Backen! Das Gelbe von GU

weiche Butter • 150 g Aprikosen-, Zwetschgen- oder Himbeermarmelade
    Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche • 1 kg Kokosfett zum Ausbacken • 2 EL Puderzucker zum Bestreuen
    – Die Hefe in eine Schüssel bröckeln, mit der Milch und 1 TL Zucker verrühren, etwa 15 Min. zugedeckt gehen lassen. Dann die Hälfte des Mehls mit restlichem Zucker, Salz, Zitronenschale und Eiern unter den Hefeansatz mischen. Butter und übriges Mehl kräftig unterkneten und den Teig schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst. Den Hefeteig zugedeckt 45 Min. gehen lassen.
    – Den Teig noch einmal kräftig durchkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche 1 cm dick ausrollen. Mit einer Tasse (8 cm Ø) 24 Scheiben ausstechen. In die Mitte von 12 Teigscheiben jeweils 1 TL Marmelade oder Gelee setzen, die Ränder mit Wasser bepinseln, eine leere Teigscheibe darauf setzen, den Rand festdrücken.
    – Krapfen auf der Arbeitsfläche mit einem Tuch bedeckt noch einmal 30 Min. gehen lassen. Inzwischen das Fett im Topf erhitzen. Krapfen darin portionsweise von jeder Seite in 4–5 Min. goldbraun backen, dann etwas abtropfen lassen und mit dem Puderzucker bestreuen.
456. Oreillettes
    AUS DEN PYRENÄEN
    Für 100–120 Stück
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Ruhezeit: 24–48 Std.
    Ausbackzeit pro Portion: 6 Min.
    1/4 Würfel frische Hefe (10 g) • 6 EL Milch • 2 Eier • 75 g weiche Butter • 2 EL Orangenblütenwasser • 1 Prise Salz • 75 g Zucker • 400–450 g Mehl (Type 405)
    Außerdem: etwa 1/4 l Öl zum Ausbacken • Frischhaltefolie • je 4 EL Zucker und Puderzucker zum Bestreuen
    – Hefe in lauwarmer Milch auflösen. In einer großen Schüssel Hefemilch, Eier, Butter, Orangenblütenwasser, Salz und Zucker mit den Knethaken des Handrührgeräts gut glatt rühren. Nur so viel Mehl darunter kneten, dass der Teig nicht mehr klebt.
    – Den Teig zur Kugel formen. Die Schüssel mit Frischhaltefolie bedecken und den Teig 24–48 Std. bei 12–15° ruhen lassen.
    – Den Teig etwa 5 Min. kneten, dann auf der Arbeitsfläche 2 mm dünn ausrollen. Mit einem Teigrädchen Vierecke, Rechtecke (4x10 cm), Dreiecke oder Kreise ausschneiden.
    – Zum Ausbacken in einer großen Pfanne dsas Öl stark erhitzen. Jeweils 7–10 Teigstücke bei mittlerer Hitze darin auf jeder Seite in 2–3 Min. goldbraun ausbacken. Herausnehmen, auf Küchenpapier legen. Noch warm mit Zucker und Puderzucker bestreuen.
    – Ein Körbchen mit einer Stoffserviette auslegen und die Oreillettes hineinlegen. Sofort serviert, schmeckt Fettgebackenes aus Hefeteig am besten.
457. Kopenhagener Schnecken
    AUS DÄNEMARK
    Für etwa 20 Schnecken
    Zubereitungszeit: 2 Std.
    Gehzeit: 45 Min.
    Kühlzeit: 45 Min.
    Backzeit: 15 Min.
    Für den Hefeteig: 500 g Mehl (Type 405) • 3/4 Würfel frische Hefe (30 g) • 75 g Zucker • 1/4 l Milch • 2 Eigelbe • 75 g Butter • 1 Prise Salz • 1 Prise gemahlener Kardamom
    Für den Butterteig: 75 g Mehl (Type 405) • 250 g kalte Butter
    Für die Füllung: 100 g Korinthen • 150 g Marzipan-Rohmasse • 75 g Puderzucker • 1 Eiweiß • 1 TL gemahlener Zimt • 2 EL Zucker
    Außerdem: Backtrennpapier fürs Blech und zum Ausrollen • 1 Eiweiß zum Bestreichen
    – Das Mehl in eine Schüssel geben, die Hefe darin mit 1 TL Zucker und etwas Milch verrühren. An einem warmen Ort 15 Min. zugedeckt gehen lassen.
    – Für den Butterteig das Mehl rasch mit der Butter verkneten, zwischen Backpapier eine etwa 1 cm dicke Platte ausrollen und in den Kühlschrank legen.
    – Alle übrigen Zutaten für den Hefeteig unterkneten. Den Teig noch einmal 30 Min. gehen lassen, dann zu einem Rechteck von doppelter Größe wie die Butterteigplatte ausrollen. Die Butterteigplatte darauf legen, den Hefeteig darüber klappen. Die Teigplatte ausrollen, zweimal übereinander schlagen, 15 Min. in den Kühlschrank legen. Den Vorgang noch zweimal wiederholen.
    – Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Das Backblech mit Backpapier auslegen. Die Korinthen einweichen. Das Marzipan mit dem Puderzucker und dem Eiweiß verrühren. Zimt und Zucker mischen. Die Teigplatte 40x55 cm groß ausrollen, mit dem Marzipan, den Korinthen und der Zimt-Zucker-Mischung bedecken, von den Längsseiten her zur Mitte hin aufrollen, 2 cm dicke Scheiben abschneiden, auf das Blech legen.
    – Die Schnecken mit Eiweiß bestreichen und im Ofen (Mitte) in 12–15 Min. backen.
458. Franzbrötchen
    NORDDEUTSCHE KLASSIKER
    Für