Zart und Saftig bei 80 Grad

Kartoffeln
    1 Döschen gemahlener Safran (0,1 g)
    100 g TK-Erbsen
    Holzspießchen
    Zubereitung: 45 Min.
    Garzeit: 1 Std. 15 Min.
    • Pro Portion ca.: 395 kcal
    1 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Das Fleisch leicht salzen, pfeffern und mit Pesto bestreichen. Jeweils mit 1 Scheibe Schinken belegen, aufrollen und mit Spießchen feststecken.
    2 | Rouladen in einer Schmorpfanne in 1 EL Butterschmalz rundherum in 4–5 Min. anbraten. In die Form geben und 1 Std. 15 Min. im Ofen garen. Pfanne beiseite stellen.
    3 | 30 Min. vor Ende der Garzeit Blumenkohl waschen und in Röschen teilen. Kartoffeln schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Restliches Butterschmalz in der Pfanne mit dem Bratensatz erhitzen. Blumenkohl und Kartoffeln darin 2 Min. unter Rühren anbraten. Gemüse salzen, Safran und 4 EL Wasser dazugeben. Alles zugedeckt 10–12 Min. bei schwacher Hitze garen. Erbsen untermischen. Gemüse 5 Min. offen köcheln lassen, gelegentlich umrühren. Mit den Rouladen servieren.

    fein im Herbst
Kalbshaxe mit Pilzen
    FÜR 6 PERSONEN
    1 küchenfertige Kalbshaxe (ca. 1,8 kg)
    Salz
    Pfeffer
    3 EL Öl
    10 g getrocknete Steinpilze
    1 kg gemischte Waldpilze (ersatzweise Egerlinge)
    1 Zwiebel
    3 Knoblauchzehen
    1 TL getrockneter Thymian
    150 g Kräuter-Crème-fraîche
    Zubereitung: 1 Std.
    Garzeit: 5 Std.
    • Pro Portion ca.: 420 kcal
    1 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in 2 EL Öl in einem Bräter rundherum 8–10 Min. anbraten. Fleisch in die Form setzen und 5 Std. im Ofen (unten) garen. Bräter beiseite stellen.
    2 | 45 Min. vor Ende der Garzeit getrocknete Pilze in lauwarmem Wasser einweichen. Frische Pilze putzen und trocken abreiben, große halbieren. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein hacken.
    3 | Restliches Öl mit dem Bratensatz im Bräter erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin 1 Min. anbraten. Pilze und Thymian bei starker Hitze 5–6 Min. mitbraten. Eingeweichte Pilze ausdrücken, hacken, untermischen. Crème fraîche einrühren, alles 3 Min. köcheln lassen.
    4 | Kalbshaxe herausnehmen, in Scheiben vom Knochen schneiden. Bratensaft unter die Pilze rühren. Auf vorgewärmten Tellern servieren.

    Sonntags-Schmankerl
Kalbsbraten mit Semmelknödeln
    FÜR 4–6 PERSONEN
    Für den Braten:
    1 kg Kalbsbraten (z.B. Nuss oder Oberschale)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Öl
    150 ml trockener Weißwein (ersatzweise Kalbsfond)
    250 ml Kalbsfond (Glas)
    200 g Sahne
    2 EL heller Saucenbinder
    Für die Knödel:
    8–10 altbackene Brötchen (400 g)
    1/4 l Milch
    1 kleine Zwiebel
    1/2 Bund Petersilie
    20 g Butter
    3 Eier
    Salz
    Zubereitung: 50 Min.
    Garzeit: 3 Std.
    • Bei 6 Personen pro Portion ca.: 575 kcal
    1 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter erhitzen, Fleisch darin rundherum 7–8 Min. anbraten. In die Form setzen und 3 Std. im Ofen garen. Bräter beiseite stellen.
    2 | 1 Std. vor Ende der Garzeit für die Knödel Brötchen in feine Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Milch erhitzen und darüber gießen, 10 Min. ziehen lassen. Zwiebel schälen und fein hacken. Petersilie waschen, Blätter fein hacken. Zwiebel und Petersilie in der Butter in 1–2 Min. glasig anbraten. Mit den Eiern in die Schüssel geben, salzen und gut verkneten. 20 Min. zugedeckt ruhen lassen.
    3 | In einem großen Topf Salzwasser aufkochen. Mit angefeuchteten Händen 8 Knödel formen, in das kochende Wasser einlegen. Bei schwacher Hitze in 20 Min. gar ziehen lassen.
    4 | Währenddessen den Bratensatz im Bräter erhitzen, Wein angießen und 3 Min. bei starker Hitze einkochen lassen. Fond und Sahne dazugeben, 5 Min. sprudelnd kochen lassen. Braten herausnehmen, Bratensaft aus der Form unter die Sauce mischen. Saucenbinder einrühren. Sauce 1 Min. sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
    5 | Braten in Scheiben schneiden. Knödel herausheben und abtropfen lassen. Beides auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Sauce überziehen.

    TIPPS
    Genuss »all’italiana«
Bereiten Sie doch gleich einen größeren Sonntagsbraten zu. 1,5 kg Fleisch brauchen ca. 4 Std. Garzeit. Das restliche Fleisch abkühlen lassen.
Am nächsten Tag restlichen Braten (400–500 g) dünn aufschneiden und als Vitello tonnato mit Tunfischsauce servieren. Eine herrliche Vorspeise aus der klassischen italienischen Küche! Für die Sauce 1 Dose Tunfisch in Öl