Wenn Brot & Getreide krank machen

und möglichst niedrige Herstellungskosten gewährleistet sind – und die Tagesform oder das individuelle Können des Bäckers kaum noch eine Rolle spielt. Das ist nicht nur aus geschmacklichen Gründen zu bedauern.
Zusatzstoffe in Brot- und Backwaren
    Die Fertigmehlmischungen, aus denen die meisten heute produzierten Brote hergestellt werden, bestehen schon lange nicht mehr nur aus Mehl, Hefe, Sauerteig, Salz und Gewürzen. Wie die folgende Tabelle zeigt, kommt unter Umständen neben diesen unabdingbaren Zutaten noch eine Vielzahl von Zusatzstoffen zum Einsatz. Sie dienen dazu, die Teigbereitung leichter, schneller, maschinenfreundlicher zu machen, sie sorgen für eine lockere Krume und eine knusprige Kruste, lassen das Brot heller oder dunkler aussehen. Manchmal werden sie auch einfach nur zugesetzt, damit das Mehl besser lagerfähig bleibt und besser durch Rohre (vom Speicher in den LKW) geblasen werden kann. Ob, wann und wie diese Substanzen Unverträglichkeitreaktionen hervorrufen, ist nicht untersucht, aber die Möglichkeit besteht durchaus. Solange die meisten dieser Stoffe nicht deklariert werden müssen, hat aber weder der Arzt noch der von Unwohlsein geplagte Brotesser eine Chance herauszufinden, was welche Beschwerden verursacht.
Zusatzstoffe, die bei der Herstellung von Brot- und Backwaren erlaubt sind.
Substanz
Funktion
mögliche Wirkung auf die Gesundheit
Zusatzstoffe in Mehl bzw. Teig
Ascorbinsäure
schützt Mehl vor Oxidation
Hohe Vitamin-C-Belastung mit dem Risiko der Oxalatsteinbildung; außerdem machen Antioxidanzien möglicherweise dick!
Bromat, Azodicarbonamid
Zusatzstoff im Brotbackmehl (USA), damit die Teigruhezeit verkürzt werden kann.
Das Abbauprodukt Semicarbazid ist eine giftige Substanz, deren Wirkungen im menschlichen Organismus schlecht untersucht sind.
Lipoxygenasen
erhöhen die Knettoleranz, steigern die Teigstabilität und das Brotvolumen
Bildung von Leukotrienen, die Entzündungsreaktionen auslösen können (wenn sie nicht vorher inaktiviert wurden).
Cystein
Erhöht das »Gashaltevermögen«, sodass die Backwaren über längere Zeit ihre voluminöse Form behalten; außerdem verbessert Cystein die Elastizität und die Knetfähigkeit der Teige.
Cystein kann im Darm von Bakterien zu Schwefelwasserstoff und Schwefelakoholen (Mercaptanen) umgewandelt werden; das führt zu übelriechenden Stühlen und kann chronische entzündliche Erkrankungen möglicherweise verschlechtern.
Proteinasen (Papain)
Proteinasen werden zur Teigerweichung eingesetzt, um die Fließeigenschaften von Teig in den Maschinen zu verbessern.
möglicherweise allergen (wenn sie nicht inaktiviert werden)
Kochsalz
Geschmack
Bei kochsalzarmer Diät im Rahmen einer Bluthochdruckbehandlung muss berücksichtigt werden, dass normalem Brot relativ viel Salz zugesetzt wird.
Emulgatoren, Fette
Emulgatoren sorgen für größeres Volumen, eine feinere Krumenstruktur und eine längere Haltbarkeit (z. B. Diacetylweinsäure-Ester [E 472e] und Natrium- oder Calciumstearoyllactylat [E 481, E 482]).
    Teigweichmacher (z. B. Mono- und Diglyceride von Fettsäuren [E 471])
Je nach verwendetem Emulgator können unterschiedliche Wirkungen auf den Menschen eintreten.
Alpha-Amylase
verzögert das Altbackenwerden (verlangsamte Brotalterung)
Hohes Allergenpotenzial, da die in der Lebensmittelindustrie verwendete Amylase mithilfevon Mikroorganismen gewonnen wird.
Milch- und Sojaprodukte (Molke, Casein, Sojamehl u.a.)
wird als Eiweißzusatz in der Brotherstellung verwendet, Wirkung ähnlich wie Gluten
muss bei Casein(Milch)-Allergie, Sojaallergie, Milchzuckerunverträglichkeit etc. berücksichtigt werden; macht Neurodermitikern manchmal Probleme
Quellmehl (aus Weizen, Roggen, Mais, Hirse hergestellt; mitunter Zusatz von Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Alginat u.a.)
wird zur Einstellung des Säuregrades von Backwaren verwendet
Johannisbrotkernmehl, Alginate und Guarkernmehl wirken wie Ballaststoffe und können ebenfalls zu Unverträglichkeitsreaktionen führen.
Säuerungsmittel (Milch-, Essig-, Wein-, Zitronensäure; saure Natrium- und Kalziumsalze der Ortho- und Pyrophosphorsäure; Trocken- oder Fertigsauer: Quellmehl mit Sauerteigkonzentraten odervon Milchsäurebakterien vergorenen Getreidemaischen)
wird zur Einstellung des Säuregrades von Backwaren verwendet
je nach verwendetem Säuerungsmittel unterschiedliche Wirkungen auf den Organismus
Teiglockerungsmittel: Hefe, chemische Lockerungsmittel (Backpulver,