Wenn Brot & Getreide krank machen

Pottasche)
Backtriebmittel
Backpulver stellt eine beachtliche Phosphatquelle dar und kann vor allem bei Menschen mit Niereninsuffizienz zu Problemen führen. Hefe ruft bei manchen Menschen allergische Reaktionen hervor.
Zusatzstoffe, die in Brot (aus Weizenmehl, Wasser, Hefe oder Sauerteig, Salz) zugelassen sind
E451 Triphosphate
    E452 Polyphosphate
Komplexbildner, Säureregulator, Schmelzsalz, Stabilisator
Phosphatquelle, die vor allem bei Niereninsuffizienz und bei Knochenerkrankungen Probleme verursachen kann.
    Auch Substanzen, die natürlicherweise im Korn enthalten sind (z.B. Gluten), werden dem Brotteig zum Teil in hohen Konzentrationen zugesetzt. Diese müssen aber nicht deklariert werden, eben weil sie auch natürlicherweise im Getreide vorkommen. Allerdings werden auf diese Weise unnatürlich hohe Konzentrationen dieser Stoffe erreicht, was Beschwerden verursachen kann.
    Schließlich gibt es Brot und Getreideprodukte, die mit natürlichen Substanzen angereichert werden, die natürlicherweise nicht in Getreide vorkommen. Dazu gehören die oft schwer verträglichen Substanzen Inulin, Fruktose (Fruchtzucker) und Sorbit. Eine versteckte Inulin-, Fruktose- oder Sorbitunverträglichkeit kann beispielsweise für die Beschwerden verantwortlich sein, die nach dem Verzehr vonBrotspezialitäten, Ballaststoffriegeln oder Fertigmüslis auftreten. Sorbit und Fruktose werden vor allem in süßen Backwaren verwendet, damit diese nicht so schnell austrocken (z.B. Muffins, Madeleine etc.). Sorbit dient zudem oft als Zuckerersatz.
Enzymzusatz bei der Brotherstellung
    Im Rahmen der Teigführung werden oft Enzyme zugesetzt. Im Allgemeinen werden sie dazu benutzt, den Teig besser aufgehen, das Brot »luftiger« und die Brotkruste schöner aussehen zu lassen. Eine übersicht der zugelassenen Enzyme ist in der folgenden Tabelle zu finden.
    Ob der Einsatz von Enzymen in der Brotherstellung einen Nachteil für die Verdauung bzw. Verträglichkeit darstellt, ist kaum untersucht, sodass hier keine Aussage gemacht werden kann. Die meisten Enzyme werden durch Hitze inaktiviert, daher sind Nebenwirkungen, die von der Enzymaktivität herrühren, eher unwahrscheinlich. Allerdings wird bei der Brotherstellung lediglich eine Krumentemperatur von 80 °C erreicht, eine Temperatur, bei der es nicht sicher ist, dass alle Enzyme restlos zerstört werden. Auch ist es denkbar, dass sie im Körper trotzdem als Fremdstoffe erkannt werden und die Entstehung von Allergien begünstigten. Hier fehlt es schlicht an Erkenntnissen aus wissenschaftlichen Studien.
Für die Brotherstellung zugelassene Enzyme und ihre Funktion.
Enzym
Funktion
Amylasen
Erhöhung der Triebleistung der Hefe; verbesserte Gebäcklockerung; erhöhtes Gebäckvolumen
Cellulasen
Verbesserung der Teigstruktur und der Kneteigenschaften
Pentosanasen, Xylanasen
Verbesserung der Teigstruktur und der Kneteigenschaften; Regulierung der Teigviskosität
Proteinasen
Erweichung des Klebers; Verbesserung der Kleberelastizität; Verbesserung der Krustenbräunung
Lipoxygenasen
Beeinflussung der Krumenstruktur; Aufhellung der Gebäckkrume; Beeinflussung der Teigeigenschaften
Glucose-Oxidase
Verbesserung der Teigstruktur
Backtriebmittel
    Backtriebmittel werden so gut wie jedem Brot zugesetzt. Auch wenn man selbst Brot backt, verwendet man zumindest Hefe oder Sauerteig als Backtriebmittel. Aufgabe des Backtriebmittels ist es, das Brot aufgehen zu lassen; dazu müssen sich im Teig Gase entwickeln. Diese Gase lassen im Brotteig kleine Bläschen entstehen, die erhalten bleiben, wenn sich der Teig durch das Backen festigt. Was der Konsument am Gebäck als »luftig« oder »leicht« erlebt und schätzt, sind die eingefangenen Gasbläschen; deshalb werden immer mehr Backtriebmittel verwendet.
    Doch die meisten Substanzen, die während der Teigführung Gase entstehen lassen, sind auch noch im fertigen Brot enthalten. Sie können daher während der Verdauung weiter Gas bilden und damit zu Blähungen führen. Dieses Phänomen kennen viele Menschen, die den Genuss von ganz frischem Brot mit starken Blähungen bezahlen müssen.
    Es reagieren aber nicht alle gleich empfindlich auf Backtriebmittel. Wenn man Nudeln gut verträgt, Brot, Kuchen (oder auch Pizza) aber nicht, kann das an den Backtriebmitteln liegen. In der Regel vertragen diese Personen auch das glutenfreie Brot aus dem Reformhaus nicht, dem wegen des Mangels an Gluten sehr viel Backtriebmittel zugesetzt werden muss, damit es halbwegs ansehnlich ist.