Weber´s Grillbibel

UND ETWA 1,5 CM DICK, MIND. 1 STD. GEWÄSSERT
    2 EL Rotweinessig
    1 kleine Schalotte, fein gehackt
    2 Bio-Orangen
    4 EL Traubenkernöl
    Grobes Meersalz
    Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    4 ganze, entgrätete Forellen, je etwa 350 g, ausgenommen, Kopf, Flossen und Schwanz entfernt (siehe > )
    Olivenöl
    3 Handvoll Rucolablätter
    1 mittelgroße Fenchelknolle, Strunk entfernt, in feine Streifen geschnitten
    1. Essig und Schalotte in eine kleine Schüssel geben. Die Schale einer Orange abreiben und hinzufügen. Die Orangen anschließend schälen und filetieren, den Saft auffangen (siehe > ). Die Orangenfilets beiseitestellen. Den Orangensaft (es sollten etwa 4 EL sein) und die Schalotten-Essig-Mischung mit dem Schneebesen verquirlen. Das Öl langsam hineinträufeln und weiterschlagen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und beiseitestellen.
    2. Den Grill für direkte mittlere bis starke Hitze vorbereiten. Die Forellen mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Innenseite dünn mit Öl bestreichen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
    3. Die eingeweichten Zedernbretter über direkte mittlere bis starke Hitze legen und den Deckel schließen. Die Bretter nach 5–10 Min., wenn sie zu rauchen beginnen, umdrehen und auf jedem Brett 2 Forellen leicht überlappend anordnen. Über direkter mittlerer bis starker Hitze bei geschlossenem Deckel 6–8 Min. grillen, bis sich der Fisch fest anfühlt und durchgegart ist.
    4. Die Fische einzeln mit einem Grillwender vorsichtig vom Brett heben und aufgeklappt wie ein Buch mit der Haut nach unten auf Servierteller legen.
    5. Die Rucolablätter und die Orangenfilets mit dem Fenchel in separate Schüsseln geben. Beides salzen und pfeffern und mit der beiseitegestellten Orangen-Vinaigrette vermischen. Einen Teil der Orangen-Fenchel-Mischung auf die Fische geben, etwas Rucolasalat darüberstreuen und mit der restlichen Orangen-Fenchel-Mischung garnieren.
    Die eingeweichten Zedernbretter auf dem Grill erhitzen, bis sie Rauch abgeben und braun werden. Die Bretter umdrehen und die Forellen darauflegen, um sie im Rauch zu garen.
    FORELLE VORBEREITEN
    1. Brustbein mit der Schere, Kopf mit dem Messer abtrennen.
    2. Die Rückenflosse abschneiden.
    3. Beide Bauchflossen abschneiden.
    4. Die Seitenflosse am hinteren Ende abschneiden.
    5. Die sehr schmalen Ränder am Bauch wegschneiden.
    6. Das zwischen den Filets liegende Stück Rückgrat herausschneiden.
EINE ORANGE FILETIEREN
    1. Die Enden abschneiden und die Orange aufrecht stellen. Schale und weiße Haut portionsweise wegschneiden, dabei so wenig Fruchtfleisch wie möglich entfernen.
    2. Die einzelnen Segmente über einer Schüssel aus den Trennhäuten herausschneiden.
    3. Das »Orangenskelett« über einer weiteren Schüssel ausdrücken und den Saft auffangen.
    4. Die Orangenfilets für den Salat und den Saft für das Dressing verwenden.

THAILÄNDISCHER KALMAR
    FÜR 4 PERSONEN
    ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MIN.
    MARINIERZEIT: 20 MIN.
    GRILLMETHODE: DIREKTE STARKE HITZE (230–290 °C)
    GRILLZEIT: 2–3 MIN.
    12 ganze, kleine Kalmare
    FÜR DIE MARINADE
    4 EL fein gehacktes Koriandergrün
    4 EL frisch gepresster Limettensaft
    4 EL Fischsauce (Asia-Laden)
    2 EL Zucker
    1 EL fein gehackter Knoblauch
    ½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    1. Die Kalmare einzeln festhalten und die Fangarme mit dem Kopf aus dem Körperbeutel ziehen. Den Schulp und alle anderen noch vorhandenen Innereien herausziehen und wegwerfen. Die rötlich braune Haut abziehen, den Körperbeutel ausspülen und beiseitestellen. Die Fangarme knapp vor den Augen abschneiden und den Kopfteil wegwerfen. Die Kauwerkzeuge aus den Armen herausdrücken und wegwerfen. Die rauen »Zähne« an den Fangarmen unter fließendem kaltem Wasser durch Reiben entfernen.
    2. Die Zutaten für die Marinade in einer großen Schüssel vermengen. Die Kalmare hinzugeben und gut mit der Marinade vermischen. Abdecken und 20 Min. kalt stellen. Den Grill für direkte starke Hitze vorbereiten.
    3. Die Kalmare aus der Marinade nehmen und abtropfen lassen, die Marinade weggießen. Den Grillrost mit der Bürste reinigen. Die Kalmare über direkter starker Hitze bei geöffnetem Deckel 2–3 Min. grillen, bis sie gerade nicht mehr glasig und nass erscheinen, dabei einmal wenden. Warm servieren.
    KALMAR ZUBEREITEN UND GRILLEN
    1. Sind ganze Kalmare (links) küchenfertig vorbereitet, bleiben am Ende der schlauchartige Körper und einzelne Fangarme übrig (rechts).
    2.