1 Schnitzel - 50 Rezepte

10 GU-Erfolgstipps
    mit der Gelinggarantie für saftige Schnitzel

1 AM BESTEN FRISCH
    Da Schnitzel eine große Oberfläche haben, sind sie auch an der kältesten Stelle im Kühlschrank nicht lange haltbar. Möglichst am Einkaufs-, spätestens am nächsten Tag zubereiten. Besonders bei Puten- und Hähnchenschnitzeln auf Sauberkeit achten, Messer und Schneidbretter gleich nach Gebrauch sehr heiß spülen.
2 FRISCHE KRÄUTER
    Zarte Kräuter wie Petersilie, Basilikum, Dill und Schnittlauch erst kurz vorm Servieren klein schneiden und über die Schnitzel streuen. Mittelmeerkräuter wie Rosmarin, Thymian und Oregano dürfen auch in der Sauce mitschmoren.
3 SPARSAM WÜRZEN
    Das Fleisch erst kurz vor dem Braten salzen, sonst zieht es zu viel Saft. Vor allem natur gebratene Schnitzel nur wenig würzen, durch das scharfe Braten entwickeln sie ohnehin einen kräftigen Geschmack. Lieber am Tisch nachwürzen.
4 NACHZIEHEN LASSEN
    Das Fleisch wird saftiger, wenn es nach dem kurzen Braten noch einen Moment bei geringerer Hitze ruhen darf. Entweder die Pfanne vom Herd nehmen, zudecken und knapp 5 Minuten ziehen lassen. Oder, wenn eine Sauce zubereitet werden soll, die Schnitzel im Ofen abgedeckt bei 50° (Umluft 40°) warm halten.
5 PASSENDE PFANNE
    Schnitzel brauchen Platz. Die Pfanne muss so groß sein, dass sie nebeneinander liegen können, ohne sich zu berühren, sonst schmoren sie statt zu braten. Zu groß soll der Abstand aber auch wieder nicht sein, sonst kann das Fett dazwischen verbrennen. Wenn nicht alle Schnitzel in eine Pfanne passen: eine zweite dazunehmen.
6 GUTE HITZE
    Je dünner die Schnitzel sind, desto größer muss die Hitze beim Braten sein, damit sie nicht trocken werden. Erst die Pfanne erhitzen, dann das Fett zugeben und warten, bis es heiß genug ist, so wird das Fett nicht unnötig lange erhitzt.
7 RUHE FÜR PANIERTES
    Damit die Panierung schön knusprig, aber nicht trocken wird, die fertig vorbereiteten Schnitzel erst ein paar Minuten ruhen lassen, damit die Hülle etwas durchziehen kann.
8 KLOPFEN MIT GEFÜHL
    Erst die Schnitzel von Häuten und Fettresten befreien, dann sanft mit der flachen Seite eines Fleischklopfers bearbeiten. Das lockert die Fasern und verhindert, dass sich die Scheiben in der Pfanne wölben. Achten Sie darauf, dass alle Schnitzel gleichmäßig dünn geklopft werden.
9 BESTE BRATFETTE
    Nehmen Sie nur hoch erhitzbare Fette und Öle zum Braten, keine kaltgepressten oder Keimöle und auch keine frische Butter. Geeignet sind reines Palmfett, Schmalz oder Butterschmalz. Bei Ölen steht drauf, ob sie zum Braten taugen.
10 FIXE SAUCEN
    Meist genügt es, den Bratfond mit einem guten Schuss Weißwein oder nicht zu kräftiger Brühe (Hühnerbrühe für Geflügelschnitzel, Gemüsebrühe oder Kalbsfond für andere Schnitzel) aufzugießen und etwas einzukochen. Ein Stück Butter zum Schluss verfeinert den Geschmack.
Keine Nebensache: die warme Beilage
    Was wäre ein Schnitzel ohne die passende Ergänzung? Pellkartoffeln oder in Butter geschwenkte Nudeln passen immer, aber es gibt noch viel mehr.

    Stampfkartoffeln: 750 g vorwiegend fest kochende Kartoffeln waschen, schälen und vierteln. In gut 1 / 4  l kräftiger Brühe aufsetzen und zugedeckt in 20–25 Min. gar kochen, dabei ab und zu wenden, falls nötig, etwas Wasser angießen. Die garen Kartoffeln im Topf mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken und 2 EL Butter untermischen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

    Kartoffel-Wedges: 500 g kleine neue Kartoffeln (fest kochende Sorte) gründlich waschen und bürsten, mit der Schale quer halbieren, die Hälften längs vierteln. Den Backofen auf 190° (Umluft 175°) vorheizen. 3 EL Öl mit etwas Salz verrühren, die Kartoffelecken rundum damit einpinseln. Ein Backblech mit Alufolie oder Backpapier belegen, die Kartoffelstücke mit den Schalenseiten nach unten darauf verteilen und im heißen Ofen in 25–30 Min. schön braun backen.

    Warmer Kartoffelsalat: 1 kg vorwiegend fest kochende Kartoffeln waschen, ungeschält in Salzwasser aufsetzen und zugedeckt in ca. 25 Min. weich kochen. Abgießen und ausdampfen lassen. Noch warm schälen und in Scheiben schneiden. 2 Zwiebeln schälen und fein würfeln, in 1 / 4  l Gemüsebrühe einmal aufkochen, mit 4 EL Weißweinessig, Salz und Pfeffer vermischen, mit 4 EL Öl über die Kartoffelscheiben geben und gut vermischen. Abschmecken und warm servieren.

    Kartoffel-Gratin: 1 kg vorwiegend fest kochende Kartoffeln waschen, schälen und