Alpenrezepte - vielseitig und einfach koestlich

Abgießen, abtropfen lassen und warm stellen.
    2 Den Backofen auf 120°C (Umluft 100°C) vorheizen. Die Taubenbrüste waschen und trocken tupfen. Das Olivenöl mit 1 El Butter in einer Pfanne erhitzen und die Taubenbrüste darin von beiden Seiten knusprig braten. Den Knoblauch schälen, pressen und mit den Kräutern dazugeben. Die Taubenbrüste in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten, noch warmen Ofen ca. 5 Minuten nachgaren.
    3 Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen, etwas reduzieren, dann Sherry und Fond angießen und die Sauce sämig einkochen. Mit der restlichen Butter aufschlagen. Die Taubenbrüste mit der Sauce und dem Spargel anrichten. Dazu passen Nudeln.





Schweinebraten
aus Salzburg
    Für 4 Portionen
    1 kg Jungschweinebrust, vom Metzger eine Tasche hineinschneiden lassen
    Salz
    Pfeffer
    gemahlener Kümmel
    300 g Bratwurstbrät
    50 g Bauchspeck
    100 g roher Schinken
    1 El Mehl
    500 ml Fleischbrühe
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 802 kcal/3368 kJ 70 g E, 57 g F, 2 g KH
    1 Das Fleisch waschen, trocken reiben, innen und außen mit Salz, Pfeffer und Kümmel einreiben. Das Bratwurstbrät mit einer Gabel zerteilen, den Speck und Schinken in feine Würfel schneiden und mit dem Brät mischen.
    2 Die Füllung in die Schweinebrust geben und mit Küchengarn verschließen. Mit der Schwartenseite nach unten in einen etwa 1–2 cm hoch mit Wasser gefüllten Bräter legen und 30 Minuten abgedeckt schmoren.
    3 Die Brust umdrehen und die Schwartenseite knusprig braten. Mehrmals mit dem Bratensaft begießen. Nach der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond entfetten, Mehl einrühren, die Fleischbrühe angießen und aufkochen.
    4 Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Sauce und Knödeln servieren.

Steirisches Wurzelfleisch
mit Meerrettich
    Für 4 Portionen
    800 g Schweinefleisch, Schulter oder Bauchfleisch mit Schwarte
    1 Knoblauchzehe
    1 Zwiebel
    1 Lorbeerblatt
    5 Pfefferkörner
    5 Pimentkörner
    1 Tl Kümmel
    1 Majoranzweig
    2 Petersilienzweige
    Salz
    Pfeffer
    2 Bund Suppengemüse
    3 Kartoffeln
    3 El Weinessig
    1/2 Meerrettichwurzel
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Garzeit)
    Pro Portion ca. 460 kcal/1932 kJ 45 g E, 18 g F, 27 g KH
    1 Das Fleisch waschen und trocken reiben. In einen großen Topf geben, Knoblauch und Zwiebel schälen und beides halbiert zum Fleisch geben. Die Gewürze in ein Säckchen füllen und dazugeben. Die Kräuter waschen und zum Fleisch geben. Mit Wasser auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch etwa 1 Stunde 30 Minuten garen. Dann aus dem Topf nehmen.
    2 Das Suppengemüse putzen, waschen, nach Bedarf schälen und würfeln. Mit den geschälten und gewürfelten Kartoffeln in die Fleischbrühe geben und in etwa 20 Minuten garen. Herausnehmen. Etwa 300 ml Kochsud abgießen und mit dem Essig verfeinern.
    3 Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit dem Gemüse, dem gesäuerten Sud und frisch geriebenem Meerrettich servieren.





Prasselfleisch
    Für 4 Portionen
    400 g Schweinefilet
    2 El Maisstärke
    3 El Butterschmalz
    Salz
    Pfeffer
    125 ml Sahne
    125 ml Fleischbrühe
    1 El frisch gehackter Kerbel
    Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten (plus Bratzeit)
    Pro Portion ca. 295 kcal/1239 kJ 24 g E, 19 g F, 5 g KH
    1 Das Filet waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit der Maisstärke überziehen.
    2 Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischscheiben darin unter Wenden ca. 2 Minuten von jeder Seite braten. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
    3 Sahne und Brühe angießen und etwas einkochen lassen. Die Sauce abschmecken und das Prasselfleisch mit Kerbel bestreut servieren. Dazu frisches Brot oder Salat reichen.
    4 Als Hauptgericht mit Nudeln servieren.

Kapuzinerfleisch
mit Kalbsnieren
    Für 4 Portionen
    750 g Kalbsnierenbraten
    2 Kalbsnieren
    Salz
    Pfeffer
    2 El getrocknetes Basilikum
    4 El Butterschmalz
    250 ml Weißwein
    250 g grüne Bohnen
    1 Knoblauchzehe
    200 g Bauchspeck
    500 ml Rinderfond
    Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten (plus Brat- und Garzeit)
    Pro Portion ca. 795 kcal/3339 kJ 49 g E, 62 g F, 4 g KH
    1 Das Fleisch und die Nieren waschen, trocken tupfen, die Nieren von Fett und Sehnen befreien und in Würfel schneiden. In den Nierenbraten in der Mitte eine Tasche schneiden. Die Nieren in die Tasche geben, den Braten mit Salz, Pfeffer und Basilikum einreiben und mit Küchengarn umwickeln.
    2 Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen und den Braten darin