Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

die Bauern ein Gazpacho zubereiten: »Sie schütten Wasser in eine Schüssel; zu diesem Wasser geben sie einen Schuss Essig, ein paar Knoblauchzehen, geviertelte Zwiebeln, ein paar Gurkenstücke, einige Paprikastücke, eine Prise Salz und zerkleinertes Brot, damit es in diesem Gemisch weich werde, und man trägt es kalt auf.« Gurken werden bereits erwähnt, von Tomaten ist immer noch keine Rede . Im Winter wurde Gazpacho übrigens auch in Andalusien warm gegessen, denn dann brauchte man auch hier keine innere Abkühlung.
    Tomaten werden erst im 19. Jahrhundert vereinzelt als Bestandteil von Gazpacho erwähnt, etwa 1847 im Reisebericht von Heinrich Moritz Willkomm: »Ein solches Gazpacho ist ein Gemengsel von zerschnittenem Weizenbrot, Gurken, Liebesäpfeln (=Tomaten), spanischem Pfeffer, Zwiebeln, Citronen usw., das in einer mit Salz versetzten Sauce von Wasser, Essig und Oel schwimmt.« Püriert oder passiert wurde die Suppe früher übrigens auch nicht.
    Rezept Gazpacho
    »Man reibt eine Schüssel mit rohem Knoblauch aus, fügt danach Öl, Kümmel, Pfeffer und Salz hinzu und verrührt alles, bis es gründlich vermischt ist; danach kommen qaudratische oder runde Brotstücke hinein, die man mit dem Inhalt der Schüssel vermengt, gießt frisches Wasser dazu und wartet eine Weile, bis das Brot aufgeweicht ist. Kurz vor dem Servieren gibt man Essig hinzu, außerdem kann man einige Scheiben Gurke, Tomate, Paprika und Zwiebel hinzufügen.«
    Aus: D.M. Brecarelli, Manual de la cocinera española y american a, Madrid 1898

Kartoffelchips
    Es war im Sommer 1853 bei Saratoga Springs, einem noblen Kurort im US-Bundesstaat New York, als ein mäkeliger Gast im Restaurant von Moon’s Lake Lodge seine Bratkartoffeln zurückgehen ließ – viel zu dick geschnitten! Der Koch, George »Crum« Speck, briet dünnere Scheiben, doch auch die wurden zurückgewiesen – immer noch zu dick! Der erboste Küchenchef schnitt die Kartoffeln daraufhin in hauchdünne Scheibchen, um den Gast zu ärgern. Zu seiner Überraschung war der von den Knusperscheiben aber total begeistert. Die Saratoga Chips von Crum wurden zur Spezialität des Hauses.
    Das ist natürlich eine Anekdote, die man nicht für »God’s own truth« halten sollte, wie die Amerikaner so sagen. Es spricht zunächst einiges dafür, dass Saratoga der Geburtsort der Kartoffelchips ist, die damals wie Bratkartoffeln warm gegessen wurden. Sie wurden seit den 1870er Jahren in Kochbüchern und Zeitungsartikeln Saratoga potatoes genannt. Das Datum der Erfindung stimmt aber sicher nicht, denn 1853 war die allererste Saison von Carey Moons Sommerresidenz. Wie sieht es mit dem Rest der Geschichte aus? George Speck (1828–1914), der Sohn eines farbigen Jockeys und einer Indianerin, war in späteren Jahren ein stadtbekanntes Original. Crum war eigentlich der Spitzname seines Vaters (von crump für Krümel). Zusammen mit seiner älteren Schwester Catherine Speck Weeks arbeitete er angeblich bei Moon in der Küche. Historiker halten eher Kate für die Erfinderin der Kartoffelchips als George, auch wenn dieser um 1860 ein eigenes Lokal am Saratoga Lake eröffnete. Jedenfalls wurde Catherine 1917 in einem Nachruf entsprechend gewürdigt ( Washington Post : »Saratoga Chip Inventor dies«), während über ihren drei Jahre früher verstorbenen Bruder nichts Derartiges geschrieben wurde. Crum hat vielleicht nie in Moon’s Lake Lodge gearbeitet, jedenfalls nicht als Koch, und mit dem Kochen erst in seinem eigenen Lake House angefangen, wobei ein Verwandter sein Vorbild war. Seine Spezialitäten waren Fisch und Wild. Und weil er als Eigenbrötler keine anderen Köche beschäftigte, mussten die Gäste bei ihm oft sehr lange auf ihr Essen warten.
    Die Spur führt also in Moon’s Lake House , über das ein Reiseführer 1872 schreibt: »Die Wildgerichte sind gut, die Preise sind hoch und die Bratkartoffeln ( fried potatoes ) sind in der ganzen Welt bekannt. Sie zu kopieren ist nirgends gelungen.« Das dürfte etwas übertrieben sein, denn sowohl Bratkartoffeln als auch Pommes frites ( french fried potatoes ) waren zu dieser Zeit in den USA allgemein verbreitet. So gesehen war die Erfindung der Chips nur eine Frage der Zeit oder des Zufalls. Tatsächlich enthalten mehrere amerikanische Kochbücher schon um 1820 Rezepte für frittierte dünne Kartoffelscheiben, die mit Salz bestreut wurden. Das heißt: Niemand am Saratoga Lake hat den knusprigen Snack erfunden, weder zufällig noch absichtlich –