Backen! Das Gelbe von GU

getaucht wird. Ursprünglich Brauchtumsgebäck aus Osteuropa, das über jüdische „Delis“ in den USA zum westlichen Trendgebäck wurde. Wird gern aufgeschnitten und bestrichen oder belegt. Rezepte Nr. 710, 711.
    … ein Scone? Luftiges weiches Backpulverbrötchen, das mit „dicker“ Sahne und Marmelade zum englischen 5-Uhr-Tee serviert wird. Rezept Nr. 694.
    Brot mit Hefe backen
Den Teig ansetzen
    Hefe wird vor allem für Weißbrote aus Weizenmehl als Treibmittel genutzt, aber auch dunklere und mit Sauerteig angesetzte Brote können durch Hefe beim Gehen und Gären unterstützt werden. Bäcker sprechen dabei von „Führung“. Wird erst ein Vorteig angesetzt, heißt es indirekte Führung. Dazu wird die Hefe in etwas Wassers aufgelöst, oft mit Zucker oder Honig als Nahrung für die Hefepilze. Dazu kommt etwas Mehl, dann lässt man diesen Vorteig gehen – bei lauwarmem Wasser 15–30 Minuten, bei kaltem auch länger (empfiehlt sich für schwerere Misch- und vor allem Vollkornbrote). Er sollte dann zähflüssiger und blasig sein.
Den Teig kneten
    Ist der Vorteig fertig, werden alle Zutaten miteinander verknetet. Fett, Eier und Salz kommen erst zum Schluss dazu. So ist es auch bei der „direkten Führung“, bei der die gelöste Hefe gleich mit allen Zutaten verknetet wird. Ist der Teig glatt und löst er sich gut von der Schüssel, dann ist die Flüssigkeit aufgenommen, das Mehl genug gequollen und der Teig warm genug, um gut zu gehen. Weizenmehl kann länger als Roggenmehl geknetet werden. Und: Teige, die länger geknetet wurden, müssen nicht mehr so lange gehen.
Den Teig gehen lassen
    Bäcker sprechen hier von der „Teigreife“. Dabei quillt das Mehl weiter im Teig und nimmt Flüssigkeit auf (daher sind frisch geknetete Teige immer noch etwas feucht), zugleich reagieren die Hefepilze mit dem Zucker und der Flüssigkeit, gären und bilden Gase, die den Teig aufgehen lassen. An einem warmen Ort (26–28°) geht das rascher als an einem kühleren (20°), die kühle Teigführung wird daher vor allem für kürzer geknetete Misch- und Vollkornbrote empfohlen. Wichtig ist immer, dass keine Zugluft an den gärenden Teig kommt – also weg vom Fenster damit und ihn abdecken. Ist der Teig gut und gleichmäßig aufgegangen und hat er eine seidige Oberfläche, ist die „Gärreife“ nahezu erreicht. Bleibt der Teig klein und kompakt und klebt er später beim Kneten, ist er nicht richtig aufgegangen. Ist er trocken, rissig und innen sehr locker und „bockt“ er beim Kneten, ging er zu lange.
Das Brot formen
    Profis machen das in zwei Arbeitsgängen: Zuerst wird der Teig nochmals richtig durchgeknetet, damit die Gase entweichen, dann werden daraus Rohlinge geformt – längliche für Weiß- und Kastenbrote, rundliche für Brotlaibe. Diese lässt man 15–20 Minuten zwischengären, bevor sie endgültig geformt werden. So backen sie gleichmäßiger. Fast immer müssen sie nach dem endgültigen Formen je nach Rezept erneut gehen. Sollen die Brote beim Backen nicht unkontrolliert aufplatzen (bei manchen rustikalen Sorten ist das erwünscht), werden sie nach dem Formen bzw. direkt vor dem Backen eingeschnitten – mal schräg wie das Baguette, mal der Länge nach wie ein Kastenbrot, mal über Kreuz wie manche runden Laibe.
Das Brot backen
    Brote können „freigeschoben“, also ohne Form auf einem Blech in den Ofen gegeben werden oder sie werden in einer Form gebacken. Bei mehreren Broten ist es wichtig, dass sie genug Abstand zueinander haben, sodass sie sich beim Aufgehen nicht stören oder bei Formen die Hitze nicht gleichmäßig wirken kann. Werden die Brote vor dem Backen mit Wasser bestrichen, gibt das mehr Glanz und Kruste, macht aber auch die Oberfläche dehnbarer und schützt sie so vor Rissen. Ebenso wirkt Dampf, „Schwaden“ genannt, der außerdem das Brot im Ofen besser aufgehen lässt. Dazu eine Tasse Wasser 5 Minuten vor dem Einschieben des Brotes auf ein Backblech am Ofenboden gießen. Weitere Tipps zum Umgang mit Hefeteig sowie mit Sauerteig finden Sie auf den Seiten 413 und 416.
609. Einfaches Kastenweißbrot
    SCHNELL | PREISWERT
    Für 1 Kastenform (25 cm Länge)
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Gehzeit: 1 Std.
    Backzeit: 1 Std. 10 Min.
    1/4 l lauwarme Milch • 1/2 Würfel frische Hefe (21 g) • 1/2 TL Zucker • 1 TL Salz • 500 g Mehl • 3 EL flüssige Butter
    Außerdem: Butter für die Form
    – Die Milch mit Hefe und Zucker verrühren, das Salz und das Mehl mischen. Die Hefemilch