Weizenwampe

als Haushaltszucker, reagiert derjenige in der Regel irritiert. 4 Aber abgesehen von ein paar Ballaststoffen wirken sich zwei Scheiben Vollkornweizenbrot letztlich kaum anders – eher noch schlimmer – aus als eine Dose mit Zucker gesüßter Limonade oder ein Schokoriegel.
    Diese Information ist keineswegs neu. 1981 führte eine Studie der Universität Toronto das Konzept des glykämischen Index ein, das heißt, eine Messung der Wirkung verschiedener Kohlenhydrate auf den Blutzucker im Vergleich zu reinem Traubenzucker (Glukose): je höher der Blutzucker nach dem Verzehr eines bestimmten Nahrungsmittels, desto höher war der glykämische Index (GI oder auch Glyx-Index). In der damaligen Studie lag der GI von Weißbrot bei 69, der von Weizenvollkornbrot hingegen bei 72. Ein Müsli aus geschrotetem Weizen hatte einen GI von 67, aber Tafelzucker (Saccharose) nur 59. 5 Der GI von Vollkornbrot ist also in der Tat höher als der von gewöhnlichem Zucker. Interessanterweise liegt der GI eines Mars-Riegels – aus Nugat, Schokolade, Zucker, Karamell und so weiter – bei 68. Das ist besser als Vollkornbrot. Der GI eines Snickers-Riegels beträgt 41 – das ist weit besser als Vollkornbrot.
    Vom Standpunkt des Blutzuckers aus macht nicht einmal der Grad der Verarbeitung viel aus: Weizen ist Weizen und wirkt in allen Varianten ähnlich auf den Blutzucker, ob stark verarbeitet oder wenig, ob einfach oder komplex, ob mit oder ohne Ballaststoffe. Amylopektin A bleibt Amylopektin A. Bei gesunden, schlanken Freiwilligen erhöhen zwei mittelgroße Scheiben Vollkornweizenbrot den Blutzucker um 30 mg/dl (von 93 auf 123 mg/dl), genauso wie bei Weißbrot. 6 Bei Diabetikern lassen Weißbrot und Vollkornbrot den Blutzucker gleichermaßen um 70 bis 120 mg/dl über die Ausgangswerte ansteigen. 7
    Eine regelmäßige Beobachtung, die in der Originalstudie wie auch in Nachfolgeuntersuchungen gemacht wurde, war der niedrigere Zwei-Stunden-GI von Nudeln, in dem Spaghetti aus Vollkornweizen einen GI von 42 aufwiesen, während Spaghetti aus normalem Weizenmehl einen GI von 50 hatten. Damit unterscheiden sich Weizennudeln von anderen Weizenprodukten. Der Grund dafür ist wahrscheinlich der Druck auf das Weizenmehl während des Auswalzens, der die Verdauung durch Amylase verlangsamt. (Von Hand ausgerollte frische Pasta, zum Beispiel Fettuccine, hat vergleichbare glykämische Eigenschaften.) Italienische Pasta besteht zudem in der Regel aus Hartweizen (Triticum durum) , nicht aus Weichweizen, und Hartweizen ist genetisch dem Urgetreide Emmer deutlich näher. Aber selbst der günstige GI-Wert von Pasta ist irreführend, da er nur auf dem Zwei-Stunden-Wert beruht. Interessanterweise kann Pasta den Blutzucker nämlich noch vier bis sechs Stunden nach dem Verzehr erhöhen, bei Diabetikern zum Beispiel über längere Zeit hinweg um volle 100 mg/dl. 8, 9
    Diese unangenehmen Tatsachen wurden von der Agrar- und Lebensmitteltechnologie durchaus wahrgenommen, weshalb man über genetische Manipulation versuchte, den Inhalt der sogenannten »resistenten Stärke« (nicht voll verdauliche Stärke) zu erhöhen und den Amylopektingehalt zu senken. In bestimmten, gezielt gezüchteten Weizenarten macht die Amylose, als besonders verbreitete resistente Stärke, daher gemessen am Gesamtgewicht 40 bis 70 Prozent aus. 10
    Weizenprodukte erhöhen den Blutzucker also stärker als praktisch alle anderen Kohlenhydrate, von den Bohnen bis zum Schokoriegel. Und das ist von großer Bedeutung für das Körpergewicht, denn Glukose kommt unweigerlich in Begleitung von Insulin daher, jenem Hormon, das die Glukose in die Körperzellen schleust, wo sie zu Fett umgebaut wird. Je höher der Blutzucker nach dem Essen ansteigt, desto höher steigt auch der Insulinspiegel, und desto mehr Fett wird eingelagert. Das ist der Grund, weshalb ein großes Omelette, das keinen Blutzuckeranstieg auslöst, sich nicht auf den Hüften niederschlägt, während zwei Scheiben Vollkorntoast den Blutzucker hochschnellen lassen, die Insulinausschüttung anregen und neues Fett erzeugen, insbesondere im Bereich von Bauch und Eingeweiden.
    Aber das ungünstige Glukoseverhalten des Weizens vermag noch mehr. Der durch Amylopektin A hervorgerufene Glukose- und Insulinanstieg nach dem Weizenverzehr ist ein Phänomen, das rund 120 Minuten dauert, wobei dem Blutzuckergipfel automatisch ein entsprechendes Zuckertal folgt. Dieses Auf und Ab erzeugt eine zwei Stunden währende Achterbahnfahrt zwischen Hunger und