Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

Fettuccine, Salz. Zubereitung: Die Butter eine halbe Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Butter und Käse mit einem elektrischen Rührgerät etwa 2 Minuten lang vermischen, bis daraus eine glatte Creme entstanden ist. Die Pasta in Salzwasser al dente kochen, abgießen, aber etwas von dem Kochwasser auffangen. Die heiße Pasta mit der Buttersauce und etwas Nudelwasser vermischen. Am Tisch noch etwas Parmesan darüber reiben.
    Quelle: Michele Scicolone, 1000 Italian Recipes , Hoboken 2004

Filet Stroganoff
    Und mit dem Messer, hei juchhe, sticht Stroganoff in das Filet. Und kreuz und quer und hin und her, sieht gar nicht wie Filet aus mehr … Koch in Tränen schreit oh je, wer wird essen das Haschee? … So wurde Glanzstück von Souper, wurde größtes Frikassee, wurde Stroganoff-Filet geboren.
    Das ist in Ultrakurzform die Geschichte des berühmten Filet Stroganoff – jedenfalls so, wie sie sich in der Fantasie des Komponisten Friedrich Hollaender abgespielt hat, als er daraus ein dramatisches Chanson bastelte: Ein eifersüchtiger russischer Großfürst ertappt die Ehefrau inflagranti mit Liebhaber Schmutschkinoff und zersäbelt ein unschuldiges Stück Rindfleisch in winzige Stücke, um zu zeigen, was er mit ihm gemacht hat. In Wirklichkeit weiß niemand, wie und wann dieses Gericht genau entstanden ist, das zu den Klassikern der internationalen Gastronomie gehört. Den Schmutschkinoff hat sich der Komponist einfach ausgedacht, aber die geadelte Kaufmannsfamilie Stroganoff gab es wirklich, und ihr ist das Filet zweifellos auch gewidmet. Die ursprünglich aus Nowgorod stammende Sippe gehörte jahrhundertelang zu den reichsten und mächtigsten Clans in Russland und dominierte den Salz-und Pelzhandel.
    Doch für welches Familienmitglied wurde das Filet Stroganoff erfunden? Ein möglicher Kandidat ist Alexander Graf Stroganoff (1795–1891), ein Diplomat und Kunstsammler, ab 1865 Bürgermeister von Odessa. Immer wieder genannt wird auch Pavel Stroganoff (1774–1817), ein General und enger Vertrauter des Zaren. Der Larousse Gastronomique verweist auf einen Küchenchef namens Charles Brière, der Ende des 19. Jahrhunderts in St. Petersburg wirkte und dieses Gericht 1891 bei einem Kochwettbewerb in Paris eingereicht haben soll. Vielleicht hat er das getan – das Rezept war aber nicht von ihm.
    Filet Stroganoff alias Govjadina postrogonovski erscheint erstmals 1861 in dem russischen Kochbuch von Helene Molochowetz und entpuppt sich als Ragout mit Senfsauce. Das Rindfleisch wird in Würfel geschnitten, in Butter angebraten und in die Sauce gegeben, in die auch ein Klecks Schmand ( smetana ) kommt. Keine Pilze, keine sauren Gurken. Wie alt dieses Rezept genau ist, lässt sich nicht sagen, denn es existierten bis dahin keine nationalen Kochbücher in Russland. Aber das Russischste an Boeuf Stroganoff ist sicher der Schmand. Der russische Adel hatte damals grundsätzlich französische Köche, auch die Familie Stroganoff. Es gehörte wohl zum guten Ton, dass irgendein Gericht den Namen der Dienstherren erhielt. In der französischen Küche gibt es so einiges à la Demidoff, Orloff, Suvaroff … was man in Russland schon längst nicht mehr isst.
    Die Zubereitung von Boeuf Stroganoff, vor allem das kurze Anbraten in der Pfanne, war für die russische Küche des 19. Jahrhunderts völlig untypisch; selbst der Adel aß Rindfleisch fast ausschließlich gekocht, wie zeitgenössische Berichte belegen. Der Schriftsteller Theodor von Hallberg-Broich, der um 1842 Russland bereiste, schreibt: »Die russische Küche besteht in vornehmen Häusern aus wenigen guten ausgesuchten Speisen … nur gibt es nirgends Rind-oder Ochsenfleisch. Dieses wird in unförmlichen Brocken mit Knochen in der Suppe umhergegeben, ebenso die Hühner, wovon auch viele Suppen gegessen werden.« Das bestätigt Johann Georg Kohl, der etwa zur selben Zeit im Land war: »Selten essen die Russen ein einfaches, in Wasser gekochtes Gemüse, selten ein einfaches gut gebratenes Stück Fleisch. Gewöhnlich sind mehrere Gemüsearten mit dem Fleische zu einer Art von Suppe oder Mus zusammengekocht.« Filet Stroganoff ist also eigentlich ein französisches Gericht, das eher zufällig auf russischem Boden entstanden ist.
    Als Friedrich Hollaender 1958 sein Stroganoff-Lied schrieb, war das Filet in den USA gerade groß in Mode, aber bei uns noch kaum bekannt. Das älteste deutsche Rezept habe ich in einem Kochbuch von 1956 gefunden – ausgerechnet von Fernsehkoch Clemens