Alpenrezepte - vielseitig und einfach koestlich

stellen. Den Bratensatz mit dem Cognac ablöschen und die Sauce mit der kalten Butter binden. Die Hirschsteaks mit der Sauce und den halben Bratäpfeln anrichten. Dazu Rösti servieren.



Lammrücken
auf Linsengemüse
    Für 4 Portionen
    800 g Lammrücken, ohne Wirbel-, aber mit Rippenknochen
    Salz
    Pfeffer
    3 El Olivenöl
    2 Frühlingszwiebeln
    200 g kleine Linsen
    4 Tomaten
    250 ml Gemüsebrühe
    150 ml trockener Weißwein
    150 ml Lammfond
    25 g Butter
    2 El frisch gehacktes
    Basilikum
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Gar- und Kochzeit)
    Pro Portion ca. 582 kcal/2444 kJ 70 g E, 17 g F, 29 g KH
    1 Den Backofen auf 110°C (Umluft 90°C) vorheizen. Das Lammfleisch waschen, trocken tupfen, die Rippen säubern und das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
    2 2 El Öl in einem Bräter erhitzen und den Lammrücken darin von allen Seiten gut anbraten. Den Bräter in den Ofen stellen und das Fleisch etwa 30 Minuten garen.
    3 Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Das restliche Öl erhitzen und die Zwiebelringe darin anschwitzen. Die Linsen waschen, abtropfen lassen und dazugeben. Die Tomaten waschen, heiß überbrühen, von den Stielansätzen, Häuten und Kernen befreien und hacken. Unter die Linsen rühren. Die Gemüsebrühe angießen und die Linsen etwa 20 Minuten kochen.
    4 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in Scheiben schneiden. Den Bratensatz mit Wein und Fond lösen und etwas einkochen. Die Butter einrühren und abschmecken.
    5 Das Linsengemüse auf Teller verteilen und die Fleischstücke darauflegen. Die Sauce darübergeben. Mit Basilikum garnieren.





Zwiebelrostbraten
    Für 4 Portionen
    4 Zwiebeln
    4 Scheiben Roastbeef (ca. 2 cm dick)
    Pfeffer
    2 El Butterschmalz
    Salz
    2 El Butter
    1 El Mehl
    1/2 Bund frisch gehackte
    Petersilie
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Brat- und Röstzeit)
    Pro Portion ca. 370 kcal/1554 kJ 46 g E, 18 g F, 5 g KH
    1 Den Backofen auf 100°C (Umluft 80°C) vorheizen. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Das Fleisch kalt abwaschen, trocken tupfen und von beiden Seiten kräftig mit Pfeffer einreiben.
    2 Das Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Roastbeefscheiben darin von beiden Seiten kräftig anbraten. Salzen und bei etwas geringerer Temperatur noch etwa 4 Minuten braten, dann aus der Pfanne nehmen und abgedeckt im vorgeheizten Ofen warm halten.
    3 Die Butter in der Pfanne schmelzen und die Zwiebelringe darin braun rösten. Ganz leicht mit Mehl bestäuben und die Petersilie dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.
    4 Die Fleischscheiben auf Teller legen und die Zwiebelmischung darauf verteilen. Dazu passen Röstkartoffeln und Salat.

Kalbsrücken
mit Meerrettichkruste
    Für 4 Portionen
    4 Kalbsrückensteaks (ca. 2,5 cm dick)
    2 Knoblauchzehen
    1 Rosmarinzweig
    2 Salbeizweige
    1 Thymianzweig
    3 El Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    Für die Meerrettichkruste
    30 g Butter
    2 Eigelb
    50 g Paniermehl
    50 g frisch geriebener
    Pecorino
    2 El frisch geriebener
    Meerrettich
    100 g fein geriebene Karotte
    1 El Sonnenblumenöl
    Salz
    Pfeffer
    1 El frisch gehackter Dill
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Brat- und Backzeit)
    Pro Portion ca. 382 kcal/1604 kJ 37 g E, 26 g F, 12 g KH
    1 Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Knoblauchzehen schälen und hacken. Die Kräuter waschen und trocken schütteln.
    2 Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Kalbssteaks darin von beiden Seiten etwa 2 Minuten braten, damit sie innen noch rosa sind. Den Knoblauch und die Kräuter mitbraten. Das Fleisch würzen, aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
    3 Die Zutaten für die Kruste miteinander verrühren und auf den Kalbssteaks verteilen. (Wenn es zu viel Kruste gibt, die Reste zu einer Rolle formen und in Folie im Kühlschrank aufbewahren.) Die Steaks mit Kruste unter dem heißen Grill goldbraun und knusprig backen.



Taubenbrust
mit gemischtem Spargel
    Für 4 Portionen
    500 g weißer Spargel
    500 g grüner Spargel
    Salz
    4 Taubenbrüste ohne
    Knochen
    3 El Olivenöl
    4 El Butter
    3 Knoblauchzehen
    1 El getrocknete Kräuter der
    Provence
    150 ml Rotwein
    50 ml Sherry
    125 ml dunkler Fond
    Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten (plus Gar-, Brat- und Kochzeit)
    Pro Portion ca. 535 kcal/2247 kJ 29 g E, 39 g F, 7 g KH
    1 Den Spargel waschen, die weißen Stangen schälen, die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel nur im unteren Drittel schälen. Beide Spargelsorten in kochendem Salzwasser 8 (grüner) bzw. 12 (weißer) Minuten garen.