Antipasti und Tapas - [GU Küchenratgeber]

Joghurt zu einem würzigen Dip angerührt werden. Die Schärfe variiert, daher vorsichtig dosieren, damit beim ersten Bissen nicht gleich die Gesichtszüge entgleiten. Wenn kein Harissa aufzutreiben ist, nehmen Sie einfach reichlich Chilipulver oder kombinieren Pulbiber (s. > ) mit Kreuzkümmel und Knoblauch.
Manchego
    Der bekannteste Käse Spaniens stammt aus der Region »La Mancha« und wird klassischerweise aus Schafmilch hergestellt. Wie viele Käsesorten wird er in unterschiedlichen Reifegraden angeboten und darf auf keiner Tapas-Platte fehlen. Der Käse ist an jeder gut sortierten Käsetheke erhältlich, kann aber auch durch andere feste Ziegen- oder Kuhmilchkäse ersetzt werden.
Mascarpone
    Dieser fette ungesäuerte Frischkäse schaffte den Sprung über die Alpen als Hauptbestandteil eines äußerst verführerischen Desserts: des Tiramisu. Nach ein paar Jahren in der Süßspeisenecke wird nun auch in Deutschland seine Vielseitigkeit erkannt. Als Bestandteil von Pastasaucen oder als Dip (s. > ) zeigt er ganz neue Seiten.
Mojo
    ist der Name einer besonders würzigen Saucenfamilie, die ihren Ursprung auf den Kanaren hat. Basis sind Öl, Essig und Knoblauch, welche je nach Rezept durch Kräuter, Gewürze, Chilis, Paprikaschoten und je nach Kreativität des kanarischen Koches durch weitere Zutaten ergänzt werden.
Pecorino
    Der italienische Schafmilchkäse wird bei uns hauptsächlich als Hartkäse angeboten. Eigentlich bezeichnet der Name eine ganze Familie von Käsen mit unterschiedlichen Herstellungsmethoden und Reifegraden. Einige Namen wie »Pecorino romano« oder »Pecorino sardo« sind geschützte Herkunftsbezeichnungen, d.h., diese Käse werden nach bestimmten Methoden in einem festgelegten geografischen Gebiet erzeugt. So bleiben ganz besondere Charakteristika erhalten. Probieren Sie doch bei Ihrem Käsehändler einmal die verschiedenen Pecorino-Sorten.
Polenta
    ist ein aus Maisgrieß hergestellter Brei, der besonders in Norditalien vom Speiseplan nicht wegzudenken ist. Es gibt unzählige Rezeptvarianten, darunter viele, bei denen die Polenta durch Zugabe von Kräutern oder Käse verfeinert wird.

Pulbiber
    Hauptbestandteil der türkischen Paprikaplättchen sind scharfe Paprikaschoten (Chilischoten). Das Gewürz findet sich auf jedem »scharf« bestellten Döner, und Sie kaufen es am besten im türkischen Lebensmittelladen. Mit Pulbiber können Sie den verschiedensten Gerichten rasch einen gewissen Schärfe-Kick verleihen. In den Rezepten dieses Buches können Sie Pulbiber, falls Sie es nicht bekommen, auch durch Cayennepfeffer ersetzen.
Ricotta
    Der italienische Frischkäse wird aus Molke hergestellt. Daher ist er fettarm. Ricotta erinnert in seiner Konsistenz an Quark, ist aber weniger sauer und ein wenig luftiger. Ricotta eignet sich sowohl für die deftige Küche als auch für Süßspeisen.
Rosa Beeren (Schinus)
    Sie werden auch häufig »Rosa Pfeffer« genannt, haben aber mit Pfeffer nur Geschmack und Aussehen gemein. Die Beeren stammen von einem südamerikanischen Baum und haben ein leicht pfeffriges, säuerlich frisches Aroma. Mit ihrer hübschen Farbe und dem pfiffig-pfeffrigen Geschmack haben sich die Rosa Beeren zu einem Dekorationsliebling gemausert.
Serrano-Schinken
    bedeutet übersetzt nichts anderes als Bergschinken. Er ist luftgetrocknet und zeichnet sich durch mageres Fleisch und mildes Aroma aus. Neben Manchego-Käse gehört Serrano-Schinken zu den klassischen und einfachsten Tapas. Mittlerweile ist er in fast jedem Supermarkt in der Kühltheke erhältlich.
Tahin
    ist ein herbes Sesammus, welches aus der orientalischen Küche kaum wegzudenken ist. Hier verleiht es einer Vielzahl von Dips und Saucen sein charakteristisches Aroma und ist Grundzutat der Sesamsauce zu Falafel (s. > ). Wer es nicht ganz so herb mag, nimmt das hellere Tahin, welches aus geschälten Sesamsamen hergestellt wurde oder probiert Mandelmus als Ersatz. Beides können Sie in der Regel in Bioläden oder Reformhäusern finden. Das Mus ist sehr pflegeleicht: Selbst angebrochen hält es sich im Kühlschrank noch mehrere Monate.

Die 10 GU-Erfolgstipps
    mit Gelinggarantie für Antipasti, Tapas und Co.

1 RECHTZEITIG VORBEREITEN
    Gute Vorbereitung ist die halbe Miete. Machen Sie sich einen Plan, und bereiten Sie Gerichte mit langen Ziehzeiten gegebenenfalls schon am Vortag zu. Falls diese im Kühlschrank gelagert werden, nehmen Sie sie rechtzeitig heraus, da sich bei Zimmertemperatur auch die Aromen besser