Weihnachtskochbuch

mit dem Schneebesen unter die heiße, aber nicht mehr kochende Sauce rühren, bis sie leicht sämig wird. Abschmecken, alles anrichten und das Fenchelgrün darüberstreuen. Dazu schmecken Ofenkartoffeln.

Unser Küchen-Lexikon:
    Das Schlagen kalter Butter unter eingekochten Fond nennt man unter Profiköchen „Montieren“. Ziel: Der vorher flüssige Fond erhält Bindung. Beim Montieren sollte der Fond heiß sein, aber nicht mehr kochen. Eine weitere Methode mit ähnlichem Effekt ist die Bindung mit Mehlbutter. Diese Methode ist besonders geeignet für kleinere Mengen von Sauce. Mehl und Butter werden hierbei zu gleichen Teilen miteinander verknetet und kommen anschließend in kleinen Stückchen in die Sauce. Die Sauce muss währenddessen kurze Zeit köcheln.







Würstchen mit Kartoffelsalat
    1 kg fest kochende Kartoffeln
    Salz
    4 Zwiebeln
    3 El Öl
    6 El Weißweinessig
    1 Tl Gemüsebrühe (Instant)
    Pfeffer
    1 Bund Suppengrün
    1 Pastinake
    1 Lorbeerblatt
    5 Pfefferkörner
    1 Scheibe Rauchfleisch
    8 schlesische Weißwürste
    2–3 Frühlingszwiebeln
    ½ Bund Petersilie
    Honigsenf nach Belieben
    Für 4 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Ruhe- und Garzeit)
    Pro Portion: ca. 606 kcal/2545 kJ, 23 g E, 39 g F, 38 g KH
    Kartoffeln putzen, waschen und in leicht gesalzenem Wasser im geschlossenen Topf ca. 20 Minuten garen. Abschrecken, pellen und auskühlen lassen. Anschließend die Kartoffeln in Scheiben schneiden.
    Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. 3 El Öl erhitzen und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin andünsten. 200 ml Wasser mit Essig und Brühe zugeben, aufkochen und 1–2 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die heiße Marinade über die Kartoffeln gießen und vorsichtig mischen. Zugedeckt mindestens eine Stunde ziehen lassen.
    Für die Wurstbrühe Suppengrün und Pastinake waschen, putzen und grob zerkleinern. 1,5 l Wasser mit dem Lorbeerblatt, Pfefferkörnern, Rauchfleisch, Suppengrün, Pastinake und restlichen Zwiebelwürfeln aufkochen und 30 Minuten leise köcheln lassen. Das Gemüse mit einem Schaumlöffel aus der Brühe nehmen und die Temperatur reduzieren. Anschließend die Würste 15–20 Minuten in der Brühe ziehen lassen.
    Zum Schluss die Frühlingszwiebeln und die Petersilie putzen und waschen. Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, Petersilienblättchen hacken und unter den Kartoffelsalat heben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Würstchen anrichten. Nach Belieben Honigsenf dazu reichen.

Hüftsteak Stroganoff
    400 g Champignons
    2 mittelgroße Gewürzgurken
    4 Rinderhüftsteaks (à 200 g)
    Salz, Pfeffer
    2 El Sonnenblumenöl
    2 Zwiebeln
    50 g Butter
    4 El Weinbrand
    300 ml Sahne
    4 El Ketchup
    2 Tl mittelscharfer Senf
    1 Tl roter Pfeffer nach Belieben
    Für 4 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten (plus Brat- und Kochzeit)
    Pro Portion: ca. 648 kcal/2722 kJ, 46 g E, 47 g F, 8 g KH
    Champignons putzen und vierteln. Gewürzgurken fein würfeln. Die Rinderhüftsteaks salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Steaks darin von beiden Seiten 3–4 Minuten bei starker Hitze anbraten, herausnehmen und warm halten.
    Die Zwiebeln schälen und fein hacken. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Champignons mit den Zwiebelwürfeln darin braten. Mit dem Weinbrand ablöschen, die Sahne dazugießen und 1 Minute offen köcheln lassen. Anschließend Gurkenwürfel, Ketchup und Senf unterrühren, nochmals kurz köcheln lassen, nach Geschmack salzen, pfeffern und nach Belieben mit rotem Pfeffer bestreuen. Steaks mit der Sauce servieren. Dazu passen Pommes frites.





Zarter Schnitzelbraten mit Riesenbohnen
    1 kg Schweineschnitzelbraten
    4 Knoblauchzehen
    Salz, Pfeffer
    1 rote Chilischote
    2 kleine Rosmarinzweige
    4 Stiele Basilikum
    2 Stiele Bohnenkraut
    2 Stiele Oregano
    4 Thymianzweige
    2 Lorbeerblätter
    2 Dosen weiße Riesenbohnen (à 425 g)
    Für 5–6 Portionen
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion: ca. 270 kcal/1134 kJ, 39 g E, 9 g F, 6 g KH
    Schnitzelbraten waschen und trocken tupfen. Die Knoblauchzehen schälen und 2 Knoblauchzehen durch die Presse drücken. Den Braten damit einreiben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Chilischote waschen und trocken tupfen, aufschneiden, Kerne entfernen und die Schote längs in dünne Streifen schneiden. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Kräuterstiele, Lorbeerblätter und Chilistreifen mit Küchengarn rings um den Braten herum festbinden. Die