Zwischen Licht und Dunkel

Kochwettbewerb: Die Insel schickt ihre Teilnehmer mit großem Erfolg ins Rennen. Das Isländische Kulinarische Team durfte ich sogar einmal unterstützen, als es im Herbst 2004 bei der „Olympiade der Köche“ in Erfurt antrat. Ich übersetzte die isländische Speisekarte in meine Muttersprache. Lamm-Confit mit Lauch und Thymian serviert im Tütchen zum Beispiel. Oder Rentier gehüllt in Portobello-Pilze mit Kartoffel-Gratin. Sesam-überkrusteter Thunfisch mit Königskrabben- Terrine. Frittierte Schokolade-Kroketten mit Ananas … Mit Hákon Már Örvarsson, meinem ehemaligen Chef, hat Island sogar einen Bronzemedaillen-Gewinner im weltbekannten und begehrten Bocuse d'Or -Kochwettbewerb. Man bedenke, das entspricht 260 deutschen Kochkünstlern, knapp 1.000 US-amerikanischen … 1
    Umgekehrt holen sich Islands Köche regelmäßig Kollegen aus aller Herren Länder ins eigene Land. In Sachen „Gastkoch auf Island“ wurde besonders das kulinarische Food and Fun -Festival zur Institution. Das mittlerweile größte Gourmetfest Skandinaviens und gleichzeitig eines der größten seiner Art in Europa steigt seit 2002 in der Regel im Februar, und das mit zunehmender internationaler Beachtung. Es funktioniert ungefähr so: Rund ein Dutzend erstklassiger Köche sind zeitgleich in je einem ausgewählten Reykjavíker Restaurant zu Gast, etwa die Hälfte von ihnen aus den Vereinigten Staaten und die übrigen aus dem restlichen Europa. Deutschland ist freilich auch mit von der Partie. Zunächst zaubern die Küchenmeister an drei Abenden ihr ganz persönliches Viergang-Feinschmecker-Menü. Dieses In-Schwung- Kochen geht nahtlos in den Kochwettbewerb der Gastköche über, vielleicht den Höhepunkt des Festivals. Drei Gänge: Fleisch, Fisch und Dessert für je acht Personen, angerichtet auf dem Portionsteller, so weit wie möglich isländische Rohwaren, drei Stunden Zeit lautet die Aufgabenstellung. Schon beim gemeinsamen Einkauf für das große Kochereignis sind die Medien immer und überall präsent. Dann fällt der Startschuss. Zur Seite steht jedem Starkoch als Assistent ein Kochlehrling im letzten Ausbildungsjahr an der Hotel- und Lebensmittelschule. Eine echte Ehre für den Nachwuchs. Erst tags zuvor hatten sich Meister und Lehrling kennengelernt. Auch das Servicepersonal lernt an jener Schule, das die Speisen zwischen Köchen, Jury und geladenen Essensgästen zu manövrieren hat, möglichst pannenfrei vorbei an ein paar tausend Topfguckern. Zu letzteren gehörte ich schon mehrfach. Mir gefällt die spannende, aber keinesfalls angespannte Atmosphäre, die sich schnell auf den Beobachter überträgt. Es wird geschnippelt, gebraten, gebacken und angerichtet. Als besonders angenehm empfinde ich die Art und Weise, wie die Wettbewerber miteinander umgehen. Es ist kein Gegeneinander, sondern ein Miteinander. Da wird dem Berufskollegen auch einmal Hilfe angeboten, insbesondere wenn es langsam aber sicher dem Ende zugeht und die Zeit etwas knapp wird. Munter und gut gelaunt beantworten die Küchenmeister Fragen seitens der vielen „ganz normalen“ Zuschauer sowie der Fachleute. Probieren darf man obendrein. Aber doch bitte nicht von dem Kunstwerkteller, der gerade eben für die Jury hergerichtet wurde! Ich habe es mit eigenen Augen gesehen. Ob es nicht schwierig sei, mit einem fast fremden Assistenten auf Anhieb zusammenzuarbeiten, noch dazu in einer Wettbewerbssituation? „Ach nein,“ höre ich einen Gastkoch antworten. „Hier auf Island ist das ohnehin ganz anders, wir haben alle unseren Spaß dabei.“ „Die Küchensprache ist ja auf der ganzen Welt gleich“, stimmt ihm ein zweiter zu und äußert sich im gleichen Atemzug anerkennend zum hohen kulinarischen Standard auf Island „Man weiß, dass die Isländer in den letzten Jahren im französischen Bocuse d'Or -Kochwettbewerb immer auf den oberen Rängen zu finden waren. Aber dass es gleich so viele gute Restaurants in Reykjavík gibt!“ Bald hat die Jury alle Hände und Münder voll zu tun. Pro Wettbewerber rollen je eine Vorspeise, ein Hauptgericht und ein Dessert in unmittelbarer Aufeinanderfolge an. Alles ist nach Aussehen, Zusammensetzung und Geschmack zu beurteilen. Allerlei ausgefallene Kreationen kommen dabei zum Vorschein. Ich entdeckte beispielsweise blanchierten Kopfsalat und frittierte Lakritze. Dann ist es vorbei, es wird aufgeräumt und schnell kommt Aufbruchstimmung auf. Bleibt nur noch die Verkündung der Gewinner. Je einen Preis gibt es für das beste