Zart und Saftig bei 80 Grad

waschen und in Scheiben schneiden. Fleisch, Marinade und Limettenscheiben in den Gefrierbeutel füllen. 23 Std. in den Kühlschrank stellen. 1 Std. vor dem Anbraten herausnehmen.
    2 | Backofen auf 80° vorheizen. Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Marinade beiseite stellen. Fleisch in einem flachen Bräter im Öl rundherum 7–8 Min. anbraten, im Bräter in den Ofen stellen und 3 Std. garen.
    3 | Braten herausnehmen, in Scheiben schneiden, bei 70° im Ofen warm halten. Bratensatz erhitzen. Marinade durch ein Sieb dazugießen, 2 Min. durchkochen, abschmecken und dazu servieren.

    Klassiker auf neue Art
Roastbeef mit Rosmarin-Rösti
    FÜR 8 PERSONEN
    Für das Roastbeef:
    1,2 kg Roastbeef
    Salz
    Pfeffer
    1 EL mittelscharfer Senf
    2 EL Öl
    Für die Rösti:
    1 kg vorwiegend fest kochende Kartoffeln
    3 Zweige Rosmarin
    Salz
    Pfeffer
    Muskatnuss, frisch gerieben
    3–4 EL Butterschmalz
    Zubereitung: 50 Min.
    Garzeit: 3 Std.
    • Pro Portion ca.: 350 kcal
    1 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Fleisch von Sehnen und Häutchen befreien, kräftig salzen und pfeffern und mit dem Senf einreiben. Roastbeef im heißen Öl rundherum (auch an den Enden) 10 Min. anbraten. In die Form setzen und nach Wunsch 2 Std. 30 Min. (blutig) oder 3 Std. (rosa) im Ofen garen.
    2 | Für die Rösti Kartoffeln waschen und mit Wasser bedeckt in 20 Min. knapp gar kochen. Abgießen und auskühlen lassen.
    3 | 30 Min. vor Ende der Fleisch-Garzeit Kartoffeln pellen und grob raspeln. Rosmarin waschen, Nadeln abzupfen, fein hacken und untermischen. Alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
    4 | Jeweils 1 EL Schmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Pro Rösti je 1 gehäuften EL Kartoffelmischung hineingeben, flach drücken. Rösti in 3–4 Portionen jeweils bei mittlerer Hitze pro Seite 3 Min. goldbraun braten. Auf eine Platte geben und im Backofen warm halten, bis alle Rösti gebraten sind.
    5 | Roastbeef in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und zusammen mit den Rosmarin-Rösti servieren.
    • Beilage: Blattsalate

    TIPPS
    Roastbeef cool serviert
Roastbeef schmeckt auch kalt ganz ausgezeichnet. Reststück fest in Alufolie wickeln und in den Kühlschrank geben. Zum Servieren in dünne Scheiben schneiden.
Schneller Begleiter: Remouladensauce aus dem Glas.
Wenn mehr Zeit ist, Roastbeef mit Paprika-Nuss-Sauce servieren. Ein feuriges Geschmackserlebnis! Dazu 2 rote Paprikaschoten halbieren, putzen, waschen und auf einem Blech unter dem Backofengrill 8–10 Min. grillen, bis die Haut schwarze Blasen bekommt. Inzwischen 1 Scheibe altbackenes Weißbrot (50 g) und 2 geschälte Knoblauchzehen in 2 EL Olivenöl goldbraun braten.
    Paprika häuten und fein würfeln. Je 20 Haselnusskerne und Walnusshälften, Brot, Knoblauch und 1 EL edelsüßes Paprikapulver im Mörser zerstoßen. Paprikawürfelchen untermischen. Sauce mit Salz und 1–2 EL Zitronensaft abschmecken.
    Lamm und Reh – aus der Gourmetküche
    Bühne frei für aromatischen Genuss: Lammgerichte haben speziell in der orientalischen und der Mittelmeerküche ihren großen Auftritt. Schonend bei 80° gegart, schmecken Klassiker wie Lammrückenfilet oder Lammkarree mit provenzalischer Kruste ebenso umwerfend wie mit Datteln und Walnüssen gefüllte Lammkeule. Lieben Sie Wild? Auch das würzige und dabei erfreulich fett- und kalorienarme Rehfleisch gart bei 80° besonders zart. Servieren Sie es mal mit Morcheln, mal mit fruchtiger Sauce.
    Blitzrezepte

    Lammrücken mit Kirschtomaten
    FÜR 4 PERSONEN
    6 getrocknete Tomaten + 2 EL Einlegeöl
    2 Lammrückenfilets (à 250 g)
    Salz
    Pfeffer
    2 EL Thymianblättchen
    2 EL Pinienkerne
    150 g Kirschtomaten
    1 | Backofen mit ofenfester Form auf 80° vorheizen. Getrocknete Tomaten würfeln. Filets salzen und pfeffern. Im Tomatenöl in einer Pfanne rundherum 4–5 Min. anbraten. Thymian hacken. Filets darin wälzen, in der Form 25 Min. im Ofen garen.
    2 | Bratensatz erhitzen, getrocknete Tomaten und Pinienkerne darin 2 Min. anbraten. Kirschtomaten waschen, vierteln und 2 Min. mitbraten, salzen. Filets in Scheiben schneiden, mit den Tomaten servieren.

    Reh mit Morcheln
    FÜR 4 PERSONEN
    8 Rehmedaillons (à 70 g)
    Pfeffer
    Salz
    3 EL Öl
    15 g getr. Morcheln
    2 Schalotten
    200 ml Wildfond (Glas)
    2 EL Johannisbeergelee
    200 g Sahne
    1 | Backofen mit Form auf 80° vorheizen. Medaillons pfeffern und salzen. In einer Pfanne im Öl von jeder Seite 2 Min. braten. In der Form