Zart und Saftig bei 80 Grad

30 Min. im Ofen garen.
    2 | Inzwischen Morcheln in kaltem Wasser einweichen. Schalotten schälen, fein hacken und im Bratensatz anbraten. Fond und Gelee unterrühren, 7–8 Min. einkochen. Morcheln abtropfen lassen und mit der Sahne dazugeben. Alles 5 Min. einkochen lassen, salzen und pfeffern. Über die Medaillons gießen, in der Form servieren.
    mediterraner Klassiker
Lammkeule mit Speckbohnen
    FÜR 6 PERSONEN
    5 Knoblauchzehen
    1 Bund Rosmarin
    2 unbehandelte Zitronen
    1 Lammkeule (mit Knochen, 1,8 kg, beim Metzger vorbestellen)
    4 EL Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    500 g Keniabohnen (ersatzweise grüne Bohnen)
    12 Scheiben Bacon (ca. 80 g)
    2 EL Butterschmalz
    150 ml Weißwein (ersatzweise Wasser)
    Zubereitung: 1 Std. 25 Min.
    Marinierzeit: 24 Std.
    Garzeit: 6 Std.
    • Pro Portion ca.: 830 kcal
    1 | Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Den Rosmarin waschen, die Nadeln abstreifen. Zitronen waschen und in Scheiben schneiden.
    2 | Die Lammkeule mit 2 EL Öl einreiben und rundherum mit Rosmarin, Knoblauch und Zitronenscheiben belegen. In einen Gefrierbeutel geben und 23 Std. im Kühlschrank marinieren. Fleisch 1 Std. vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt.
    3 | Backofen auf 80° vorheizen. Keule aus dem Beutel nehmen, Zitronenscheiben, Knoblauch und Rosmarin entfernen. Fleisch mit Küchenpapier abtupfen, kräftig salzen, pfeffern und im restlichen Öl in einem flachen Bräter rundherum 8–10 Min. anbraten. Im Bräter in den Ofen (unteres Drittel) geben und darin 6 Std. garen.
    4 | 35 Min. vor Ende der Garzeit die Bohnen waschen und putzen, falls nötig, entfädeln. Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Bohnen darin in 5–6 Min. (grüne Bohnen in 6–8 Min.) bissfest kochen. Abgießen und in Eiswasser geben, damit sie ihre Farbe behalten.
    5 | Bohnen in 12 Portionen teilen, jede Portion mit 1 Scheibe Bacon umwickeln. 1 EL Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Bohnenbündel darin rundherum sanft braten, bis der Bacon Farbe annimmt, pfeffern. Bohnen zugedeckt bei schwacher Hitze warm halten, bis die Lammkeule fertig ist.
    6 | Ofentemperatur auf 220° erhöhen, Grill dazuschalten. Restliches Butterschmalz mit 1 Prise Salz schmelzen, das Fleisch damit bestreichen. Wein in den Bräter gießen, Lammkeule im Ofen in 10–12 Min. goldbraun grillen, dabei einmal wenden.
    7 | Lammkeule aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch in Scheiben vom Knochen schneiden. Mit dem Bratensaft aus dem Bräter und den Bohnenbündeln auf vorgewärmten Tellern servieren.
    • Weitere Beilagen: Kartoffelplätzchen ( > ) und Zwiebelmarmelade ( > )

    mediterran
Lammkarree
    FÜR 4 PERSONEN
    2 Lammkarrees (à 400 g; beim Metzger vorbestellen, Knochen freischaben lassen)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Olivenöl
    3 Knoblauchzehen
    1 Bund Petersilie
    1 Scheibe Toastbrot
    1 TL getrocknete Kräuter der Provence
    10 schwarze Oliven
    6 getrocknete Tomaten
    1 Eiweiß
    Zubereitung: 50 Min.
    Garzeit: 1 Std.
    • Pro Portion ca.: 665 kcal
    1 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen. 2 Knoblauchzehen ungeschält zerdrücken, dazugeben. Die Lammkarrees darin rundherum 5–6 Min. anbraten. In die Form setzen, 1 Std. garen.
    2 | Petersilie waschen, Blätter grob hacken. Restlichen Knoblauch schälen und mit Petersilie, Toast und getrockneten Kräutern im Mixer zerkleinern. Oliven entsteinen, mit den Tomaten würfeln. Eiweiß in einer Schüssel verschlagen. Alles zu einer Paste verrühren, salzen und pfeffern.
    3 | Lammkarrees aus dem Ofen nehmen. Ofentemperatur auf 220° erhöhen, Grill dazuschalten. Fleisch mit der Würzpaste bestreichen und im Ofen in 6–8 Min. goldbraun grillen. Die Lammkarrees aus dem Ofen nehmen, portionieren und auf vorgewärmten Tellern servieren.
    • Beilage: Fenchelgemüse ( > )

    mit Majoran-Kartoffeln
Lammhaxln
    FÜR 4 PERSONEN
    4 Lammhaxln (à 250 g, beim Metzger vorbestellen)
    Salz
    Pfeffer
    5 EL Olivenöl
    600 g kleine fest kochende Kartoffeln
    1 Bund frischer Majoran
    150 ml trockener Sherry (ersatzweise Lammfond)
    250 ml Lammfond (Glas)
    Zubereitung: 45 Min.
    Garzeit: 2 Std. 30 Min.
    • Pro Portion ca.: 740 kcal
    1 | Backofen auf 80° vorheizen. Die Lammhaxln von Häutchen und Sehnen befreien, salzen, pfeffern und in 3 EL Öl rundherum bei starker Hitze 7–8 Min. anbraten. Im Bräter in den Ofen geben und darin 2 Std. 30 Min. garen.
    2 | Inzwischen Kartoffeln