Wenn Brot & Getreide krank machen

Manche Bäcker verwenden allerdings auch zusätzlich Gluten als Backtriebmittel.
    Häufig verwendete Backtriebmittel sind:
E 503 Ammoniumcarbonate
E 450 Diphosphate
E 501 Kaliumcarbonate
E 340 Kaliumphosphat
E 336 Kaliumtartrat
E 290 Kohlendioxid
E 504 Magnesiumcarbonate
E 337 Natrium-Kaliumtartrat
E 500 Natriumcarbonate
E 335 Natriumtartrat
E 452 Polyphosphate
E 541 saures Natriumaluminiumphosphat
E 451 Triphosphate
Gluten
Hefe
Sauerteig (Natursauerteige, Kunstsauerteig)
Was tun bei Unverträglichkeit von Backtriebmitteln?
    Eine Therapie bei Unverträglichkeit von Backtriebmitteln gibt es nicht. Hier hilft nur, die entsprechenden Substanzen wegzulassen. Wenn man selbst Brot backt, darf man keine fertigen Brotmehlmischungen kaufen, da hier die Backtriebmittel oft schon zugesetzt sind. Man kann aber versuchen, glutenarme Mehlsorten (z.B. Dinkel) mit Mineralwasser als Teig anzusetzen, wobei der CO 2 -Gehalt des Mineralwassers als Backtriebmittel wirkt. Dies führt bei sehr vielen Menschen zu einer gewissen Verträglichkeit von Brot, welchesdann aber immer selbst gebacken werden muss. Es gibt allerdings auch Personen, die Mineralwasser nicht vertragen. In diesem Fall hilft dann nur mehr der vollständige Verzicht auf Brot.
Steckbrief Unverträglichkeit von Backtriebmitteln
    Symptome: starke Blähungen
    Diagnosemöglichkeiten: leider keine; als Hinweis kann dienen, dass Brot und Kuchen nicht, Teigwaren aber schon vertragen werden
    Maßnahmen zur Beseitigung der Beschwerden: Vermeiden Sie Brot und Backwaren, die mit Backtriebmitteln hergestellt wurden (industrielle Backwaren und Kuchen) und kaufen Sie Brot, das mit Natursauerteig oder Hefe gebacken wurde. Beim Kuchenbacken sollten Sie alle Arten von Backpulver vermeiden; stellen Sie auf Rezepturen um, die keine Backtriebmittel benötigen. (Sie werden erstaunt sein, wie gut man ohne Backpulver auskommt!)
    WISSEN
    Achtung, Phosphat!
    Backtriebmittel sind vor allem für Dialysepatienten gefährlich sowie für Personen, die nicht zu viel Phosphat zuführen dürfen. Brot wird oft nicht als Phosphatquelle gesehen, aber es sollte im Zweifelsfall besser durch phosphatfreies Brot ersetzt werden. Patienten mit Nierenerkrankungen wissen in der Regel, dass sie eine eingeschräänkte Nierenfunktion haben. Ansonsten kann man durch die Bestimmung von Kreatinin (Nierenwert) sowie Kalzium- und Phosphatgehalt des Blutes feststellen, ob eine Phosphatbelastung vorliegt. Sprechen Sie Ihren behandelnden Arzt darauf an, wenn Sie unsicher sind, ob Phosphat für Sie ein Problem darstellt oder nicht. Im Zweifel steigen Sie einfach auf phosphatfreie Backpulversorten um, diese sind billiger, haben keinen schlechten Beigeschmack und sind wesentlich ungefährlicher. Das bekannteste phosphatfreie Backtriebmittel ist Speisesoda (Natriumhydrogenkarbonat).
Modifizierte Stärken
    Modifizierte Stärken sind aus medizinischer Sicht die überflüssigste Entwicklung in der Lebensmittelchemie. Diese Stoffe dienen dazu, die Herstellung von Lebensmittel zu »verbessern«, wobei die Verbesserung meistens in der Vereinfachung einzelner Arbeitsschritte besteht. Da viele der modifizierten Stärken auch in der Naturvorkommen, klebt man den Endprodukten gerne das Etikett »mit gesunden Ballaststoffen« auf.
    Aber genau das ist das Problem von modifizierter Stärke: Ihre Bausteine werden durch chemische Prozesse so verknüpft, dass sie vom Menschen nicht oder nur sehr schlecht aufgespalten werden können. Das heißt, die modifizierte Stärke gelangt unverdaut in den Dickdarm, wo sie von den dort lebenden Bakterien vergoren wird. Dabei kommt es meist zu enormer Gasbildung und damit zu Blähungen. Wenn die Fermentationsprozesse schon im Dünndarm beginnen, bläht sich der Bauch der Betroffenen heftig auf, ohne dass Winde abgehen (Meteorismus); das kann sehr schmerzhaft sein. Hält dieser Zustand längere Zeit an, wird eine Fehlbesiedelung des Dünndarms mit all seinen Folgen (z.B. Bildung von Gallen- oder Nierensteinen, Gewichtszunahme, Diabetes mellitus oder Veränderungen der Innenwand von Blutgefäßen [Endothelfunktionsstörung], die das Risiko erhöhen, an einer Herz-Kreislauf-Erkrankung zu erkranken) begünstigt. Leider gibt es nur wenige Studien dazu. Die klinischen Erfahrungen sprechen aber für eine hohe Dunkelziffer solcher Erkrankungen. Eine übersicht der derzeit zugelassenen modifizierten Stärken findet sich in der Tabelle auf → S. 92 .
    Verwendung finden modifizierte Stärken mittlerweile in fast allen