Alphabet der feinen Kueche

einer Gabel verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. 200-250 g Mehl zügig mit der Gabel unterrühren.
    Eine Hand voll Mehl auf der Arbeitsfläche verteilen, mit 2 Esslöffeln Teignocken abstechen und in das Mehl plumpsen lassen, vorsichtig wenden. Das überschüssige Mehl zwischen den zu einer Art kleinem Ball gewölbten Händen abschütteln. Jede fertige Nocke sofort ins kochende Wasser legen; sobald die letzte Mangoldnocke an die Oberfläche gestiegen ist, sind sie fertig.
    300 ml Sahne abmessen, ein Drittel davon in einer Auflaufform verteilen, die Mangoldnocken in die Form setzen, mit der restlichen Sahne begießen und mit dem verbliebenen Käse bestreuen. 20 Minuten im Ofen goldbraun überbacken und mit grünem Salat servieren.
Verflixte Öfen
    Ich habe die Nocken mit Jo Lozach gekocht, für die Kolumne auf die Bedingungen im Haushalt übertragen, in der Versuchsküche verbessert und im Fotostudio bei der Produktion für unser Alpenbuch wieder gekocht. Freunde haben die Ravioles in ihr Repertoire übernommen - das Ergebnis war aus jedem Ofen, jeder Auflaufform und mit jeder Mangoldsorte ein bisschen anders. Bei vielen Rezepten sind diese kleinen küchenbedingten Unterschiede unerheblich. Manchmal aber macht ein Löffel Mehl mehr oder weniger viel aus: Der Charme der Ravioles liegt in der besonderen Saftigkeit, und die stellt sich nur ein, wenn Sie so wenig Mehl wie möglich für den Teig verwenden. So dass Sie die Nocken gerade eben formen können, sie durch die dünne Mehlschicht auf ihrer Oberfläche im kochenden Wasser zusammengehalten werden und im Ofen schön quellen können.
    Kochen Sie eine Probenocke aus dem weichen Teig, geben Sie nur wenn nötig noch etwas Mehl dazu. Finden Sie eine Auflaufform, in die Sie die Nocken schön eng nebeneinander hineinsetzen können, so dass sie im Ofen quellen und nicht trocknen. Korrigieren Sie Mehl- und Sahnemengen und die Ofentemperatur, bis Sie spätestens beim dritten Versuch unschlagbare Ravioles de blettes aus dem Ofen holen können.

M aniok
    Die langen, braunen Knollen, die beim Schnitt in ihr weißes Fleisch einen klebrigen Saft absondern, sind für 500 Millionen Tropenbewohner ein wichtiger Lieferant von Kohlenhydraten. Besonders praktisch in heißen Gegenden ohne Kühlschrank: Die Knollen bleiben im Boden der Maniokplantage mehrere Jahre lang frisch. Entwicklungshelfer berichteten mir von ihren Erfahrungen in Ghana mit Malaria und Foufou, einem geschmacklosen Maniokbrei von gewöhnungsbedürftiger Konsistenz. Ich selbst lernte Teigtaschen und süße Knödelchen aus Maniok in Vietnam kennen. Dort schmeckten sie gut, mit den hier erhältlichen Maniokmehlen gelang es mir nie, etwas Ähnliches, Essbares zuzubereiten.
    Als verwöhnter Mitteleuropäer hatte ich die Knolle von meiner Einkaufsliste gestrichen, bis ich vor kurzem in einer brasilianischen Bar wunderbare Farofa probierte: Das geröstete Maniokmehl schmeckt ein bisschen wie Kastanien oder Couscous, ist aber gleichzeitig saugfähig und knusprig.
    Valdemar da Silva, der Besitzer des »Ver-O-Peso« in München ( www.veropesobar.de ), erklärt: »Es ist kein Wunder, dass wir Brasilianer mit Maniok besonders gut umgehen können, denn die Pflanze breitete sich von Brasilien in andere tropische Länder aus. Es gibt zwei unterschiedliche Arten, süßen Maniok und bitteren Maniok, auch Schwiegermutterpflanze genannt. Beide enthalten ein giftiges Blausäureglykosid, eine Verbindung aus Blausäure und Zucker. Beim süßen Maniok, Aipim, liegt das Gift in der Schale, oft kochen wir die geschälten Knollen und frittieren sie dann in dicken Scheiben.«
    Im bitteren Maniok ist der Stoff in der ganzen Knolle verteilt. Erst unter Hitzeeinwirkung zerfällt das Gift, dadurch ist die Mehlherstellung aufwändig: Zuerst werden die Knollen gerieben und tagelang gewässert, danach ausgepresst, manchmal vergoren und zuletzt geröstet.
    Das Mehl für Farofa heißt Farinha de Mandioca crua oder torrada, es sieht aus wie Paniermehl und ist in lateinamerikanischen und asiatischen Märkten erhältlich.
    Brasilianische Köche rösten das Mehl bei milder Hitze 5 Minuten unter ständigem Rühren in einer Pfanne an und geben dann auf 200 g Maniok 3 EL Butter, Palmöl oder Griebenschmalz dazu. Mit Kräutern wie Minze, Lauchzwiebeln, Majoran, Koriander oder Petersilie steht die Farofa bei jedem Essen auf dem Tisch. Ganz ähnlich röstet übrigens Jamie Oliver in seinen italienischen Rezepten Brotbrösel, um sie über