Wie der Earl das Sandwich entdeckte (German Edition)

zubereitet, und das hieß: mit Tomaten, Oliven und Sardellen. Aber ohne Knoblauch , der in der Alltagsküche der Region eine große Rolle spielt. Zum ersten Mal erwähnt wurde Salade niçoise 1893 in einer gastronomischen Zeitschrift. Ein paar Jahre später war er schon relativ bekannt, aber die Zutaten wechselten häufig, je nach Lust und Laune des Kochs. Nur Tomaten, Sardellen und Oliven waren eigentlich immer dabei. Thunfisch nie, grüner Salat und Ei höchst selten. Nizzaer Salat ohne Thunfisch? Klingt merkwürdig, weil er heute eigentlich nie fehlt, ist aber durchaus logisch. Im Gegensatz zur Küste vor Marseille war das Meer bei Nizza relativ fischarm, nur Sardinen und Sardellen gab es reichlich. Heyraud, der Autor des 1903 erschienenen Buches La cuisine à Nice (»Die Küche in Nizza«), nennt als wesentliche Zutaten des Salats Artischockenherzen, Tomaten, rohe Paprika, Oliven und Sardellenfilets.
    Der französische Meisterkoch Auguste Escoffier (1846–1935) bereitet den Salat zur gleichen Zeit ganz anders zu: zu gleichen Teilen grüne Bohnen, gewürfelte Kartoffeln und Tomatenviertel, als Garnitur Kapern, Oliven und Sardellenfilets. Kartoffeln und grüne Bohnen. Nach Ansicht selbst ernannter Experten ist das geradezu ein Anschlag auf dieses Rezept, ein Sakrileg: gekochtes Gemüse im Salade niçoise ! Womit sie nichts anderes sagen, als dass Escoffier keine Ahnung hatte, wie man einen richtigen Nizzaer Salat macht. Das Pikante daran: Escoffier wuchs wenige Kilometer von Nizza entfernt auf, und er lernte im Restaurant eines Onkels – in Nizza! Das war aber bereits in den 1860er Jahren und es ist unwahrscheinlich, dass es zu dieser Zeit schon Salade Niçose gab. Vermutlich lernte er den Salat erst in späteren Jahren als Küchenchef in Paris kennen, wo er vielleicht auch erfunden wurde, obwohl auch Restaurants in Monte Carlo in Frage kämen, wo der Salade niçoise um 1900 ebenso auf der Speisekarte stand wie in Nizza selbst.
    Rezepte Salade niçoise
    »Zu gleichen Teilen grüne Bohnen und gewürfelte Kartoffeln sowie Tomatenviertel. Mit Kapern, Oliven und Sardellenfilets garnieren. Mit Öl anmachen.«
    Quelle: Auguste Escoffier, Le Guide culinaire , Paris 1903
    »Es erübrigt sich, zu diesem Salat, der eine beliebte Vorspeise darstellt, die Zutaten anzugeben, da man im Prinzip alle Gemüse, die die Jahreszeit gerade bietet, dazu verwenden kann. Als Grundlage dienen schöne frische Tomaten, die man in Scheiben schneidet … Diese richtet man am Grund einer Salatschüssel an und übergießt sie reichlich mit gutem Olivenöl und Weinessig. Diese Sauce würzt man mit Salz, Pfeffer, etwas feingehacktem Knoblauch, gehackter Petersilie, Kapern, in kleine Würfel geschnittenen Essiggürkchen (Cornichons), einer in Scheiben geschnittenen Zwiebel, in Streifen geschnittenen Pfefferschoten (gemeint: Paprika), einigen frischen, rohen Bohnenkernen von dicken Bohnen, einigen Anchovisfilets, einer kleinen Handvoll schwarzer Oliven. Das alles vermischt man gut und läßt es ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen.«
    Quelle: Curnonsky, Spezialitäten der französischen Provinzen , München 1967 (die französische Originalausgabe erschien 1953)
    Zutaten für 6 Personen: 10 mittelgroße Tomaten, 1 große Gurke, 200 g kleine frische Bohnen und/oder 12 kleine frische Artischocken, in Scheiben geschnitten (je nach Saison das eine oder das andere oder weder das eine noch das andere), 2 grüne Paprikaschoten, 6 kleine Zwiebeln, 6 Basilikumblätter, 1 Knoblauchzehe, 3 hart gekochte Eier, 12 Sardellen-Filets (oder eine Dose Thunfisch à 3oo g), 100 g schwarze Oliven, Olivenöl, Salz, Pfeffer. Zubereitung: Die Tomaten in Viertel schneiden und leicht salzen. Die Eier in Viertel oder in Scheiben schneiden. Die Sardellen-Filets in 3 oder 4 Stücke teilen (oder – falls man Thunfisch verwendet – diesen zerbröckeln). Die geschälte Gurke in dünne Scheiben schneiden. Grüne Paprikaschoten sowie Zwiebeln und Artischocken oder Bohnen in dünne Ringe schneiden. Alle Zutaten – mit Ausnahme der Tomaten – in eine mit Knoblauch ausgeriebene Salatschüssel hineingeben. Die Tomaten abtropfen lassen, leicht salzen und ebenfalls in die Schüssel geben. Mit 6 Eßlöffeln Olivenöl, dem fein gehackten Basilikum, Pfeffer und Salz eine Sauce anrühren. Im Kühlschrank kalt stellen und kühl servieren.
    Quelle: Jacques Médecin, Die Küche von Nizza , Weingarten 1986

Pfirsich Melba
    Es ist gut möglich, dass die Opernsängerin Nellie Melba