Zukunftsmenue

Milch gut genug. Aber wollen wir nicht mehr? Verlangen wir von der Milch nicht, dass sie nicht nur nahrhaft, sondern auch unserem Wohlbefinden förderlich ist oder gar – wie früher auch gewusst – eine Heilwirkung entfalten kann? Gerade Molke wurde immer als Heilmittel zum Beispiel gegen Gicht betrachtet und daher auch in Apotheken verkauft. Frische Milch galt als förderlich für die Genesung von Kranken und Schwachen und wurde in »Milchcuranstalten« direkt von der Kuh weg verkauft. Will man dahin
zurück – dann braucht es sicherlich eine andere Milch.

    Nun, als Verbraucherin erwarte ich doch mehr von der Milch, als dass sie lange hält, damit sie lagerfähiger ist. Die Milch sollte gesund sein und auch gut schmecken. Doch inzwischen schmeckt die Vollmilch immer gleich wenig nach Milch. Wie kommt das?

    Wenn Sie auf einen Hof gehen und dort unbehandelte, noch warme Milch probieren, dann schmecken Sie, was die Kühe gefressen haben: frisches Weidegras und Heu oder aber stark riechende Silage und Ölkuchen aus Raps und Soja. Früher hat man das seitens der Molkereien stark beachtet und gerade bei der Butter- und Käsebereitung viel Wert darauf gelegt, dass die Fütterung eine aromatische Milch gibt. Heute gilt nur noch Masse, und die »Fehler« sind technisch auszugleichen. Auch kommen in den großen Molkereien – an den größten deutschen Molkereizusammenschluss Deutscher Milchkontor liefern 11.000 Höfe – so große Mengen an Milch zusammen, dass sich jeder individuelle fütterungsbedingte oder jahreszeitliche Geschmacksunterschied nivelliert.

    Das ist es jedoch nicht alleine: Geschmacksträger der Milch ist, wie beim Fleisch, das Fett. Die Qualität des Milchfettes hängt nicht nur stark von den Futtermitteln ab, sie leidet leider durch die Kühlung und die mechanische Belastung der Milch durch Rühren und Pumpen. Die Kühlung bricht die Hülle der Fettkügelchen auf, lässt Fettsäuren heraustreten, und diese oxidieren, werden ranzig. Hinzu kommt: Je fettarmer die Milch ist und je stärker sie erhitzt ist, wie zum Beispiel ultrahocherhitzte Milch, desto weniger schmeckt diese Flüssigkeit nach »Milch«. Mit so einer Milch wächst schon die dritte Generation Kinder auf. Daher bin ich leider skeptisch, ob den Leuten heute überhaupt noch eine vollfette und kuhwarme Milch schmecken würde. Sie würden sich ekeln, und außerdem fürchten sie sich vor Keimen.

    Absurd, wenn man sich vorstellt, dass unser Inneres von Millionen Keimen besiedelt ist und diese lebensnotwendig sind. Ist denn mit der Pasteurisierung der Milch das Keimproblem endgültig gelöst?

    Natürlich nicht – nur eine sterile Milch enthält überhaupt keine Keime mehr. Sie ist daher auch mehr oder weniger tot – ähnlich der ultrahocherhitzten Milch. Diese beiden Milchsorten können Sie monatelang ohne Kühlung lagern. Ziel der Pasteurisierung ist in erster Linie, die Verderbniskeime unter ein bestimmtes, vom Gesetzgeber vorgegebenes Niveau zu reduzieren, um die Milch länger »frisch« zu halten. Natürlich werden auch mögliche Krankheitserreger damit abgetötet – aber diese kommen ja nur selten in der Milch vor.

    Man liest immer öfter von einer neuen Rinderseuche: dem chronischen Botulismus. Was ist das eigentlich für eine Krankheit, und hängt sie tatsächlich mit der Silage zusammen?

    Noch sind die Ursachen des chronischen Botulismus nicht ganz klar. Klar ist nur: Eine Seuche ist es nicht, aber es betrifft vor allem gut geführte
Betriebe mit hoher Milchleistung. Die Kühe haben Lähmungen im Pansen, zehren aus und fallen stark in ihrer Leistung ab. Das Bakterium Clostridium botulinum erzeugt ein Gift im Darm, das unter anderem die Muskulatur lähmt. Eine gesunde Darmflora kann die Vermehrung des Bakteriums, das in der Natur überall vorkommt, normalerweise unterdrücken. Die Silage ist deshalb als mögliche Ursache ins Blickfeld gekommen, weil bei der Ernte von Gras oder Mais oftmals auch Kleintiere mit in den Häcksler geraten und dann dort zu Faulstellen führen, in denen sich das Bakterium vermehren kann. Es gibt aber inzwischen auch einen ganz anderen Erklärungsansatz: Mit dem Futter aufgenommene Rückstände des Total-Herbizides Glyphosat schädigen die Darmflora und damit die wichtigen Gegenspieler des Clostridium botulinum. Glyphosat wird inzwischen nicht nur zur Unkrautvernichtung vor der Aussaat eingesetzt, sondern auch beim Getreide kurz vor der Ernte, dann beschleunigt es die Reife und vereinfacht die