Backen! Das Gelbe von GU

7 Blatt weiße Gelatine • 3 Eigelbe • 120 g Zucker • 1 Msp. Salz • Schale und Saft (1/8 l) von 3 unbehandelten Orangen • 50 g Würfelzucker • 1/8 l Milch • 400 g Schichtkäse • 500 g Sahne
    Für den Zuckerguss: Saft von 1 Orange (30 ml) • 80 g Puderzucker
    Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche • Backtrennpapier fürs Blech • 12 Orangenfilets zum Garnieren
    – Den Blätterteig auftauen, grob würfeln und auf der bemehlten Arbeitsfläche wieder zu einem glatten Teig kneten. So geht er beim Backen nicht zu stark auf. Halbieren und zu 2 Böden von je 28 cm Ø ausrollen. Die Backbleche mit Backpapier auslegen und die Böden darauf legen, mehrmals mit einer Gabel einstechen. 30 Min. ruhen lassen.
    – Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Böden im Ofen (Mitte) 10–12 Min. hellbraun backen. Dabei „schnurren“ die Böden auf etwa 26 cm Ø zusammen.
    – Für die Quarkcreme die Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit dem Zucker in einer Kasserolle verrühren. Das Salz zugeben. Die Schale der unbehandelten, gewaschenen Orangen mit dem Würfelzucker oder einer feinen Reibe sorgfältig abreiben und zugeben. Den Orangensaft und die Milch zugießen, mit einem Schneebesen kräftig durchrühren. Unter ständigem Rühren bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen. Die Gelatine ausdrücken und darin unter Rühren auflösen.
    – Den Schichtkäse in eine Schüssel geben, die leicht abgekühlte Creme darübergießen und sofort kräftig mit dem Schneebesen zu einer glatten Creme durchrühren. Die Sahne steif schlagen und schnell unter die noch fast lauwarme Quarkcreme rühren.
    – Einen Boden in eine Springform legen oder mit einem Tortenring umstellen und die Creme einfüllen. Im Kühlschrank in etwa 2 Std. vollständig erstarren lassen. Für den Guss den Saft mit dem Puderzucker zu einer dünnflüssigen Glasur rühren und damit den zweiten Boden bestreichen. Trocknen lassen und dann in 12 Stücke teilen.
    – Die Torte aus der Form oder dem Ring lösen, den vorgeschnittenen Boden als Oberfläche darauf verteilen. Mit den Orangenfilets den Kuchen garnieren.
    TIPPS
    • Für das Aroma der Orangencreme ist auch die Schale der Orangen wichtig, weshalb diese unbehandelt sein muss. Damit nur die äußere Schale in die Creme kommt, kann man sie statt mit einer Reibe mit Würfelzucker abreiben. Das ist zwar mühsam, garantiert aber, dass wirklich nichts von der leicht bitteren weißen Unterhaut den Wohlgeschmack der Creme stört.
    • Für die Orangenfilets schneiden Sie die Schale einer Orange mit einem kleinen Messer von oben nach unten in Segmenten ab. Die Orange drehen, an den Häuten mit dem Messer einschneiden und die Filets herausheben.
275. Holländer Kirschtorte
    KLASSIKER AUS HOLLAND
    Für 1 Springform (26 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Auftauzeit: 15 Min.
    Kühlzeit: 1 Std.
    Ruhezeit: 30 Min.
    Backzeit: 12 Min.
    400 g TK-Blätterteig
    Für die Füllung: 1 Glas Sauerkirschen mit Saft (450 g Fruchteinwaage) • 1 Msp. gemahlener Zimt • 100 g Zucker • 3 TL Speisestärke • 750 g Sahne
    Für die Glasur: 60 g Johannisbeerkonfitüre • 80 g Fondant oder Eiweißglasur
    Außerdem: Mehl • Folie • Backtrennpapier fürs Blech
    – Der Blätterteig für diese Torte darf nicht zu stark aufgehen. Deshalb den Teig auftauen lassen, in 8–10 Stücke schneiden und auf einer bemehlten Unterlage wieder zusammenkneten. Auf diese Weise werden seine gleichmäßigen Teig- und Fettschichten zerstört, er kann nicht mehr so stark aufgehen. Den Teig in 3 Stücke teilen, in Folie wickeln und 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen.
    – Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. 3 Backbleche mit Backpapier auslegen. Jedes Teigstück zu einem runden Boden von mindestens 28 cm Ø ausrollen, jeweils auf ein Backblech legen, mehrmals einstechen und 30 Min. ruhen lassen. Im Ofen (Mitte) in 10–12 Min. hellbraun backen. Dabei werden die Böden etwas kleiner, sodass sie etwa 26 cm Ø erreichen. Wenn nötig, die Böden noch zurecht schneiden.
    – Die Kirschen abtropfen lassen. Den aufgefangenen Saft mit Zimt und der Hälfte des Zuckers aufkochen. Die mit etwas Wasser angerührte Speisestärke einrühren und kurz aufkochen lassen. Die Kirschen, bis auf 12, zugeben und abkühlen lassen. Die Sahne mit dem restlichen Zucker steif schlagen.
    – Einen Boden in die Form legen, dünn mit Sahne bestreichen. Mit einem Spritzbeutel (Lochtülle Nr. 12)