Weihnachtskochbuch

Mehl
    250 ml trockener Weißwein
    250 ml Schlagsahne
    40 g Parmesan
    1 Bund Schnittlauch
    Salz, frisch gemahlener Pfeffer
    Für 6 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Einweich- und Kochzeit)
    Pro Portion: ca. 240 kcal/1008 kJ, 5 g E, 19 g F, 6 g KH
    Frische Steinpilze feucht abreiben, putzen, trocken tupfen. Getrocknete Steinpilze in 600 ml heißem Wasser mindestens 30 Minuten einweichen. Schalotten schälen und fein würfeln. Eingeweichte Steinpilze in einem Sieb abtropfen lassen. Einweichwasser dabei auffangen.
    Bei der Verwendung von frischen Steinpilzen:
    Butter erhitzen. Frische Steinpilze in Scheiben schneiden und darin anbraten, Schalotten dazugeben und weiter dünsten, bis sie glasig sind. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. Wein, 500 ml Wasser und Sahne unter Rühren zugießen. Aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
    Bei der Verwendung von getrockneten Steinpilzen:
    Butter erhitzen. Schalotten darin glasig dünsten. Mit Mehl bestäuben, kurz anschwitzen. Wein, Einweichwasser und Sahne unter Rühren zugießen, Pilze dazugeben. Aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln lassen.
    Parmesan fein raspeln. Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in kurze Röllchen schneiden. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die meisten Pilze herausheben. Suppe kurz vor dem Servieren mit dem Stabmixer sehr schaumig aufschlagen. Pilze wieder dazugeben. Sofort anrichten und mit Schnittlauch und Parmesan bestreuen.

Unser Feinschmecker-Tipp:
    Schlagen Sie die Hälfte der Sahne steif und ziehen Sie sie erst nach dem Pürieren vorsichtig mit einem Kochlöffel unter die Suppe. Die Konsistenz wird auf diese Weise noch schaumiger und cremiger.



Rehfilet mit Entenleberpastete
    250 g Rehrückenfilet
    2 El Öl
    Salz, Pfeffer
    3–4 Salatblätter
    5 dünne Scheiben Nussbrot
    6 El Preiselbeeren (aus dem Glas)
    150 g Entenleberpastete
    1 kleiner Zweig Rosmarin
    Für 10 Stück
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Bratzeit)
    Pro Stück: ca. 132 kcal/554 kJ, E 9 g, F 5 g, KH 11 g
    Rehfilet waschen, trocken tupfen und im heißen Öl von jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen. Anschließend in 10 Scheiben schneiden.
    Salat putzen, waschen, trocken schütteln und in kleine Stücke zupfen. Brotscheiben diagonal halbieren und mit 5 Esslöffeln Preiselbeeren bestreichen. Mit Salat und Filet belegen. Die Leberpastete würfeln, daraufsetzen und mit dem Rest Preiselbeeren und etwas Rosmarin garnieren.

Saté-Spießchen mit Brokkolisalat
    5 Hähnchenfilets (à ca. 150 g)
    4 Stängel Zitronenmelisse
    3 El Limettensaft
    2 El Sesamöl
    weißer Pfeffer
    175 g Sesam
    2 kg Brokkoli
    4 El ÖL
    Salz
    250 g Salatmayonnaise
    3–4 El Sojasauce
    15–20 Holzspieße (ca. 30 Minuten in kaltem Wasser eingelegt)
    Für 7 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Zeit zum Wässern, Marinieren und Garen)
    Pro Portion: ca. 490 kcal/2058 kJ, 29 g E, 36 g F, 10 g KH
    Hähnchenfilets waschen, trocken tupfen und jeweils der Länge nach in schmale Streifen schneiden. Zitronenmelisse waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Mit Limettensaft, Sesamöl und Pfeffer verrühren. Fleisch in eine flache Schale legen und mit der Marinade beträufeln. Ca. 20 Minuten ziehen lassen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett rösten, dann herausnehmen. Jeweils einen Fleischstreifen leicht gewellt auf einen gewässerten Holzspieß stecken.
    Brokkoli waschen, putzen und in kleine Röschen teilen. 2 El Öl in einer Pfanne mit Deckel erhitzen. Brokkoli darin in 2–3 Portionen unter Wenden ca. 5 Minuten anbraten. Gesamten Brokkoli und ca. 100 ml leicht gesalzenes Wasser in die Pfanne geben, aufkochen und zugedeckt 3–4 Minuten bissfest garen, dann abschmecken.
    Sesam (bis auf 1 Esslöffel), Mayonnaise und Sojasauce mit dem Stabmixer kurz pürieren. Brokkoli abtropfen lassen. Mit der Sesamsauce mischen. Spieße aus der Marinade nehmen und trocken tupfen. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Spieße darin von jeder Seite 3–4 Minuten braten. Fertige Spieße mit dem Brokkolisalat anrichten und mit dem restlichen Sesam bestreut servieren.



Würziges Gemüse-Carpaccio
    1 Möhre
    1 kleine Pastinake (oder Petersilienwurzel)
    Salz
    1 Rote Bete
    ½ Zucchini
    ½ Salatgurke
    Pfeffer
    je ½ Bund Koriander und Basilikum
    1 Knoblauchzehe
    250 ml Olivenöl
    100 g Parmesan (Stück)
    Saft von 1 Zitrone
    Für 4 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Bratzeit)
    Pro Portion: ca. 710 kcal/2982 kJ, 11 g E, 69 g F, 5