Weizenwampe

Sättigung, die sich im Laufe des ganzen Tages wiederholt. Das Zuckertief ist Schuld, wenn schon zwei Stunden nach dem Weizenmüsli oder dem Frühstücksbrötchen der Magen knurrt, bis wir gegen elf Uhr so benommen, müde und zittrig sind, dass wir gegen diese Unterzuckerung dringend etwas essen müssen.
    Wenn es wiederholt und über längere Zeit hinweg zu Zuckerspitzen kommt, sammelt sich mehr Körperfett an. Die Folgen dieser Glukose-Insulin-Fett-Ablagerung zeigen sich besonders am Bauch und führen zur sogenannten Stammfettsucht. Je mehr Bauchfett wir haben, desto schlechter reagieren wir auf Insulin, denn das tiefe Eingeweidefett im Bauch geht mit einem schlechten Ansprechen auf Insulin einher, der Insulinresistenz. Nun muss der Körper immer mehr Insulin ausschütten und steuert damit auf den Diabetes zu. Hinzu kommt, dass mit wachsendem Bauchumfang bei Männern in diesem Fettgewebe auch mehr Östrogen produziert wird, und das fördert das Brustwachstum. Außerdem begünstigt das Bauchfett Entzündungsreaktionen und kann Herzerkrankungen und Krebs auslösen.
    Über seine morphinähnlichen Wirkungen (auf die ich im nächsten Kapitel eingehen werde) und den Glukose-Insulin-Kreislauf, den das Amylopektin A in Gang setzt, regt Weizen den Appetit an. Deshalb sinkt die Kalorienaufnahme, sobald jemand den Weizen streicht. Auch darauf werde ich später noch eingehen.
    Wenn aber die Kette Glukose-Insulin-Fettbildung nach Weizenverzehr ein zentraler Bestandteil der Gewichtszunahme ist – müsste der Verzicht auf Weizen dieses Phänomen dann nicht umkehren? Genau das ist der Fall!
    Dass Patienten mit Zöliakie abnehmen, sobald sie alle glutenhaltigen Lebensmittel – also auch alles aus Weizen – streichen, ist ein bekanntes Phänomen. Bei Zöliakie geht es um die Immunreaktion auf das Klebereiweiß, welches bei diesen Patienten den Dünndarm angreift. Rein zufällig entfällt bei einer Ernährung ohne Weizen und Gluten auch das Amylopektin A.
    In klinischen Studien fällt dieser Gewichtsverlust durch weizenfreie Ernährung zunächst kaum auf. Zöliakie wird oftmals erst nach jahrelangem Leiden diagnostiziert, so dass die Patienten zum Zeitpunkt der Ernährungsumstellung aufgrund anhaltender Diarrhö und eingeschränkter Nährstoffresorption stark fehlernährt sind. Untergewichtige Zöliakiepatienten nehmen eher zu, wenn der Weizen endlich gestrichen wird, weil ihre Verdauung sich wieder normalisiert.
    Ganz anders hingegen bei Übergewichtigen, die zum Zeitpunkt der Diagnose nicht massiv fehlernährt waren. Sobald diese Menschen keinen Weizen mehr essen, nehmen sie erheblich ab. In einer Studie der Mayo Clinic der Universität Iowa verloren die teilnehmenden 215 fettleibigen Zöliakiepatienten in den ersten sechs Monaten weizenfreier Ernährung im Durchschnitt 12,5 Kilo. 11 In einer anderen Studie halbierte sich die Zahl der Fettleibigen mit einem BMI (Body Mass Index) von 30 oder mehr innerhalb eines Jahres, nachdem die Betroffenen auf Weizen verzichtet hatten. 12 Seltsamerweise schreiben die auswertenden Wissenschaftler den Gewichtsverlust bei weizen- und glutenfreien Ernährungsformen in der Regel der eingeschränkten Nahrungsvielfalt zu. Dabei ist die Vielfalt auch ohne Weizen noch sehr breit gefächert und appetitlich, wie ich später zeigen werde.
    Der Rat, mehr gesundes Vollkorn zu verzehren, geht also meist mit einer erhöhten Amylopektin A-Zufuhr aus Weizenkohlenhydraten einher, einer Kohlenhydratform, die zwar praktisch, aber in vieler Hinsicht genauso schädlich oder noch schädlicher ist als ein Löffel Zucker aus der Zuckerdose.
    Gluten: der große Unbekannte
    Wenn Sie Wasser zu Weizenmehl geben, daraus einen Teig kneten und von diesem Klumpen dann unter fließendem Wasser alle Stärke und Fasern abwaschen würden, würde nur das Eiweiß übrig bleiben – das Gluten.
    Weizen ist ein derart dominanter Bestandteil unserer Nahrung, dass er auch die Hauptglutenquelle darstellt. Wenn ich also in Bezug auf Gluten in erster Linie von Weizen spreche, liegt dies daran, dass meine Beobachtungen auf der Durchschnittsernährung der Amerikaner basieren. Sollten Sie neben oder anstelle von Weizen nennenswerte Mengen Gerste, Roggen, Bulgur, Kamut, Grünkern oder Dinkel verzehren, die ebenfalls Gluten enthalten, gilt alles, was ich in dieser Hinsicht über Weizen sage, auch für diese anderen Getreidesorten. Weizen macht in Amerika ca. 99 Prozent des Brotgetreides aus, in Deutschland ca. 85 Prozent.
    Er besteht vom