Weihnachtskochbuch

und den Rest in breite Streifen schneiden.
    Schinken in Stücke schneiden. Orange waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Fenchelgrün fein schneiden. Essig, Arganöl, Orangensaft und -schale, Ahornsirup, Fenchelgrün, Salz und Pfeffer verrühren. Olivenöl kräftig darunterschlagen.
    Vorbereitete Salatzutaten und Vinaigrette mischen. Salatblätter auf vier Teller verteilen und die Möhrenmischung daraufgeben.

Friséesalat mit Ziegenkäsecroûtons
    1 Kopf Friséesalat
    1 Bund Rucola
    50 g gemischte Sprossen
    1 große Zitrone
    1 Tl Senf (z. B. Dijonsenf)
    Salz, Pfeffer
    2–3 Tl flüssiger Honig
    ca. 5 El Walnussöl
    8 kleine, runde Ziegenkäse
    16 Scheiben Baguette
    roter Pfeffer, grob gehackt
    Für 4 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten
    Pro Portion: ca. 505 kcal/2121 kJ, 21 g E, 31 g F, 36 g KH
    Salat und Rucola waschen, trocken schütteln und putzen, dabei die bitteren, äußeren Blätter des Friséesalats entfernen und alles in mundgerechte Stücke zupfen. Sprossen verlesen, waschen und abtropfen lassen.
    Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Zitrone auspressen und den Saft mit Senf, Salz, Pfeffer und 1 Tl Honig mischen. 4 El Walnussöl darunterschlagen.
    Ziegenkäse längs halbieren, mit etwas Öl beträufeln. Baguettescheiben dünn mit dem übrigen Öl bepinseln und im Ofen 2–3 Minuten rösten. Den Käse auf die gerösteten Baguettescheiben legen, im Ofen 2–3 Minuten überbacken.
    Salat mit dem Dressing mischen, auf Teller verteilen. Je 4 Käsebaguettes darauflegen und den Käse mit dem Rest Honig beträufeln. Mit grobem Pfeffer bestreuen und sofort servieren. Probieren Sie dazu Roséwein aus der Provence.

Graved Lachs
    1 Seite frisches Lachsfilet mit Haut (ca. 450 g)
    1 ½ El weiße Pfefferkörner
    20 g Meersalz
    40 g Zucker
    2 Bund Dill
    1 ½ El flüssiger Honig
    3 El mittelscharfer Senf
    evtl. ½ Tl Senfpulver
    1 ½ El Weißweinessig
    50 ml Sonnenblumenöl
    Für 5 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Zeit zum Ziehen)
    Pro Portion: ca. 460 kcal/1932 kJ, 31 g E, 31 g F, 12 g KH
    Das Lachsfilet kalt abspülen und trocken tupfen. Restliche Gräten, falls vorhanden, mit einer Pinzette herausziehen. Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Mit Salz und Zucker mischen.
    ½ Bund Dill für die Sauce aufbewahren. Den Rest waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
    Lachs mit der Hautseite nach unten auf Frischhaltefolie legen. Erst mit der Gewürzmischung und dann mit Dill bestreuen. Das Lachsfilet fest in Folie wickeln, sodass die Beize nicht auslaufen kann. Anschließend auf eine große Platte legen.
    Auf den Lachs 1 Brett legen und dieses gleichmäßig mit Gewichten – z. B. vollen Konservendosen – beschweren, damit die Gewürze besser in das Lachsfleisch einziehen können. 2–3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Den Fisch 2–3-mal wenden, damit sich die Beize gut verteilt.
    Für die Sauce Honig, Senf, Senfpulver und Essig verrühren. Öl darunterschlagen. Den restlichen Dill waschen, trocken schütteln, fein schneiden und unterrühren. Lachs aus der Folie nehmen und die überschüssige Beize entfernen.
    Lachs auf die Hautseite legen und portionsweise mit einem scharfen, langen Messer (von der Schwanzseite her) in schrägen, dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Mit der Honig-Senfsauce servieren. Dazu passen Pellkartoffeln oder Schwarzbrot.



Stern-Ravioli mit Nordseekrabben
    400 g Mehl
    4 Eier + 6 Eigelbe
    Salz
    200 g Nordseekrabben
    1 Bund Dill
    ½ Bund Petersilie
    150 g Doppelrahm-Frischkäse
    Pfeffer
    4 El Sahne
    6–8 El Butter
    Mehl für die Arbeitsfläche
    Für 4 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Ruhe- und Garzeit)
    Pro Portion: ca. 688 kcal/2890 kJ, 32 g E, 29 g F, 73 g KH
    Am Vortag: Mehl mit den ganzen Eiern, 2 Eigelben und 1 Prise Salz erst mit den Knethaken und dann mit den Händen ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. In Folie wickeln, 1 Stunde ruhen lassen. Inzwischen die Krabben kalt abbrausen und trocken tupfen. Die Hälfte der Krabben fein hacken. Dill und Petersilie abbrausen, trocken schütteln, etwas Dill zum Garnieren beiseitelegen. Übrige Kräuter hacken. Käse und 2 Eigelbe verrühren, gehackte Kräuter und zerkleinerte Krabben unterrühren, salzen und pfeffern.
    Teig mit dem Nudelholz oder einer Nudelmaschine auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. Längs halbieren. Auf einer Hälfte mit einem Teelöffel alle 5 cm kleine Häufchen der Füllung setzen. Übriges