Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

irgendjemand besaß einfach eines dieser Kochbücher … Wahrscheinlich waren die Kartoffelchips am Saratoga Lake von Anfang an auch ein Snack zum Mitnehmen. In dem erwähnten Reiseführer heißt es jedenfalls, die frittierten Chips »are done up in papers and sold like confectionery«. Die englischen Chips wurden früher ja auch in Zeitungspapier verkauft. Tatsächlich galten hauchdünne Bratkartoffeln Mitte des 19. Jahrhunderts als Spezialität aller Lokale am Saratoga Lake. »Man fährt von Saratoga Springs fünf oder sechs Meilen zum See, um Boot zu fahren oder zu fischen …, aber auf jeden Fall, um Bratkartoffeln zu essen«, schreibt George Augustus Sala 1865. »Du fängst damit an, sobald du am See ankommst und du isst sie bis du abreist … Sie sind so knusprig und so croquant und so sauber, dass man beim Dinner immer einen Stapel neben sich auf dem Tischtuch liegen hat. Man isst sie zu Fisch, man isst sie zu Wild, man isst sie zu Sherry-Cobblers und man isst sie zu Eiscreme.« Leider verrät Sala nicht, ob die Chips mit den Fingern gegessen wurden.
    Bis zur Massenproduktion von Kartoffelchips dauerte es noch etwas. Einer der ersten, der ab 1895 Lebensmittelläden damit belieferte, war William Tappendon in Cleveland. Weil es noch keine geeignete Verpackung gab, wurden die Chips täglich frisch ausgeliefert und verkauft; sie konnten auch nicht über weite Strecken transportiert werden. Bald stellten im Norden der USA Dutzende kleine Familienbetriebe Chips her. In den 1920er Jahren wurde die Kartoffelschälmaschine erfunden, viel wichtiger aber war 1926 Laura Scudders Idee, die Chips in Tüten aus Wachspapier zu stecken, die mit einem Bügeleisen luftdicht versiegelt wurden. Bis 1921 gab es Kartoffelchips nur in den USA, dann wurden sie in England eingeführt. Nach Deutschland kamen sie erst 1951 – als Snack für die amerikanischen Soldaten. Bis zu dieser Zeit wurden die Chips übrigens immer ungewürzt verkauft, salzen musste man sie zuhause dann selbst. Erst in den 1950er Jahren gelang es dem irischen Hersteller Tayto, den Kartoffelscheiben mit Gewürzmischungen Geschmack zu verleihen. Seine Chips-Sorten »Käse und Zwiebeln« sowie »Salz und Essig« waren damals eine kleine Sensation.

George »Crum« Speck

Lasagne
    Lasagne ist ein Klassiker der nord-und mittelitalienischen Küche. Wir kennen vor allem die überbackene Lasagne al forno aus Bologna und der Emilia-Romagna, mit Ragù Bolognese und Béchamelsauce, aber es gibt viele Varianten. Es ist klar, dass das früher kein Gericht der cucina povera , also der armen Leute war. Bis aus Lasagne das wurde, was wir heute essen, vergingen aber fast zweitausend Jahre.
    Das Wort Lasagne kommt vom griechischen laganon , einem flachen Gebäck (nein, nicht von lasanum , das war der Nachttopf). Der römische Dichter Horaz aß im 1. Jahrhundert vor Christus laganum mit Lauch und Kichererbsen, wie es zu seiner Zeit die Bauern taten; das war aber noch keine Pasta, sondern ein gerösteter oder frittierter Fladen. Apicius kannte Jahrhunderte später schon ein Gericht namens lagana , das an unsere moderne Lasagne erinnert: breite Teigstreifen mit einer Fleischauflage, die geschichtet und im Ofen gebacken wurden. Aber die Teigstreifen wurden vorher nicht gekocht, waren also noch keine Nudeln, sondern noch immer ein Gebäck. Immerhin heißen breite kurze Bandnudeln in Italien heute noch Lagane . Im Laufe der Zeit verändert sich die Zubereitung. Isidor von Sevilla (* um 560) beschreibt laganum als »ein breites flaches Brot, das erst in Wasser gekocht und dann in Öl gebraten wird.« Erst im späten Mittelalter wird in Rezepten deutlich zwischen Brotteig und Teig für Nudeln unterschieden. Der Liber de coquina aus dem 14. Jahrhundert enthält eine schon ziemlich moderne Lasagne mit geriebenem Käse unter der Bezeichnung lasanis . Es war ein Gericht für Adelshöfe. Die Teiglagen wurden mit Holzstäbchen aufgepickt, denn man benutzte noch keine Gabeln. Zu dieser Zeit erschienen auch erste Lasagne-Rezepte in anderen Ländern, zum Beispiel in England in dem Kochbuch The Forme of Cury als Loseyns , was im Altenglischen wie »Lasan« ausgesprochen wurde. Im Sommerloch 2003 sorgte diese Entdeckung für eine Reihe von vermeintlichen Sensationsmeldungen in britischen Zeitungen, weil ein Historiker behauptete, das sei der Beweis – Lasagne sei eine englische Erfindung. Was natürlich Nonsens ist, aber die Engländer hatten ihren Spaß. Genau genommen allerdings nur wenige Tage,