Zart und Saftig bei 80 Grad

Anbraten und ab in den Ofen!
    Anbraten, dann sanft bei 80° im Backofen fertig garen – klingt ganz einfach und genauso ist es auch! Während Braten oder Medaillons im Ofen garen, haben Sie alle Zeit der Welt. In Ruhe können Sie Beilagen und Sauce zubereiten, den Tisch decken oder einfach relaxen. Freuen Sie sich entspannt auf Ihre Gäste. Der Applaus ist Ihnen sicher: Mit dem 80°-Trick gelingt Fleisch so perfekt wie im Sternerestaurant.
    1 | Gutes Fleisch, bester Braten
    Das große Plus der 80°-Methode: Das natürliche Aroma des Fleisches kommt voll zur Geltung, weil es bei dieser Temperatur sanft nachreift. Und je besser das Fleisch, desto feiner der Braten. Einwandfreie Qualität und hygienische Verarbeitung sind bei der 80°-Methode besonders wichtig, da das Fleisch nicht bei hohen Temperaturen durchgebraten wird. Biofleisch aus der Region ist immer eine gute Wahl. Dabei können Sie sicher sein, dass die Tiere vernünftig gefüttert wurden, keine langen Transportwege erdulden mussten. Der höhere Preis für das »stressfreie« Fleisch wird durch Top-Qualität wettgemacht. Auch in traditionellen Metzgereien und vielen Fleischabteilungen guter Supermärkte bekommen Sie ausgezeichnete Qualität. Ob Schwein, Lamm oder Rind, Filet oder Schulterstück: Fleischkauf ist Vertrauenssache. Lassen Sie sich bei der Auswahl von Ihrem Metzger beraten!
    1 Mit einem Bratenthermometer messen Sie die Kerntemperatur des Fleischs perfekt.
    2 | Perfekt zubereiten
    Heizen Sie den Backofen samt einer flachen, ofenfesten Form auf 80° vor. Bevor Sie nun das Fleisch hineingeben, braten Sie es rundherum an.
    Die Kruste schützt Medaillons und Braten beim Garen im Ofen. So bleiben die Säfte im Fleisch – es wird supersaftig und zart. Wählen Sie zum Anbraten eine Pfanne, die gerade groß genug ist für das Fleischstück. Entfernen Sie beim Fleisch Sehnen und alles sichtbare Fett. Dann würzen Sie Medaillons oder Braten.
    Braten Sie das Fleisch sorgfältig von allen Seiten an, bis sich rundherum eine goldbraune Kruste gebildet hat.
    Kleine Stücke wie Medaillons oder Steaks braten Sie bei starker Hitze von beiden Seiten je 2 Min. an und geben sie dann in den vorgewärmten Backofen. Mittlere und große Fleischstücke brauchen 5–10 Min. bei etwas milderer Hitze, bis sie rundherum richtig angebraten sind.
    Ganze Enten oder Gänse gelingen perfekt, wenn Sie sie 1 Std. bei 220° im Backofen vorgaren. Die Haut wird schön knusprig, das Fleisch superzart.

Garzeiten auf einen Blick
    Wann ist der Braten fertig? In den Rezepten in diesem Buch nennen wir Ihnen exakte Garzeiten. Damit wird Ihr Braten sicher gelingen.
    Sind Sie auf den Geschmack gekommen und wollen selbst neue Rezepte kreieren? Dann hilft Ihnen die Tabelle auf dieser Seite. Hier finden Sie Richtzeiten fürs Anbraten und Fertiggaren.
    Wer ganz sicher gehen will, verwendet ein Bratenthermometer, das die Kerntemperatur misst. Stecken Sie es in die dickste Stelle des Fleisches. Es darf dabei aber nicht auf einen Knochen stoßen – das verfälscht das Ergebnis. Nun garen Sie das Fleisch, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat:
    Rosig gebratenes Rind-, Kalb- oder Lammfleisch sollte im Inneren 55° heiß sein. Wer es stärker durchgebraten bevorzugt, gart bis etwa 60°.
    Schweinefleisch und Wild schmecken bei 65° Kerntemperatur am besten. Geflügel sollte auf 65–70° erhitzt werden. Nur Mut und gutes Gelingen!
     
Fleischstück
Anbraten
Garen bei 80°
Schwein
Filet (Medaillons)
2 Min. pro Seite
40 Min.
Filet (ganz)
6–7 Min.
1 Std. 30 Min.
Spanferkel (1 kg)
5–6 Min.
3 Std. – 3 Std. 30 Min.
Schulterbraten (1,2 kg)
8–10 Min.
4 Std. – 4 Std. 30 Min.
Lende (1 kg)
6–7 Min.
2 Std. 30 Min. – 3 Std.
Kalb und Rind
Kalbsfilet (ganz)
5–6 Min.
1 Std. 30 Min.
Kalbshaxe
8–10 Min.
5 Std.
Kalbsbraten (1,2 kg)
7–8 Min.
3 Std. – 3 Std. 30 Min.
Rinderfilet (Medaillons)
2 Min. pro Seite
45 Min.
Rinderfilet (ganz)
6–7 Min.
1 Std. 30 Min. – 2 Std.
Rinderbraten (1 kg)
7–8 Min.
3 Std. – 3 Std. 30 Min.
Roastbeef (1,2 kg)
10 Min.
2 Std. 30 Min. – 3 Std.
Lamm und Reh
Lammrückenfilet
4–5 Min.
25 Min.
Lammkarree
5–6 Min.
1 Std. – 1 Std. 30 Min.
Lammkeule (1,5 kg)
8–10 Min.
5 Std. 30 Min. – 6 Std.
Rehfilet (Medaillons)
2 Min. pro Seite
30 Min.
Rehrückenfilet (ganz)
5–6 Min.
1 Std. 45 Min.
Rehbraten (1 kg)
7–8 Min.
2 Std.