Wegweiser Nahrungsmittel-Intoleranzen

Verderbs des Nahrungsmittels verbunden.
Enzymatisch nachhelfen: Eleganter ist es, wenn man sich ein flüssiges Laktasepräparat verschafft, dieses dem Nahrungsmittel zusetzt und es dann für 12 Stunden im Kühlschrank stehen lässt. Wenn der Laktasezusatz ausreichend dosiert wurde, kann damit ein ziemlich laktosearmes Lebensmittel hergestellt werden.
    Laktosegehalt: Leider geben viele Hersteller den Laktosegehalt nicht auf der Verpackung an, obwohl er ihnen in den meisten Fällen bekannt ist. Sie haben noch nicht erkannt, wie viele potenzielle Kunden ihnen entgehen, die Milchprodukte (wegen der fehlenden Kennzeichnung des Laktosegehaltes) vermeiden, obwohl dies nicht unbedingt notwendig wäre. Manche Hersteller geben den Laktosegehalt auf ihren Internetseiten an oder schicken entsprechende Listen auf Anfrage zu. Ansonsten bleibt Patienten mit Laktoseintoleranz derzeit nichts anderesübrig, als den Laktosegehalt eines Produkts anhand der anderen Angaben auf der Verpackung abzuschätzen.
    TIPP
    Wie kann man den Laktosegehalt eines Produktes abschätzen?
    Ist auf einem Milchprodukt der Laktosegehalt nicht angegeben, orientiert man sich am besten an den Kohlenhydraten: Sind zum Beispiel 3,8 Gramm Kohlenhydrate pro 100 Gramm Produkt aufgeführt, muss man in Ermangelung genauerer Angaben davon ausgehen, dass diese 3,8 Gramm Kohlenhydrate aus Laktose bestehen. Wenn auf der Packung steht: 3,8 Gramm Kohlenhydrate pro 100 g, davon 3,6 Gramm Zucker, kann man annehmen, dass der Laktosegehalt 3,6 Gramm pro 100 Gramm Produkt beträgt. (Als laktosearm gilt ein Produkt, das weniger als 1 Gramm Laktose pro 100 Gramm Produkt enthält.)
    Diese Vorgehensweise ist zwar aus wissenschaftlicher Sicht nicht ganz korrekt, aber die einzige praktikable Methode, den Laktosegehalt eines Milchproduktes abzuschätzen, solange ihn die Hersteller nicht explizit angeben. Damit bewegen Sie sich zumindest im sicheren Bereich und sind vor allzu großen Überraschungen gefeit.
    Laktosefreie Milch: Mittlerweile findet man immer öfter auch laktosefreie Milch in den Regalen der Supermärkte. Bei diesen Produkten wurde die Laktose bereits in der Molkerei enzymatisch aufgespalten. Dadurch steigt die Konzentration an freier Galaktose und Glukose, was der laktosefreien Milch einen (ungewohnten) süßlichen Geschmack verleiht. Leider entfetten viele Hersteller die laktosearme Milch gleichzeitig und machen sie damit wieder schlechter verträglich. Denn Fett reduziert die Darmmotorik und erhöht damit die Kontaktzeit des Nahrungsmittels mit der Darmwand (und damit mit dem Enzym Laktase). So können Laktoseintolerante, deren Enzymaktivität in der Regel nicht vollständig, sondern nur fast vollständig fehlt, noch eine gewisse Restaktivität entwickeln, die ausreicht, um laktosearme Milchprodukte zu verstoffwechseln.
Einteilung der Lebensmittel nach dem Laktosegehalt.
Laktosearme Lebensmittel (unter 1 Gramm pro 100 Gramm) werden von den meisten Patienten mit Laktoseintoleranz ohne weiteres vertragen.
Dazu gehören Butter, Butterschmalz sowie die meisten Hart-, Schnitt- und Weichkäsesorten , da ein Großteil des Milchzuckers in der Buttermilch bzw. in der Molke zurückbleibt und der verbleibende Milchzucker beim Käse während des Reifeprozesses durch Mikroorganismen abgebaut wird.
    Achtung: Molkenkäse und Schmelzkäse (»Dreieckskäse«) wird oft unter Zusatz von Milchpulver hergestellt. Die Verdickungsmittel Carrageen (E 407) und Johannisbrotkernmehl (E 410) sind Ballaststoffe und führen zu vermehrtem Wachstum von Darmbakterien.
Laktosehaltige Lebensmittel mit einem mittleren Laktosegehalt von 1–4,8 Gramm pro 100 Gramm werden in der Regel von Patienten mit Laktoseintoleranz nicht oder nur in sehr geringen Mengen vertragen.
Dazu zählen manche Arten von Quark (Topfen), Hüttenkäse und die meisten Frischkäsezubereitungen . Sofern bei der Herstellung die Molke entfernt wurde, ist der Laktosegehalt im unteren Bereich angesiedelt.
    Achtung: Manchen Frischkäsezubereitungen wird Milchpulver, Carrageen (E 407) und Johannisbrotkernmehl (E 410) zugesetzt, um die Cremigkeit zu erhöhen. Sauerrahm und Crème fraîche sind nur verträglich, wenn sie in kleinen Mengen verwendet werden (zum Beispiel in Saucen). Joghurt, Butter - oder Sauermilch und Kefir werden (je nachdem, wie hoch ihr Fettgehalt ist) noch vertragen, wobei fetter Joghurt besser vertragen wird als Magerjoghurt.
    Sahne und Rahm enthalten im Vergleich zu Milch geringere Mengen an Milchzucker. Vermutlich