Alphabet der feinen Kueche

Salz, 1 Bund Dill
    Mango mit einem scharfen Messer schälen, das Fruchtfleisch vom Kern und dann in unregelmäßige Stücke schneiden. Gurke schälen, längs vierteln, das Kernhaus heraus- und die Gurke in Stücke schneiden. 1 Chilischote grob hacken und mit Gurkenkernen, Limettensaft und Zucker im Blitzhacker pürieren. Fischsauce und Rapsöl unterrühren, mit Salz abschmecken und mit Mango und Gurke mischen. Dill grob hacken, den Mangosalat damit bestreuen.
    Dazu passen 4 kleine Steaks (je ca. 100 g): Das Fleisch würzen und von beiden Seiten je 1-2 Minuten braten oder grillen, kurz ruhen lassen, in Streifen schneiden und mit dem Salat servieren.
Reisetipp
    Johnny W. aus München freute sich: »Ich... hatte schon seit Beginn Deiner Kolumne gehofft, dass Du dich unter ›M‹ einmal der ›Königin der Früchte‹ widmen würdest. Und nun ist es passiert - toll! Hast Du einen Tipp, wo man gute Mangos kaufen kann? Ich war letztens in einem Restaurant, wo der Besitzer auf verschlungenen Wegen mehrere Kartons mit reifen indischen Mangos nach Deutschland geschafft hatte - diese Früchte waren süßer und saftiger als alles, was ich bisher hier gekauft habe...« Lieber Johnny, ich glaube du solltest den Kontakt zu deinem indischen Restaurant pflegen (oder zu einem Asienladenbesitzer, der seine Mangos mit möglichst wenigen Zwischenhändlern selber importiert), denn es gibt zwar sehr gute Mangos auf dem Markt, aber schon für den Preis von 60 australischen Flug-Mangos (100 g = ca. 2 €) kann man auch ein Ticket nach Brisbane kaufen und dort selber welche pflücken.

M angold
    Freitagabend auf dem Col de la Bonette, dem höchsten Pass der Alpen. Karg ist es hier, steinig. Jetzt im späten Frühjahr sind die Berge für ein paar Wochen blumenübersät - fantastisch. Ich beobachte Murmeltiere. Das Telefon klingelt, die Murmeltiere schlüpfen in ihre Löcher, München am Apparat: »Wir müssen umdisponieren, benötigen sofort ein M, haben Sie eine Idee?« »Marmotte en cocotte« denke ich, doch geschmortes Murmeltier kommt natürlich nicht in Frage.
    Doch zum Glück gibt es Jo. Der Altachtundsechziger Jo Lozach betreibt zusammen mit seiner Frau Nicole das »Maison d’Hôtes du Vivier« (Tel. 00 33 / (0)4 / 92 81 19 65), eine kleine Pension voller Antiquitäten, mit Menü für Hausgäste. Das uralte Bauernhaus liegt hoch über Barcelonette, einem malerischen Städtchen in den Französischen Alpen kurz vor dem Col de la Bonette. Jo ist Chef, Gärtner und Koch. Seine Spezialität: Ravioles de blettes, das sind keine gefüllten Nudeltaschen, sondern Nocken aus gehacktem Mangold, Käse, Eiern und Mehl.
    Beachten müssen Sie bei dem einfachen Rezept vor allem eines: Sobald der Teig gesalzen ist, muss die Zubereitung schnell gehen, sonst zieht das Salz zu viel Wasser aus dem Mangold. Viel Wasser bedeutet viel Mehl, die Nocken würden beim Kochen zu fest werden. Genauso werden auch Kartoffelgnocchi besonders locker, wenn Sie dafür Lagerkartoffeln vom Vorjahr verwenden, die haben nämlich über den Winter schon einen Teil ihrer Feuchtigkeit abgegeben. Unser Mangold-Teig hat die richtige Konsistenz, wenn eine Gabel eine Weile stehen bleibt, sobald Sie sie mit der gesamten Gabelfläche in den Teig stecken.
    Die grünen Nocken werden - anders als Malfatti, ihre Schwestern aus Norditalien - nach dem Kochen mit Sahne gratiniert. Das ist der Trick: Beim Überbacken nehmen die Ravioles viel Flüssigkeit auf und werden dadurch besonders locker und saftig. Wenn Sie Ihre Tage nicht in den Hochalpen verbringen, können Sie einen großen Teil der Sahne durch Milch ersetzen. In den Bergen gibt es nicht immer genügend Mangold, dafür aber wilden Spinat, jungen Löwenzahn, junge Brennesseln und viele andere Wiesenkräuter - das Rezept funktioniert immer. Probieren Sie es aus!

Ravioles de Blettes (Gratinierte Mangoldnocken)
    • Zwischengang für Bergbauern
300 g Mangoldblätter (mit Stielen 500 g),
150 g Tomme de Savoie oder Allgäuer Bergkäse,
3 Eier, Salz, Pfeffer, Muskat,
ca. 300 g Mehl,
300 ml Sahne
    Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen, den Backofen auf 210 Grad vorheizen. Mangoldblätter mit einem großen Messer oder in einer Küchenmaschine fein hacken (die Stiele als Beilage für ein anderes Rezept verwenden, z.B. quer in Streifen schneiden und mit Olivenöl, Knoblauch, Thymian und Oliven aus Nizza oder Ligurien dünsten). Tomme de Savoie oder Allgäuer Bergkäse reiben. Mangold, 100 g vom Käse und 3 Eier mit