Backen! Das Gelbe von GU

Brot backt, lernt nicht nur etwas über Getreide und Teige, er kann auch ein Gespür für die richtige Konsistenz des Brotteigs zur richtigen Zeit, über das Verhalten von Bakterien und Hefen oder sogar über den Einfluss des Wetters aufs Backen entwickeln.
    Wem das jetzt alles ein bisschen zu viel Arbeitsethik und Zen-Meditation ist, für den gibt es aber Trost: Denn viele der Brotrezepte in diesem Kapitel sind nämlich so simpel wie ein Hefezopf, selbst wenn Sauerteig mit im Spiel ist. Und egal, ob Hefe-Fladenbrot oder Roggen-Sauerteig-Brot – gelingt einem das, ist der Erfolg überwältigender als bei jeder Torte, für einen selbst und bei anderen. Oder um mit Klever zu schließen: „Wenn ich einen großen, runden Brotlaib in den Arm nehme, um mir eine Scheibe abzuschneiden, dann spüre ich im Bauch ein Glücksgefühl, und das Wasser läuft mir im Munde zusammen.“
Die Hausbrote
    Damit ist das gemeint, was in den Häusern unseres deutschen Sprachraums noch als echtes Brot vom Korn auf den Tisch kommt: runde, ovale und kastenförmige Laibe, unter deren mal glänzend glatter, mal knusprig-mehliger Kruste eine Krume von roggenbraun bis weizenweiß liegt, die nicht zu locker ist, damit man das Ganze gut in Scheiben schneiden, seine Butter darauf schmieren und Wurst oder Käse darüber legen kann. Brote also, die eher zu einer Mahlzeit werden als zu einer Mahlzeit gehören, wie es in den meisten anderen Ländern der Welt üblich ist. Die wichtigsten unter den Hausbroten sind die Mischbrote aus zwei Sorten Getreide, die fast immer Weizen und Roggen sind und deren Mischung je nach Land und Region unterschiedlich ausfällt. Mehrkornbrote enthalten mehrere Getreidesorten, Vollkornbrote müssen aus mindestens 90% Vollkornmehl und/oder Vollkornschrot bestehen, Roggen- bzw. Weizenbrote jeweils aus mindestens 90% ihres Getreides (mehr dazu in „KOCHEN! Das Gelbe von GU“ in den Kapiteln „Pizza & Brot“ und „Butterbrot & Toast“). Die meisten dieser Brote sind für einige Tage haltbar, erfordern aber oft ein wenig Erfahrung in der Herstellung.
Die Weltbrote
    Viele dieser Brote sind auch bei unseren Bäckern inzwischen Standard – französiches Baguette, italienisches Ciabatta und türkisches Fladenbrot etwa. Brote also, die fast nur mit Weizenmehl und Hefe gebacken werden und als Beilage zu den für ihre Länder typischen Gerichten serviert werden, auch wenn wir daraus gern Sandwiches oder Canapés machen. Eigentlich sind sie auch Hausbrote, nur eben aus einer anderen Region. Frisch gebacken schmecken sie am besten. Da ist es gut, dass ihre Zubereitung meistens relativ simpel ist.
Von Brötchen bis Bagel
    Hier geht es um die kleinen Vertreter der Haus- und Weltbrote, wie der Name Brötchen schon sagt. Oft weichen sie aber nicht nur in der Größe, sondern auch in der Form von ihren Vorbildern ab, wie die Breze(l) oder der Bagel. Dahinter kann ein alter Brauch, Hausfrauentradition oder Bäckerkreativität stecken – nicht selten all das zusammen. Mehr zu den einzelnen Stücken gleich links unter „Was ist …?“.
    Was ist …
    … ein Brötchen? Sprachlich wie räumlich die Verkleinerung des Brots. Vorteile: viel Kruste und Krume auf einen Griff; zwei Scheiben auf einen Schnitt, die leichter zu belegen, zusammenzuklappen und zu essen sind als Brot. Nachteile: oft Objekt von Backbetrügern, die für ungenießbare, aufgebackene Teile aus TK-Rohlingen zu viel Geld verlangen; müssen morgens geholt werden. In manchen Gegenden muss man dabei Semmel (rund um die Alpen), Rundstück (rund um die Alster), Schrippe (rund um Berlin), Weck, Kipf usw. sagen, um Brötchen zu bekommen. Weitere Formen: Kaiserbrötchen (mit geschwungenen Einschnitten bzw. Falten), Rosenbrötchen (mit schroffer Oberfläche), Vollkornbrötchen (mindestens 50% Vollkorngetreide), Roggenbrötchen (mindestens 90% Roggen).
    … eine Breze(l)? Aus länglichem Hefeteigstück schwungvoll geformtes Brauchtumsgebäck, dessen Ursprung in den über der Brust gekreuzten Armen von Gläubigen liegen soll. Wird üblicherweise vor dem Backen in Natronlauge getaucht, was ihr die dunkel glänzende Kruste gibt. In Bayern immer nach „Breze“ oder „Brezn“ fragen. Rezept Nr. 712.
    … ein Brioche? Kuchenähnliches lockeres Gebäck aus buttrigem, leicht süßem Hefeteig. Passt als „Brötchen“ zum Café au lait wie auch in Scheiben getoastet zur Leberpastete. Rezept Nr. 713.
    … ein Bagel? Ringförmiges Hefeteiggebäck, das vor dem Backen in siedendes Wasser