Zart und Saftig bei 80 Grad

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    Kalb und Rind – für wahre Genießer
    Geben Sie sich nur mit dem Besten zufrieden! Gutes Kalb- oder Rindfleisch ist ein nicht ganz billiger Gaumenschmaus. Umso wichtiger, das Optimale daraus zu machen! Auch da überzeugt die Niedrigtemperaturmethode auf der ganzen Linie:
    Selten werden Sie Klassiker wie Kalbsbraten oder Roastbeef so zart und saftig gegessen haben. Und auch exotische Fleischspezialitäten – ob mit chilischarfer Schokoladensauce oder Ingwer gewürzt – werden Sie ins Schwärmen bringen.
    Blitzrezepte

    Kalbfleisch mit Pfifferlingen
    FÜR 4 PERSONEN
    4 ausgelöste Kalbskoteletts (à 150 g)
    Salz
    Pfeffer
    4 EL Öl
    500 g Pfifferlinge
    1 Zwiebel
    50 g Räucherspeck
    2 EL gehackte Petersilie
    1 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Fleisch salzen, pfeffern und in einer Pfanne in 2 EL Öl pro Seite 2 Min. anbraten. In die Form geben und 30 Min. im Ofen garen. Pfanne beiseite stellen.
    2 | Inzwischen Pilze putzen. Zwiebel schälen, mit dem Speck fein würfeln. Beides im restlichen Öl in der Pfanne 1 Min. anbraten. Pfifferlinge dazugeben, 5–7 Min. bei starker Hitze braten. Salzen, pfeffern und die Petersilie untermischen.
    Rumpsteak mit Balsamico-Schalotten
    FÜR 2 PERSONEN
    1 EL Öl
    2 Rumpsteaks (à 180 g)
    Salz
    Pfeffer
    150 g kleine Schalotten
    1 EL Butter
    1 EL Zucker
    100 ml Kalbsfond (Glas)
    3 EL Balsamico-Essig
    1 | Backofen auf 80° vorheizen. Eine Grillpfanne erhitzen, Stege mit dem Öl einpinseln. Steaks salzen und pfeffern, darin bei starker Hitze pro Seite 2 Min. anbraten. In der Pfanne im Ofen 30 Min. garen.
    2 | Inzwischen Schalotten schälen. Butter in einer Pfanne erhitzen. Zucker, Schalotten und 1 Prise Salz dazugeben, 2 Min. karamellisieren lassen. Fond und Essig angießen und 10 Min. köcheln lassen. Balsamico-Schalotten zu den Steaks servieren.

    gästefein
Kalbsfilet mit Fenchel
    FÜR 4 PERSONEN
    600 g Kalbsfilet
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Butterschmalz
    2 reife Strauchtomaten
    2 Knollen Fenchel (ca. 600 g)
    1/2 Bund Thymian
    100 ml Weißwein (ersatzweise Kalbsfond)
    100 ml Kalbsfond (Glas)
    Zubereitung: 35 Min.
    Garzeit: 1 Std. 30 Min.
    • Pro Portion ca.: 260 kcal
    1 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Filet salzen, pfeffern und in einer Pfanne in 1 EL Schmalz rundherum bei starker Hitze 5–6 Min. anbraten. Fleisch in die Form setzen und 1 Std. 30 Min. im Ofen garen. Pfanne beiseite stellen.
    2 | Tomaten überbrühen, häuten und in Spalten schneiden. Fenchel waschen, putzen, halbieren und in Spalten schneiden. Thymian waschen, Blättchen abzupfen.
    3 | 10 Min. vor Ende der Garzeit für die Sauce die Pfanne mit dem Bratensatz erhitzen. Wein und Fond angießen und in 3–4 Min. bei starker Hitze einkochen lassen. Gleichzeitig restliches Butterschmalz erhitzen. Fenchel darin 3 Min. unter Rühren anbraten. 4 EL Wasser dazugeben, Fenchel zugedeckt bei schwacher Hitze in 3 Min. dünsten. Tomaten und Thymian untermischen. Alles salzen, pfeffern und offen in 2 Min. fertig garen.
    4 | Filet aufschneiden, mit dem Fenchel auf vorgewärmte Teller geben. Saft aus der Form unter die Sauce mischen und dazu reichen.

    aus der Normandie
Medaillons mit Calvadosäpfeln
    FÜR 4 PERSONEN
    4 Kalbsmedaillons (à 140 g, aus dem Rücken)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Butterschmalz
    2 säuerliche Äpfel
    1 TL Zucker
    100 ml Calvados
    200 g Sahne
    Zubereitung: 30 Min.
    Garzeit: 1 Std.
    • Pro Portion ca.: 430 kcal
    1 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Medaillons salzen, pfeffern und in einer Pfanne in 1 EL Butterschmalz pro Seite 2 Min. anbraten. Nebeneinander in die Form setzen und 1 Std. im Ofen garen. Pfanne beiseite stellen.
    2 | 20 Min. vor Ende der Garzeit Äpfel waschen, vierteln und ohne Kerngehäuse in Spalten schneiden. Restliches Butterschmalz in einer zweiten Pfanne erhitzen. Äpfel und Zucker darin goldbraun karamellisieren lassen. Mit Calvados ablöschen, beiseite stellen.
    3 | Pfanne mit dem Bratensatz erhitzen, die Sahne angießen und bei starker Hitze 3–4 Min. einkochen lassen. Medaillons auf vorgewärmte Teller verteilen. Saft aus der Form und Calvadosäpfel unter die Sahne mischen. Alles 1 Min. köcheln lassen, salzen, pfeffern und über die Medaillons verteilen.

    Sonntagsessen
Rouladen mit Safrangemüse
    FÜR 4 PERSONEN
    4 Kalbsschnitzel (à 140 g)
    Salz
    Pfeffer
    4 TL Pesto (Glas)
    4 Scheiben Parmaschinken
    2 EL Butterschmalz
    1 kleiner Blumenkohl
    300 g fest kochende