Zart und Saftig bei 80 Grad

abtropfen lassen. Mit 6 EL Salatmayonnaise, 100 ml Kalbsfond, 2–3 EL Zitronensaft und 2 EL Kapern fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce über das Fleisch träufeln, mit 1 EL Kapern bestreuen und alles mit Zitronenschnitzen garnieren.

    für Gourmets
Medaillons mit Portweinfeigen
    FÜR 4 PERSONEN
    4 dicke Scheiben Rinderfilet (à 140 g)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Öl
    6 frische reife Feigen
    100 ml Portwein
    100 ml trockener Rotwein
    200 ml Kalbsfond (Glas)
    Zubereitung: 25 Min.
    Garzeit: 45 Min.
    • Pro Portion ca.: 295 kcal
    1 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Filets salzen, pfeffern und im Öl in einer Pfanne pro Seite 2 Min. anbraten. In die Form geben, 45 Min. im Ofen garen. Pfanne beiseite stellen.
    2 | 15 Min. vor Ende der Garzeit Feigen schälen und in Spalten schneiden. 4 Feigen mit Portwein und Rotwein aufkochen und 5 Min. köcheln lassen. Gleichzeitig Bratensatz in der Pfanne erhitzen, Fond dazugeben, 5 Min. bei starker Hitze einkochen lassen. Portweinfeigen samt Flüssigkeit durch ein feines Sieb zum Fond streichen.
    3 | Filets aus dem Ofen nehmen, Bratensaft unter die Sauce rühren. Restliche Feigen 1 Min. in der Sauce erwärmen. Das Fleisch auf vorgewärmte Teller geben, mit der Feigensauce überziehen.
    • Beilage: Gemüsenudeln ( > )

    mit Chili-Kick
Filet mit Schokosauce
    FÜR 4 PERSONEN
    600 g Rinderfilet (aus der Mitte)
    Salz
    Pfeffer
    3 EL Öl
    1 Zwiebel
    1–2 rote Chilischoten
    1 Lorbeerblatt
    3 Gewürznelken
    100 ml trockener Rotwein
    200 ml Rinderfond (Glas)
    80 g Bitterschokolade
    1/2 TL Speisestärke
    Zubereitung: 40 Min.
    Garzeit: 1 Std. 30 Min.
    • Pro Portion ca.: 360 kcal
    1 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Filet salzen, pfeffern und in 2 EL Öl in einer Pfanne 6–7 Min. rundherum anbraten. Fleisch in die Form geben und 1 Std. 30 Min. im Ofen garen. Pfanne beiseite stellen.
    2 | 30 Min. vor Ende der Garzeit Zwiebel schälen und hacken. Chilischoten waschen, entkernen und grob hacken. Bratensatz in der Pfanne mit restlichem Öl erhitzen. Zwiebel, Chilis, Lorbeer und Nelken darin 1 Min. anbraten. Alles mit Wein ablöschen und 2 Min. bei starker Hitze einkochen lassen. Fond angießen und alles 10 Min. schwach köcheln lassen.
    3 | Sauce durch ein feines Sieb gießen, Saft aus der Form dazugeben, erhitzen. Schokolade dazubröckeln, unter Rühren schmelzen lassen. Stärke mit 2 EL kaltem Wasser anrühren, in die Sauce einrühren und 2 Min. einkochen lassen. Filet in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren.
    • Beilage: Kartoffelplätzchen ( > )

    gästefein
Rotweinbraten
    FÜR 4–6 PERSONEN
    750 ml kräftiger Rotwein
    je 3 Lorbeerblätter, Gewürznelken und Sternanis
    1 TL schwarze Pfefferkörner
    1 kg Rinderbraten (Schulter, Hüfte)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Öl
    3 große Möhren
    2 Stangen Lauch
    3 Petersilienwurzeln
    2 EL Butterschmalz
    Zubereitung: 50 Min.
    Marinierzeit: 24 Std.
    Garzeit: 3 Std. 30 Min.
    • Bei 6 Personen pro Portion ca.: 430 kcal
    1 | Rotwein und Gewürze in einem Topf aufkochen und lauwarm abkühlen lassen. Braten in eine enge Schüssel legen, mit dem Wein übergießen und zugedeckt für 23 Std. in den Kühlschrank stellen. 1 Std. vor dem Anbraten herausnehmen.
    2 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Fleisch aus dem Wein heben, trockentupfen, salzen und pfeffern. In einem Bräter im Öl rundherum 7–8 Min. anbraten. In die Form setzen und 3 Std. 30 Min. im Ofen garen. Wein durch ein Sieb zum Bratensatz gießen, bei starker Hitze auf ein Viertel einkochen.
    3 | 30 Min. vor Ende der Garzeit das Gemüse waschen, ggf. schälen, putzen und in feine Stifte (Julienne) schneiden. Gemüse im heißen Butterschmalz 2 Min. anbraten. Reduzierten Wein und Bratensaft aus der Form dazugeben, 3 Min. köcheln lassen, salzen und pfeffern. Braten in Scheiben schneiden, mit der Sauce servieren.

    mit exotischen Aromen
Asia-Braten
    FÜR 4–6 PERSONEN
    100 ml helle Sojasauce
    2 Knoblauchzehen
    50 g frischer Ingwer
    1 EL Sesamöl
    2 EL Honig
    1 TL Cayennepfeffer
    2 unbehandelte Limetten
    1 kg Rinderbraten (Schulter, Hüfte)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Öl
    großer Gefrierbeutel
    Zubereitung: 35 Min.
    Marinierzeit: 24 Std.
    Garzeit: 3 Std.
    • Bei 6 Personen pro Portion ca.: 320 kcal
    1 | Sojasauce in eine Schüssel geben. Knoblauch schälen und dazupressen. Ingwer schälen und dazureiben. Sesamöl, Honig und Cayennepfeffer unterrühren. Limetten