Wegweiser Nahrungsmittel-Intoleranzen

Bedeutung, das Bakterienwachstum auf Nahrungsmitteln möglichst klein zu halten. Das stark eisen- und eiweißhaltige Blut ist ein idealer Nährboden für Bakterien. In biblischen Zeiten war es deshalb sinnvoll, das Fleisch möglichst blutleer zu bekommen, weil es damit viel haltbarer wurde (auch verringerte sich so die Gefahr der Bildung von biogenen Aminen, wie zum Beispiel Histamin). Beim Schächten treibt das noch schlagende Herz des Tieres das Blut bis auf den letzten Tropfen aus dem Körper.
    Die Trennung von Milch und Fleisch in der jüdischen Küche war in Zeiten schwieriger Hygiene ebenfalls höchst sinnvoll. Frischmilch ist fast immer mit Stuhlkeimen kontaminiert, die besonders gut darin sind, aus Histidin Histamin herzustellen. Gelangen Stuhlkeime aus der Milch auf das Fleisch, steigt die Wahrscheinlichkeit, dass es verdirbt und ungenießbar wird.
    Auch die Regel, dass Meerestiere ohne Wirbelsäule (Muscheln, Tintenfische etc.) nicht gegessen werden dürfen, kann in einem Zusammenhang mit der Histaminbildung gesehen werden. Tiere mit Wirbelsäule kann man leicht ausnehmen, bei den anderen muss der Darm im Tier verbleiben. Die Darmbakterien aber wandern durch die Darmwand in das umgebende Gewebe und bilden dort Histamin. Wenn der Fang nicht sofort gekühlt wird, können enorme Mengen Histamin entstehen, die schon bei gesunden Menschen ohne Histaminintoleranz zu deutlichen Vergiftungserscheinungen führen (»Fischvergiftung«). Die Tatsache, dass es für diese Art der Nahrungsmittelunverträglichkeit sogar eine eigene Bezeichnung gibt, zeigt, wie oft eine Vergiftung mit biogenen Aminen oder einfach nur mit Histamin vorgekommen sein mag.
Wie hält man die Histaminfreisetzung gering?
    Neben dem von Bakterien gebildeten Histamin in der Nahrung gibt es auch Nahrungsmittelbestandteile, die selbst kein Histamin enthalten, aber dazu führen, dass im menschlichen Körperbefindliches Histamin freigesetzt wird. Solche Nahrungsmittelbestandteile nennt man Histaminliberatoren; sie tauchen gewöhnlich in keiner Tabelle histaminhaltiger Lebensmittel auf. Leider gibt es bislang kaum gezielte Untersuchungen, welche Substanzen dazu führen bzw. beitragen können, Histamin aus Körperzellen (Mastzellen) freizusetzen. Reizdarmpatienten haben mehr histaminhaltige Mastzellen im Darm als andere Menschen. Ihnen bekommen daher große Mengen an Nahrungsmitteln mit histaminfreisetzender Wirkung besonders schlecht.
    Erdbeeren gehören zu den bekanntesten Histaminliberatoren.
    Am bekanntesten sind Erdbeeren, die oft für allergische Reaktionen verantwortlich gemacht werden, obwohl gar keine Allergie vorliegt. Einige Abbauprodukte aus Milcheiweiß (Casein) und dem Klebereiweiß des Mehls (Gluten) setzen ebenfalls Histamin aus Mastzellen frei. Diese Wirkung von Casein- und Glutenabbauprodukten ist bisher noch wenig bekannt und wird deshalb auch von Ärzten regelmäßig übersehen.
    Wenn Sie unter einer Histaminintoleranz leiden, sollten Sie bei der Ernährung vor allem folgende Punkte beachten:
Nehmen Sie nur frische Nahrung zu sich! Auch wenn Restaurantbesitzer und Gastgeber versprechen, dass alles frisch zubereitet wurde, ist Vorsicht geboten. Es ist aus logistischen Gründen nicht möglich, Nahrungsmittel für eine große Zahl von Menschen vorzubereiten, ohne dass diese Nahrungsmittel »gelagert« werden. Lagerung in Kühlräumen vermindert zwar die Histaminbildung, bringt sie aber nicht zum Stillstand.
Verzichten Sie auf »gereifte« Nahrungsmittel. Salami und Käse enthalten so gut wie immer größere Mengen Histamin, da es kaum Hersteller gibt, die das entstandene Histamin entfernen können.
Trinken Sie keinen Alkohol. Jeder Alkohol, egal welcher Herstellungsart, blockiert das Enzym DAO. Bei einigen Alkoholarten, insbesondere bei Rotwein und Sekt, kommt noch Histamin dazu.
Vermeiden Sie Nahrungsmittel mit histaminfreisetzender Wirkung, wie Erdbeeren, Tomaten, Gluten aus Mehl, Casein aus Milchprodukten, Ananas, Kakao, Schalentiere, Alkohol sowie bestimmte Schmerzmittel (Opiate und nichtsteroidale Antirheumatika).
Vermeiden Sie Lebensmittel mit DAO-blockierender Wirkung, wie glutamathaltige Zubereitungen (das heißt die meisten Fertigprodukte, Knabbereien und Gewürzmischungen) und solche, die Alkohol enthalten.
Wie Sie den Histaminabbau beschleunigen können
    Das Enzym DAO baut im Körper vorhandenes Histamin ab.
    Das Enzym DAO (Diaminooxidase) ist für den raschen Abbau von Histamin im Darm und in der Blutbahn zuständig. Dies