Zart und Saftig bei 80 Grad

VORBEREITEN
Befreien Sie das Fleisch von Häutchen, Fett und Sehnen und würzen es nach Rezept. Bitte nicht in Mehl wenden!
Wichtig bei großen Braten: Nehmen Sie das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank! Es sollte beim Anbraten Zimmertemperatur haben.
    2 IDEALMASS FÜR PFANNEN
Pfanne oder Bräter zum Anbraten sollten gerade groß genug sein, dass das Fleisch bequem darin Platz hat.
Pfanne nach dem Anbraten nicht gleich abspülen, die Röststoffe geben Gemüse oder Sauce noch Aroma.
    3 ANBRATEN
Kleine Stücke wie Medaillons bei scharfer Hitze von beiden Seiten anbraten. Am besten portionsweise – so kühlt die Pfanne beim Einlegen des Fleisches nicht zu stark ab.
Für größere Stücke Pfanne oder Bräter stark erhitzen, dann das Bratfett hineingeben. Temperatur etwas reduzieren und den Braten bei mittlerer Hitze von allen Seiten – auch an den Enden – sorgfältig anbraten.
    4 FETT & ÖLE
Verwenden Sie zum scharfen Anbraten neutrales, raffiniertes Pflanzenöl. Es verträgt hohe Temperaturen und verbrennt nicht.
Wollen Sie größere Stücke langsam bei mittlerer Temperatur anbraten? Dann ist Olivenöl die richtige Wahl.
Für buttriges Aroma verwenden Sie Butterschmalz.
    5 FLEISCH IN TOPFORM
Fürs sanfte Garen im Ofen eignen sich alle flachen, hitzebeständigen Formen. Sogar Porzellanteller oder Platten dürfen Sie zur Not verwenden.
Wichtig: Die Form immer gleich mit dem Backofen auf der richtigen Einschubleiste auf 80° vorwärmen. So sinkt die Fleischtemperatur beim Umfüllen nicht unnötig.
    6 KNUSPER-KRUSTE
Knusprige Kruste gewünscht? Nehmen Sie den Braten aus dem Ofen. Erhöhen Sie die Temperatur auf 220° und schalten Sie den Grill zusätzlich ein. Sobald die Temperatur erreicht ist, geben Sie den Braten wieder in den Backofen (oben) und grillen ihn noch für einige Minuten.
    7 GLEICH GENIESSEN!
Das obligatorische Ruhenlassen des Bratens entfällt bei der 80°-Methode. Sie dürfen ihn also sofort anschneiden. Das Fleisch wird nicht ausbluten. Denn durch das extrem langsame Garziehen hat es sich vollständig entspannt, die Fleischsäfte haben sich perfekt verteilt.
    8 HEISS SERVIERT
Richten Sie sanft gegartes Fleisch immer sofort auf vorgewärmten Tellern an. Sonst kühlt es zu schnell ab. Die einfachste Methode: Geschirr heiß abspülen, dann abtrocknen.
Lassen Sie in Scheiben geschnittenen Braten nicht zu lange herumstehen. Und servieren Sie auch Saucen und Beilagen möglichst heiß.
    9 FLEISCH WARM HALTEN
Ihre Gäste verspäten sich? Sauce oder Beilagen sind noch nicht ganz fertig? Kein Problem! Reduzieren Sie die Temperatur durch Öffnen der Backofentür auf 60°. Dadurch wird der Garvorgang nahezu gestoppt. Große Braten überstehen so ohne Qualitätsverlust bis zu 1 Std., kleinere Stücke bis 30 Min.
    10 SANFTER FISCH
Die 80°-Methode lässt sich auch bei Fischfilet einsetzen: Backofen vorheizen, Fischfilet (z.B. Lachs oder Zander) pro Seite 2 Min. anbraten, in der Pfanne in den vorgeheizten Backofen (Mitte) schieben und 10 Min. garen.
Niedrigtemperaturgaren ist für ganze Fische nicht empfehlenswert!

Die Autorin
    Margit Proebst studierte Kunstgeschichte und Philosophie in München. Daneben baute sie einen kleinen Partyservice auf, und von Zeit zu Zeit übernimmt sie Aufträge als Foodstylistin. Seit 1999 arbeitet sie als Kochbuchautorin und -lektorin in München. Ihre Liebe zum Reisen, zum Kochen und zum Genießen spiegelt sich in ihren schönen Rezeptideen wider.

Der Fotograf
    Jörn Rynio arbeitet als Fotograf in Hamburg. Zu seinen Auftraggebern gehören nationale und internationale Zeitschriften-, Buchverlage und Werbeagenturen. Aus seinem Studio stammen alle Rezeptfotos in diesem Band. Tatkräftig wurde er dabei von den Foodstylisten Petra Speckmann und Hermann Rottmann unterstützt.
Impressum
    © eBook: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2012
    © Printausgabe: GRÄFE UND UNZER VERLAG GmbH, München, 2006
    Alle Rechte vorbehalten. Weiterverbreitung und öffentliche Zugänglichmachung, auch auszugsweise, sowie die Verbreitung durch Film und Funk, Fernsehen und Internet, durch fotomechanische Wiedergabe, Tonträger und Datenverarbeitungssysteme jeder Art nur mit schriftlicher Zustimmung des Verlags.
    Projektleitung: Monika Greiner
    Lektorat: Susanne Bodensteiner

    Covergestaltung: independent Medien Design, Horst Moser, München
    eBook-Herstellung: Anna Bäumner
    ISBN 978-3-8338-3164-5
    1. Auflage 2012
    Bildnachweis
    Coverabbildung: Jörn Rynio
    Fotos: Jörn Rynio
    Syndication: