Weber´s Grillbibel

Meersalz
    ¼ TL Chilipulver (Gewürzmischung)
    2 feste, aber reife Mangos
    Pflanzenöl
    200 g Zuckerschoten
    ¼ TL grobes Meersalz
    2 Thunfischsteaks, je etwa 450 g schwer und 2,5 cm dick
    150 g gemischte zarte grüne Salatblätter, gewaschen und trocken geschwenkt
    125 g geröstete, gesalzene Cashewkerne
    Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1. Die Zutaten für das Dressing in einer kleinen Schüssel mit dem Schneebesen verrühren. 5 EL als Dressing für den Thunfisch beiseitestellen.
    2. Die Mangos aufschneiden (siehe > ). Vorsichtig, ohne die Schale zu verletzen, das Fruchtfleisch kreuzweise einschneiden, sodass Würfel entstehen. Die Mangohälften mit Öl bestreichen.
    3. Die Zuckerschoten auf eine Hälfte eines 30 x 30 cm großen Stücks Alufolie legen und salzen. Die andere Hälfte der Folie darüberklappen und die Seiten fest verschließen. Jedes Thunfischsteak in gleichmäßige Streifen von passender Länge schneiden und diese jeweils auf ein Zedernblatt legen. Den Fisch großzügig mit dem Dressing bestreichen und die Blätter von beiden Seiten einrollen. Mit Küchengarn fixieren.
    4. Den Grill für direkte mittlere Hitze vorbereiten. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Zedernbündel über direkter mittlerer Hitze bei geschlossenem Deckel etwa 6 Min. grillen, bis der Thunfisch rosa, aber noch saftig ist. Einmal wenden. Sollte das Zedernholz Feuer fangen, mit Wasser besprühen. Die Bündel vom Grill nehmen, das Küchengarn aufschneiden, den Fisch herausheben und abkühlen lassen. Vorsichtig zerteilen.
    5. Die Mangos und das Folienpaket mit den Zuckerschoten über direkte mittlere Hitze legen und bei geschlossenem Deckel etwa 4 Min. garen, dabei einmal wenden. Vom Grill nehmen. Die Folie öffnen und den Dampf entweichen lassen, damit das Gemüse nicht zerkocht. Wenn die Mangos handwarm sind, aus jeder Hälfte das Fruchtfleisch nach außen stülpen. So lassen sich die Würfel leicht herauslösen.
    6. Die Salatblätter gleichmäßig auf Teller verteilen. Mit gegrillter Mango, Zuckerschoten, Thunfischstückchen und Cashewkernen belegen. Mit etwas Dressing beträufeln und mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
    THUNFISCH IN ZEDERNHOLZBLÄTTERN RÄUCHERN
    1. Die Zedernholzblätter und das Küchengarn 10 Min. wässern. Das spezielle Grillpapier (cedar papers) ist nur über das Internet erhältlich, z.B. bei www.fireandflavor.com
    2. Die Thunfischsteaks in Streifen von passender Länge schneiden. Je ein Stück parallel zur Maserung des Holzes auf ein Zedernblatt legen und mit Dressing bestreichen.
    3. Das Zedernblatt von beiden Seiten einrollen und mit Küchengarn fixieren.
    4. Auf jeder Seite einige Minuten grillen, sodass der Fisch im sich entwickelnden Rauch garen kann.

FISCH VOM GRILL IN KARIBISCHER ZITRUSMARINADE
    FÜR 6 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MIN.
    MARINIERZEIT: 3 STD.
    GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C)
    GRILLZEIT: FISCHFILETS 8–10 MIN., GARNELEN UND JAKOBSMUSCHELN 4–6 MIN.
    FÜR DIE MARINADE
    2 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
    125 ml frisch gepresster Orangensaft
    1 TL fein abgeriebene Schale von 1 Bio-Limette
    4 EL frisch gepresster Limettensaft
    4 EL Olivenöl
    4 EL reines Chilipulver
    1½ EL fein gehackter Knoblauch
    1½ TL gemahlene Koriandersamen
    1 TL fein gehackte Chilischote (vorzugsweise Jalapeño)
    ¾ TL gemahlener Piment
    ¾ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    ¼ TL Cayennepfeffer
    6 Fischfilets (Zackenbarsch, Seebarsch, Flunder, Kabeljau oder Heilbutt) mit Haut, je etwa 150 g schwer und 2,5 cm dick, oder 700 g große Garnelen oder ausgelöste Jakobsmuscheln
    Olivenöl
    Grobes Meersalz
    1. Die Zutaten für die Marinade in einer mittelgroßen Schüssel vermischen. Etwa 5 EL der Marinade kalt stellen und später mit dem gegrillten Fisch servieren.
    2. Die Fischfilets oder Meeresfrüchte nebeneinander in ein etwa 20 x 20 cm großes flaches Gefäß geben. Mit der restlichen Marinade begießen und darin wenden. Abdecken und 3 Std. im Kühlschrank marinieren.
    3. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.
    4. Fisch oder Meeresfrüchte aus der Marinade nehmen (die Marinade wird nicht mehr gebraucht), dünn mit Öl bestreichen und leicht salzen.
    5. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Fischfilets mit der Hautseite nach oben über direkter starker Hitze bei geschlossenem Deckel 8–10 Min. grillen, bis das Fleisch innen nicht mehr glasig ist. Nach 6–7 Min., wenn sich die Filets leicht vom Grillrost lösen,