100 Dinge, die Sie einmal im Leben gegessen haben sollten

gekennzeichnet, stammt sie von der Gans, als Foie gras de canard von der Ente. Sie wird cru (roh) oder mi-cuit (bei 80–90° leicht vorgegart) angeboten, eventuell vakuumiert in Folie verpackt. Guter Foie gras ist weiß-rosa bis blassgelb. Vorsicht bei zu harten, sehr grauen oder sehr roten Lebern. Die harten sind trocken, die roten könnten schlecht gekühlt worden sein. Auch von Lebern mit Hämatomen sollte man die Finger lassen. »Foie gras entier« ist eine ganze Leber, nur gewürzt. Gesetzlich kann sie trotzdem aus zwei Leberstücken von verschiedenen Tieren bestehen. Heißt ein Produkt hingegen nur »Foie gras«, kann es aus Leberstücken bestehen. »Blocs de foie gras« sind »zusammengesetzte«, gewürzte Leberzubereitungen, ein »Parfait de foie gras« basiert auf Basis von mindestens 75 Prozent Foie gras, der Rest muss magere Enten- oder Gänseleber sein. »Médaillon«, »Paté«, »Galantine« oder »Mousse« müssen 50 Prozent Foie gras enthalten, der Rest ist Farce, oft auf Basis von Schweinefleisch. Ein »morceau de lobe« meint ein mindestens 20 g schweres Foie gras-Stück, ein »morceau« ein mindestens 10 g schweres Foie gras-Stück.
    Ehrlich gesagt klingt auch die Schweinefarce sehr nach dem unbedingten Willen, sich die Lebern vergolden zu lassen und neugierige Feinschmecker mit teuren Worten zu locken …
    Im französischen Südwesten hingegen gibt es inzwischen eine Gegenbewegung, die sich freilich nicht mit den Großen der Branche anlegen möchte und schon deshalb keine PR betreibt: Diese Züchter gönnen ihren Gänsen und Enten viel Auslauf, halten die Vögel in Herden statt in Käfigen. Sie sind der Meinung, dass Geflügel »sanft« gestopft werden muss, denn gestresste oder misshandelte Enten und Gänse geben keine guten Lebern. Die Malaise rund um die Stopfleber scheint, wie so oft, in Profitgier und Massentierhaltung zu liegen.
    Wer den französischen Südwesten besucht, kann sich vor Ort, aber auch nur dort, eine eigene Meinung bilden: Stellen Sie einfach die Frage, ob Sie das Geflügel sehen dürfen. Wird jetzt der Sicherheitsdienst gerufen, dann ist das, wieder höflich ausgedrückt, ein ganz schlechtes Zeichen. In einigen Betrieben öffnet sich jedoch die Tür, der Bauer wird Ihnen die Feinheiten der Herstellung erklären und natürlich die Tiere zeigen. Ich habe mehrere dieser Betriebe besichtigt: »Wir kaufen die Küken, wenn sie einen Tag alt sind«, erläuterte der Züchter bei »Darrigade«. »Dann wachsen sie hier auf unserer Wiese auf, 14 Wochen lang. Schließlich wird zwei Wochen lang mit Mais gestopft. Aber Foie gras ist nur ein Teil unserer Produktion.« Herr Darrigade stapelte Dosen auf einem Tischchen: Entenrillettes, Entenconfit, Ententerrinen, gefüllte Entenhälse, Pasteten, eingelegte Entenmägen (gésiers), Entenbrust gefüllt mit Foie gras oder mit grünem Pfeffer … »Die Bauern sagen: ›Tout est bon dans le cochon‹ (Am Schwein ist alles gut). Bei uns gilt dasselbe für Geflügel. Nichts, absolut nichts wird weggeworfen.« »Und wo gibt es Gans?«, fragte ich. »Enten werden zwei Mal, Gänse müssen drei Mal täglich ernährt werden, sie sind empfindlicher. Nur wenige Höfe ziehen sie noch auf.« Auch bei Luxusessen versucht man zu sparen. Jedenfalls gilt: Ein guter Züchter misshandelt sein Geflügel nicht. Aber nicht alle Züchter sind gute Züchter.

Glasaale
    Wahrscheinlich gibt es viele Menschen, die ein ähnlich gestörtes Verhältnis zu Aalen haben wie ich: Unauslöschlich ist mir die Pferdekopf-Szene aus der Grass’schen »Blechtrommel«-Verfilmung im Gedächtnis – und seitdem habe ich eine Schlucksperre bei Aal. Und ein anderes Erlebnis hat mir die Köstlichkeit der Glasaale im wahrsten Sinne des Wortes madig gemacht:
    Als James Mitcheners Hippie-Roman »Die Kinder von Torremolinos« in deutscher Sprache erschien, veranstaltete der Verleger eine PR-Reise für Buchhändler und Journalisten nach Spanien. Als noch sehr junge PR-Chefin war ich mit an Bord. Der Verleger wollte seinen Gästen etwas Besonderes bieten und lud zum Glasaal-Essen, von dem er schon im Vorfeld schwärmte und erzählte, dass er bereits mehrmals um dieses kulinarischen Vergnügens willen auch privat an Spaniens Südküsten geflogen sei. Mir war – sowieso damals noch keine große Fischliebhaberin – etwas mulmig, und auch an einigen anderen Gesichtern konnte ich sehen, dass die Skepsis größer war als die Neugier auf das Unbekannte. Die kleinen durchsichtigen Babyaale wurden in