Wenn Brot & Getreide krank machen

Kettenreaktion, an deren Ende unter anderem die Ausschüttung des Botenstoffs Histamin steht.
    Eine Allergie entsteht in zwei Schritten: Die Sensibilisierung erfolgt zunächst unbemerkt beim ersten Kontakt mit dem Allergen, allergische Reaktionen treten erst beim zweiten und allen späteren Kontakten mit dem Allergen auf.
Erster Kontakt = Sensibilisierung: Beim ersten Kontakt mit einem Allergen bildet das Immunsystem T-Helferzellen vom Typ TH2 und aktivierte B-Zellen. Unter dem Einfluss von Botenstoffen entwickeln sich die B-Zellen weiter zu Zellen, die IgE-Antikörper produzieren und ins Blut abgeben.
Zweiter Kontakt = allergische Reaktion: Zu einer allergischen Reaktion kommt es erst, wenn der Körper erneut mit dem Allergen in Kontakt kommt. Die IgE-Antikörper, die nach dem Erstkontakt gebildet wurden, erkennen das Antigen, halten es fest und binden sich an histaminhaltige Mastzellen. Daraufhin setzen die Mastzellen Histamin frei und die allergische Reaktion nimmt ihren Lauf.
Allergische Beschwerden
    Infolge der Histaminausschüttung kommt es zu allergischen Symptomen, körperlichen Reaktionen, die – je nach dem Ort, an dem sie auftreten – unterschiedlich ausfallen. In den Bronchien ziehen sich Muskelzellen zusammen, das führt zu Atemnot (Asthma), Nasen- und Augenschleimhäute entzünden sich, brennen und schwellen an (allergische Konjunktivitis und allergische Rhinitis = »Heuschnupfen«).
    Befinden sich die Allergene in Nahrungsmitteln, lösen sie in der Regel nicht die klassischen allergischen Beschwerden wie Asthma, Schnupfen und brennende Augen aus, sondern führen zu allergischen Symptomen im Verdauungstrakt.
    Folgende Symptome können bei einer allergischen Reaktion auftreten:
Juckreiz, Rötung und Quaddeln an den unmittelbaren Kontaktstellen mit dem Allergen
Nesselausschlag am ganzen Körper
Niesattacken mit starker wässriger Sekretion und Naselaufen
verstopfte Nase durch Anschwellen der Nasenschleimhäute
Bindehautentzündung mit juckenden, geröteten und tränenden Augen
Juckreiz und Schwellung der Schleimhäute im Bereich des Rachens und des Kehlkopfes
Asthma-Anfälle (anfallsartige, schwere Atemnot durch Verengung der Atemwege)
orales Allergiesyndrom: Brennen im Mund, Schwellung der Zunge, Taubheit und Schwellung der Lippen bis zu Schwellungen im Kehlkopfbereich, die auch Atemnot verursachen können
Magen-Darm-Beschwerden, wie Schluckstörungen, »Gastritis«, gurgelnde Darmgeräusche, (oft heftige, explosionsartige) Durchfälle
Herz-Kreislauf-Beschwerden, zum Beispiel Herzrhythmusstörungen, Blutdruckabfall (anaphylaktischer Schock)
Allergene in Getreidebestandteilen
    Echte Allergien gegen Weizenbestandteile haben vor allem bei Kindern eine besondere Bedeutung, wo sie zu den drei häufigsten Allergieformen zählen. Mit zunehmendem Alter spielen echte Allergien gegenüber Weizen eine immer geringere Rolle.
    Die Aufzählung aller bekannten Allergien gegen Cerealien (oft einfach nur als »Weizenallergien« bezeichnet) würde den Rahmen dieses Buches sprengen. Ich möchte hier nur einige Typ-1-Allergien, die beim Erwachsenen vorkommen, stellvertretend für alle anderen Formen erwähnen:
Omega-5-Gliadin
    Bisher am besten beschrieben ist die Unverträglichkeit gegen den Weizenbestandteil Omega-5-Gliadin (f416, rTri19). Hier kommt es bei den Betroffenen zu schweren allergischen Reaktionen (manchmal sogar mit Kreislaufzusammenbruch), wenn sie sich nach dem Verzehr von Weizen körperlich belasten, also z.B. Sport treiben. Dieses klinische Bild wird als »weizenabhängige und von Belastung ausgelöste Anaphylaxie« bezeichnet (englisch Wheat Dependent Exercise Induced Anaphylaxis oder kurz WDEIA).
    Belastungsasthma.
    Für Asthmapatienten, die unter Belastung eine deutliche Verschlechterung zeigen (Belastungsasthma), könnte es einen Versuch wert sein, einmal eine glutenfreie Diät zu probieren. Möglicherweise wird ihr Asthma damit besser. Die glutenfreie Diät kann dauerhaft eingehalten werden und führt nicht zu Mangelerscheinungen; ein solcher Versuch schadet also auf keinen Fall. Objektivieren ließe sich der Versuch mit einem sogenannten Peak-Flow-Meter, mit dem man die Leistungsfähigkeit der Lunge abschätzen kann. (Dieses einfache Messgerät in Form eines Blasröhrchens erhält man in der Apotheke.) Misst der Tester dann – analog zu den auf → S. 30 beschriebenen Auslasstests – den Peak Flow 14 Tage mit und 14 Tage ohne Diät und berechnet den Mittelwert, kann kein Arzt mehr gegen eine