Asian Basics

Chilischote waschen und den Stiel abschneiden, die Schote auch fein hacken. Garnelen aus den Schalen brechen. Falls am Rücken ein ganz feiner schwarzer Strich zu sehen ist, das Fleisch an dieser Linie entlang leicht einschneiden und den schwarzen Faden (das ist der Darm) rausziehen. Garnelen waschen und trockentupfen.
    3 Das Öl in einem Topf heiß werden lassen (Hitzetest siehe Rezept nebenan). Zwiebel, Knoblauch und Chili mit der Tamarinde (wer die fertige Paste nimmt, diese mit 100 ml Wasser verrühren) und dem Palmzucker in einen Topf füllen und etwa 5 Minuten kräftig kochen lassen. Die Sauce mit Fischsauce und Reisessig abschmecken.
    4 Das Eiweiß mit Salz verrühren und die Garnelen darin wenden. Dann ganz dünn mit der Stärke bestäuben. Die Garnelen im heißen Öl etwa 2 Minuten frittieren, bis sie schön braun sind. Mit einem Schaumlöffel herausheben, kurz abtropfen lassen und sofort mit der Sauce servieren.
    So viel Zeit muss sein: 50 Minuten
    Kalorien pro Portion: 245
    Chirashi-Sushi
    Gestreut statt gepresst
    Einfacher geht’s kaum: Sushi-Reis in die Schale, Belag darüber verteilen, fertig. Vielseitiger: mit rohem Fisch, Räucheraal, mariniertem Tofu, eingeweichtem Japan-Kürbis (im Asienladen nach »Kampyo« fragen). Wärmer: Chirashi-Sushi im Dämpfkorb 10 Minuten garen und dann Mushi-Sushi nennen.
    Reicht für 4 oder auch für 6:
    1/2 Salatgurke
    1/2 TL Salz, 3 Eier
    3 TL Zucker
    3 TL japanische Sojasauce
    1 EL Mirin (süßer japanischer Reiswein)
    2 TL Öl
    8 geschälte gegarte Garnelen
    2 Nori-Blätter
    1 Portion Sushi-Reis (siehe Tipp)
    1 Stück Ingwer (etwa 3 cm)
    8 Zitronenspalten
    1 Die Gurke schälen, längs vierteln und die Kerne rausschneiden. Viertel in Scheibchen schneiden und mit dem Salz mischen. Etwa 30 Minuten im Sieb abtropfen lassen.
    2 Inzwischen Eier mit Zucker, Sojasauce und Mirin verrühren. In einer beschichteten Pfanne 1 TL Öl heiß machen. Die Hälfte der Eimasse bei geringer Hitze darin stocken lassen, das Omelett wenden und fertig garen, möglichst ohne dass es braun wird. Aus der restlichen Eimasse im übrigen Öl ein zweites Omelett machen. Beide aufrollen und abgekühlt dünn aufschneiden.
    3 Die Garnelen längs halbieren, Nori-Blätter mit der Küchenschere in etwa 1 cm große Quadrate schneiden. Reis mit Gurke mischen und auf vier Schalen verteilen. Garnelen, Omeletts und Nori darauf streuen. Ingwer schälen und fein darüber reiben. Mit den Zitronenspalten servieren.
    So viel Zeit muss sein: 40 Minuten
    Kalorien pro Portion (bei 6): 315
    Onigiri
    Sushi Hausmacher Art
    Für Maki- und Nigiri-Sushi können wir bei Basic cooking (Seite 104) in die Lehre gehen. Die Japaner gehen dafür lieber ins Lokal, wo Reis und Fisch so gekonnt vereint werden, wie sie es zu Hause gar nicht können wollen. Daheim gibt’s dafür dann »Easy Sushi« – typische Alltagsklassiker nach Hausfrauen Art, wie sie kein Meister hinkriegt.
    Reicht für 4 zum Sattwerden:
    6 EL Sesamsamen
    300 g Fisch, der nicht mehr roh ist (z.B. gegarter Rest vom Vortag, Dosen-Tunfisch naturell oder Räucherlachs)
    2 EL japanischer eingelegter Ingwer
    5 Nori-Blätter
    4 EL roter Kaviar (wenn zur Hand, klassisch ist Tabuko vom fliegenden Fisch, Kaviar von Forelle oder Lachs tun’s aber auch)
    1 Portion Sushi-Reis (siehe Tipp)
    1 Tasse heller Reisessig zum Formen
    japanische Sojasauce und Wasabi (aus der Tube) zum Dippen
    1 Sesam in einer Pfanne anrösten und wegstellen. Fisch in kleine Stücke zerzupfen. Den Ingwer hacken. 1 Nori-Blatt mit den Händen zu groben Bröseln reiben (gibt in einer Plastiktüte keine Verluste), Rest mit der Küchenschere in 1 cm breite Streifen schneiden.
    2 Fisch, Nori-Brösel, Ingwer und je 2 EL Sesam und Kaviar locker mit dem Reis vermengen. 1 Tasse Wasser und den Essig mischen und die Hände damit anfeuchten.
    3 Jetzt walnussgroße Portionen Reis nehmen und daraus zwischen den feuchten Händen kleine Bällchen formen. Diese im restlichen Sesam wenden und mit den Nori-Streifen – glänzende Seite nach außen – einmal umwickeln. Mit Kaviar garnieren. Sojasauce mit Wasabi verrühren und die Onigiri darin eindippen.

    So viel Zeit muss sein: 30 Minuten
    Kalorien pro Portion: 570
    Temaki-Sushi
    Von Hand gerollt
    Sieht aufwändiger aus als es ist – weil wie beim Fondue erst mal alles vorbereitet wird, die Gäste den Rest dann aber selber machen.
    Reicht für 16 Stücke:
    3 Eier, 3 TL Zucker
    2 EL japanische Sojasauce + etwas mehr zum