Zart und Saftig bei 80 Grad

30 Min.
Geflügel
Entenbrustfilet
4–6 Min.
40–50 Min.
Hähnchenbrustfilet
4–5 Min.
30 Min.
Putenbraten (1,2 kg)
7–8 Min.
5 Std.
Ente (2,5 kg)
1 Std. bei 220°
5 Std. 30 Min.
Gans (4 kg)
1 Std. bei 220°
6 Std. 30 Min.

Sanftes Garen – so gelingt’s
    Das A und O beim Niedrigtemperaturgaren: ein Backofen, der eine konstante Temperatur von 80° gewährleistet.
    1 Kontrollieren Sie die Temperatur mit einem Backofenthermometer.
    2 Backofenthermometer bekommen Sie für wenig Geld in Haushaltswarengeschäften.
    Kleine Backofenkunde
    Elektro-Backofen: Die meisten Modelle sind fit für die 80°-Methode. Mit Ober- und Unterhitze sorgen sie für ein optimales Garergebnis. Umluft eignet sich nicht so gut.
    Lässt sich die Temperatur Ihres Backofens stufenlos einstellen? Prima, aber verlassen Sie sich nicht völlig auf die Grad-Angabe auf dem Schalter. Speziell im Bereich unter 100° sind viele Herde ungenau. Kontrollieren Sie bei den ersten Versuchen die Temperatur regelmäßig mit einem Backofenthermometer.
    Gas-Backofen: Fürs sanfte Garen leider nicht empfehlenswert. Selbst bei niedrigster Stufe erreichen mit Gas beheizte Öfen leicht 100–120°. Besitzen Sie einen Gasherd mit Elektro-Backrohr?
    Dann können Sie darin problemlos bei 80° garen.
    Ofen vorheizen
    Für ein optimales Ergebnis ist es wichtig, den Backofen vorzuheizen. Und zwar gleich mitsamt der flachen, ofenfesten Form, in der der Braten gegart werden soll. So erleidet das Fleisch nach dem Anbraten keinen Temperaturschock, sondern wird sanft in die Garphase bei 80° übergeleitet.
    Abstand halten!
    Wählen Sie die Einschubleiste so, dass der Abstand zwischen Fleisch und Ofen nach allen Seiten in etwa gleich groß ist.
    Bei kleineren Stücken ist die mittlere Einschubleiste perfekt, Ente oder Gans besser im unteren Drittel des Ofens einschieben.
    Temperatur-Test
    Prüfen Sie mit Hilfe eines Backofenthermometers, ob Ihr Herd konstant 80° hält.
    Ist das der Fall? Dann können Sie Ihren Braten unbesorgt über Stunden alleine lassen. Er wird ohne weiteres Zutun perfekt gelingen. Sinkt die Temperatur unter 75°? Dann sollten Sie sie kurzfristig ein wenig erhöhen. Unter 80° wird der Garvorgang spürbar verlangsamt. Bei 60° kommt er nahezu vollständig zum Stillstand. Die Folge: Die Garzeit verlängert sich. Ebenso wenig wünschenswert ist eine Temperatur über 90°. Dadurch trocknet das Fleisch langfristig aus.

    6 x nachgefragt
    Fleisch anbraten – warum?
    → Durch sorgfältiges Anbraten bildet sich eine schützende Kruste. Sie hält den Fleischsaft im Braten. So wird er zart und supersaftig.
    Wichtig: Braten Sie kleine Stücke bei starker Hitze, große Braten bei etwas milderer Hitze an – rundherum, bis sie von allen Seiten goldbraun angebraten sind.
    Fleisch abdecken – muss das sein?
    → Nein! Garen Sie das Fleisch immer offen in einer flachen Form. So kann die warme Luft es konstant umspielen.
    Wenn Sie dagegen Fleisch in einem geschlossenen Bräter garen oder mit Alufolie abdecken, bildet sich Kondenswasser. Das weicht die schützende Kruste auf.
    Salzen und würzen – wann am besten?
    → Nach neueren Erkenntnissen der Wissenschaft verliert Fleisch keinen Saft, wenn Sie es kurz vor dem Zubereiten salzen. Sie können es also getrost vor dem Anbraten mit Salz, Pfeffer, Senf und robusten Kräutern wie Rosmarin oder Thymian würzen.
    Die Aromen dringen dadurch optimal ins Fleisch ein. Zarte Kräuter wie Bärlauch oder Basilikum besser zum Ende der Garzeit zugeben.
    Soll ich Flüssigkeit angießen?
    → Bitte nicht! Bei 80° kocht der Bratensatz nicht ein, das Fleisch läge also permanent in einer »Pfütze«. Dadurch würde die isolierende Kruste vom Anbraten aufgeweicht.
    Das Fleisch würde wertvollen Bratensaft verlieren.
    Temperatur prüfen – wie funktioniert’s?
    → Bei manchen Backöfen schwankt die Temperatur, bleibt nicht konstant bei 80°. Am besten kontrollieren Sie die Wärme zwischendurch mit einem Backofenthermometer. Minimale Schwankungen auf 75° bzw. 85° sind unproblematisch.
    Erste Hilfe bei größeren Abweichungen: Temperatur kurzzeitig etwas erhöhen oder durch kurzes Öffnen der Backofentür reduzieren.
    Wie bekomme ich eine Sauce?
    → Beim sanften Garen bei 80° entsteht nicht so viel Sauce wie beim herkömmlichen Braten. Der aromatische Saft bleibt nämlich überwiegend im Fleisch – deshalb schmeckt es ja so unvergleichlich saftig und zart.
    Trotzdem lässt sich ein leckeres Sößchen