Asian Basics

waschen, putzen und der Länge nach halbieren. Nun je nach gewünschter Schärfe die Kerne und Innenwände entfernen (macht’s milder) oder drinnen lassen (schärfer).
    Die Schoten mit 1 TL grobem Meersalz in einen Mörser geben und darin zerstoßen – sie können ruhig noch etwas stückig sein.
    10 EL Reisessig (egal welche Farbe) und 10 EL Zucker mit 10 EL Wasser aufkochen und zu einem leichten Sirup einkochen lassen. Derweil 4 Knoblauchzehen schälen und fein hacken.
    Knoblauch langsam und sanft in 1 EL Öl hellbraun dünsten und mit den Chilis unter den Sirup mixen. In eine Flasche füllen und kühlen.
     
    Asiatisch trinken:
    Cocktails
    O.K., in Asien ist zwar so einiges erfunden worden, aber der Cocktail sicher nicht. Doch wenn wir mal die hübschen Bilder von den Reisterrassen und den bunten Märkten beiseite legen und in die nähere Gegenwart schauen, lässt sich schon ein wenig Barkultur im Fernen Osten entdecken. In den großen, nach Westen offenen Städten etwa wie Shanghai oder Singapur. Dort wurde sogar von Barmixern der eine oder andere weltberühmte Klassiker (ich sage nur Singapore Sling) erfunden – allerdings mit Zutaten aus aller Welt.
    Erfreulich regionaler geht es da bei der Happy Hour im Südosten zu, wenn dort tropische Cocktails für Hängematte und Strandbar gemixt werden – hier kommen dann die Trinker meist aus dem Westen. Die Säfte von Limette, Passionsfrucht, Ananas oder Mango machen diese Drinks so herrlich erfrischend. Kokosmilch kann ihnen Substanz geben, Rum oder Arrak verleihen Prozente.
    Ob die Sakini genannte Variante des Martini-Cocktails mit japanischem Reiswein die Entdeckung eines asiatischen oder amerikanischen (oder europäischen?) Barkeepers war, wissen wir nicht. Aber wie er gemacht wird, wissen wir:
    Sakini: 4 cl Gin mit 1 cl Sake auf 5 Eiswürfeln schütteln, in ein Glas seihen und mit 1 grünen Olive servieren.
    Singapore Sling: 3 cl Gin, 1 cl Cherry Brandy, 7 cl Cointreau, 7 cl Benedictine DOM, 1 cl Grenadine, 12 cl Ananassaft und 1 cl Limettensaft auf 5 Eiswürfeln schütteln, seihen und mit Ananasstück und Cocktailkirsche servieren.
    Chinesische Hühnerbrühe
    Mal was anderes
    Reicht für 2 l Brühe:
    1 küchenfertiges Hähnchen (etwa 1,3 kg)
    1 Stück roh geräucherter Schinken (etwa 150 g, am besten mit Schwarte; es kann auch magerer Räucherspeck sein)
    1 Stange Lauch
    1 Stück Ingwer (etwa 4 cm)
    1 unbehandelte Orange oder Mandarine
    4–5 getrocknete Shiitake-Pilze
    1 Sternanis, 1 TL Sichuan-Pfeffer
    2 EL Reiswein, Salz
    1 Das Hähnchen innen und außen waschen, abtropfen lassen und in einen großen Topf geben. Schinken daneben legen und beides mit etwa 2 l Wasser begießen. Topf auf den Herd stellen und den Inhalt erhitzen.
    2 Vom Lauch die Wurzeln und die ganz dunkelgrünen Teile abschneiden. Die Stange längs aufschlitzen, gründlich waschen und grob schneiden. Den Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Zitrusfrucht waschen, Orangenschale dünn abschneiden oder die Mandarine abschälen (die Frucht gleich aufessen, für die Suppe ist nur die Schale gefragt). Alles mit Pilzen, Sternanis und Pfeffer in den Topf werfen. Mit Reiswein und Salz abschmecken und den Deckel halb auflegen (einen Kochlöffel dazwischenklemmen). Die Brühe bei schwacher Hitze 11/4 Stunden fast kochen lassen.
    3 Huhn in der Brühe erkalten lassen, dann rausheben und einen Salat draus machen oder einen Teil davon gleich für eine Suppe (Rezepte nebenan) verwenden. Die Brühe durch ein Sieb gießen und auskühlen lassen. Das Fett, das sich oben absetzt, mit dem Löffel wegschöpfen. Einen Teil der Hühnerbrühe auch gleich weiterverwenden (auch Rezepte nebenan), den Rest einfrieren.
    So viel Zeit muss sein: 25 Minuten aktiv, 11/4 Stunden beobachtend
    Kalorien pro 1/4 l Brühe: 62
    Und das schmeckt in der Hühnerbrühe:
    Gemüse und Pilze
    4–6 Shiitake-Pilze mit Küchenpapier abreiben, Stiele entfernen, Hüte in ganz feine Streifen schneiden. 1/4 Chinakohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. 2 Möhren schälen und zuerst längs in dünne Scheiben, dann in feine Stifte schneiden. 100 g Bambussprossen (aus der Dose) auch klein schneiden. 3/4 l Brühe mit 1 EL Sojasauce und 1 EL Reiswein aufkochen, alles Vorbereitete darin in etwa 5 Minuten bissfest kochen. 1 TL Speisestärke mit 1 EL kaltem Wasser verquirlen, in die Suppe rühren und einmal aufkochen lassen. Mit China-Schnittlauch oder Korianderblättchen bestreuen, eventuell mit