanne verteilen und 3–5 Min. garen. Die Pfanne vom Herd nehmen, abdecken und warm stellen.
    6. Die Schwertfischsteaks aus der Marinade nehmen. Überschüssige Marinade abtropfen lassen (die Marinade wird nicht mehr gebraucht). Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Steaks über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel 8–10 Min. grillen, bis der Fisch innen nicht mehr glasig, aber noch saftig ist. Einmal wenden. Den Schwertfisch warm mit der Escabeche servieren.
    ZUBEREITUNG VON SCHWERTFISCH-ESCABECHE
    1. Für diese Zubereitungsart eignet sich auch jeder andere festfleischige Fisch. Die harte Außenhaut vor dem Marinieren entfernen.
    2. Durch das Grillen des Gemüses wird der Geschmack intensiver und raffinierter.
    3. Als Escabeche bezeichnet man ein Fischgericht in pikanter Essigsauce. Das gegrillte Gemüse macht sie noch schmackhafter.

KOHLENFISCH MIT INGWER UND MISO IM BANANENBLATT GEGRILLT
    FÜR 6 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MIN.
    MARINIERZEIT: 2 STD.
    GRILLMETHODE: DIREKTE MITTLERE HITZE (175–230 °C)
    GRILLZEIT: 8–10 MIN.
    ZUBEHÖR: ZAHNSTOCHER
    FÜR DIE MARINADE
    5 EL weiße Misopaste (Asia-Laden)
    4 EL Kokosmilch
    2 TL fein gehackter Knoblauch
    2 TL Zucker
    1 TL fein geriebener frischer Ingwer
    6 Kohlenfischfilets (auch als Schwarzfisch oder engl.
    Sablefish bekannt) oder Kabeljaufilets, je etwa 150 g schwer und 1,5 cm dick
    6 Bananenblätter, je etwa 30 x 30 cm groß
    6 Frühlingszwiebeln, nur weiße und hellgrüne Teile, in feine Ringe geschnitten
    1½ TL nicht zu salzige Sojasauce
    1–1,5 kg gedämpfter Reis (nach Belieben)
    1. Die Zutaten für die Marinade in einer kleinen Schüssel zu einer Paste vermengen. Die Fischfilets auf allen Seiten damit bestreichen. Mit Frischhaltefolie abdecken und 2 Std. im Kühlschrank marinieren.
    2. Die Bananenblätter unter fließendem kaltem Wasser abspülen oder mit einem feuchten, weichen Tuch vorsichtig abwischen.
    3. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten.
    4. Überschüssige Marinade von den Filets entfernen (die Marinade wird nicht mehr gebraucht). Je 1 Filet in die Mitte eines Bananenblatts