Wenn Brot & Getreide krank machen

glutenfreie Diät argumentieren, wenn sie zu einer signifikanten Verbesserung der Lungenleistung führt.
Gliadin-Antikörper
    Gegen Gliadin gerichtete Antikörper vom IgE-Typ werden oft bei Patienten mit Neurodermitis gefunden. Diese echte Typ-1-Reaktion ist selbst Ärzten oft nicht bekannt und darf auf keinen Fall mit Zöliakie bzw. den anderen Glutenunverträglichkeiten verwechselt werden. Patienten mit Neurodermitis (atopischer Dermatitis), die diesen Antikörpertyp aufweisen, könnten unter Umständen von einer glutenfreien Diät profitieren; entsprechende wissenschaftliche Studien gibt es aber noch nicht.
Allergien gegen Gräser und Roggen
    Allergien gegen Gräser und Roggen kommen relativ häufig vor und können außer zur bekannten Pollinose (Heuschnupfen) auch zum sogenannten Bäckerasthma führen. Von Bäckerasthma Betroffene erleiden schwere Asthmaanfälle, wenn sie Roggenmehlstaub einatmen. Interessanterweise kommt es aber beim Verzehr von Roggenmehlprodukten in der Regel nicht zu Beschwerden. Dafür ist wahrscheinlich einerseits eine gewisse Inaktivierung des Allergens durch die Hitzeeinwirkung beim Backen und andererseits eine Zerstörung des Allergens durch die Einwirkung der Magensäure verantwortlich. Die Ergebnisse wissenschaftlicher Studien zur Frage der Hitzelabilität von Roggenallergenen sind noch widersprüchlich.
    WISSEN
    Bäckerasthma
    Wie kompliziert Allergien gegen Mehl sein können, lässtsich am sogenannten Bäckerasthma veranschaulichen. Bäcker sind Tag für Tag dem Mehlstaub in der Backstube ausgesetzt, und so mancher musste seinen Beruf schon wegen einer Mehlstauballergie aufgeben. Doch beim Mehlstaub handelt es sich nicht um ein einzelnes Allergen, sondern um einen regelrechten Allergencocktail.
    Die Allergie kann sich gegen die Getreidesorten (Weizen, Roggen, Hafer und Gerste) richten, doch die Allergieauslöser können auch zugemischte Substanzen (z.B. Enzyme) und ungewollt hinzukommende Stoffe (z.B.Schimmelpilze und Insekten wie der Kornkäfer) sein. Betroffen sind neben Bäckern und Konditoren natürlich auch Müller und Getreidehersteller.
Allergiediagnostik
    Nachdem Allergien gegen Bestandteile von Cerealien (Weizen, Roggen, Mais, Gerste, Hirse etc.) sehr kompliziert sind, sollte eine solche Abklärung immer in spezialisierten allergologischen Zentren erfolgen. Dabei ist die bekannte Allergieaustestung mittels Prick-Test (Haut) bei der Diagnose von Weizenallergien von untergeordneter Bedeutung. Wesentlich wichtiger, weil zuverlässiger, sind RAST-Tests (Blut), die aber leider nur von wenigen Laboren angeboten werden. Einen besonderen Stellenwert wird in Zukunft die sogenannte Komponentendiagnostik einnehmen, bei der mittels Blutanalyse auf einem Biochip nach IgE-Antikörpern gegen bekannte Weizenallergene gesucht wird. Derzeit ist diese Diagnostik allerdings nur in spezialisierten Zentren möglich. Allein beim Weizen kennt man inzwischen 30 verschiedene allergene Komponenten.
Steckbrief Typ 1-Allergien gegen Getreidebestandteile
    Mögliche Symptome:
allergische Symptome beim Verzehr von Weizen und anschließender körperlicher Belastung (bei WDEIA)
Bäckerasthma (bei Inhalation von Mehlstaub)
Neurodermitis (bei positiven Nachweis von IgE-Antikörpern gegen Gliadin)
    Diagnosemöglichkeiten: RAST-Test, Komponentendiagnostik (nur in spezialisierten Zentren möglich)
    Maßnahmen zur Beseitigung der Beschwerden: Allergenkarenz (absolutes Vermeiden der nachgewiesenen Allergene) sowie Antihistaminika vor Mahlzeiten, deren Zusammensetzung man nicht sicher kennt

Unverträglichkeit von anderen Brotbestandteilen
    Außer Mehl, Wasser, Hefe (oder Sauerteig) und Salz enthält Brot heutzutage meist noch viele andere Substanzen, deren Wirkungen auf den menschlichen Organismus in der Regel nicht erforscht sind. Auch diese Zusatzstoffe, wie z.B. Backtriebmittel, können zu Unverträglichkeitsreaktionen führen.
    Bei der Herstellung von Brot hat sich in den letzten Jahrzehnten enorm viel geändert. Schon immer gab es Qualitätsunterschiede beim Getreide, weshalb der Bäcker sein Brotrezept oder seine Herstellungstechnik veränderte, um Brot in gleichbleibender Qualität anbieten zu können. Doch Brot, das wir heute im Supermarkt oder beim »Bäcker an der Ecke« kaufen, hat oft nicht mehr viel mit dem echten Bäckerhandwerk zu tun. Heute werden bevorzugt großindustriell hergestellte Fertigbackwaren und fertige Mehlmischungen verwendet, wodurch gleichbleibende Qualität, unveränderter Geschmack