Backen! Das Gelbe von GU

Roggenmehl bestreuen. Das Brot im Ofen (Mitte) 40–45 Min. backen.
631. Tahin-Brot
    RAFFINIERT | FRISCH AM BESTEN
    Für 1 Springform (24 cm Ø)
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Gehzeit: 50 Min.
    Backzeit: 30 Min.
    500 g Mehl (Type 405) • 1/2 TL Salz • 1 Würfel frische Hefe (42 g) • 2 EL Zucker • 220–240 ml lauwarme Milch • 20 g Butter • 4 EL Tahin (Sesampaste im Glas; türkischer Lebensmittelladen oder Reformhaus) • 3 EL Honig
    Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche • Butter und 3 EL Sesamsamen für die Form • 3 EL Milch und 10 g zerlassene Butter zum Einpinseln
    – Das Mehl in einer Schüssel mit dem Salz vermischen und eine Mulde hineindrücken. Die Hefe und den Zucker in einem Schüsselchen mit der Hälfte der Milch glatt rühren, in die Mulde gießen und mit etwas Mehl verrühren. Die restliche Milch nachgießen und unter das Mehl rühren.
    – In einem kleinen Topf die Butter schmelzen und lauwarm dazugießen. Den Teig mit den Knethaken des elektrischen Handrührgeräts 3 Min. durcharbeiten. Auf einer ganz leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Min. kräftig durchkneten, dann in die Schüssel legen und zugedeckt 30 Min. an einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen.
    – Die Form fetten und mit Sesamsamen ausstreuen. Tahin im Glas gründlich durchrühren. Den Teig durchkneten und zu einer etwa 70 cm langen Rolle formen. Diese mit dem Teigroller auf eine Breite von 21 cm ausrollen. Den langen Teigstreifen zuerst mit der Sesampaste bestreichen, dann den Honig gleichmäßig darauf laufen lassen. Den Teigstreifen von beiden Seiten von der Breite her übereinander schlagen, sodass ein Streifen von 7 cm Breite entsteht.
    – Den Teig von unten nach oben zu einer Schnecke aufrollen und in die Form legen. Es macht nichts, wenn die Schnecke die Form nicht ganz füllt, das geschieht dann beim Backen von selbst. Die Form zugedeckt 20 Min. an einen warmen Ort stellen und den Teig noch einmal gehen lassen.
    – Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Die Oberfläche der Schnecke mit erwärmter Milch einpinseln, im Ofen (Mitte) in 30 Min. goldgelb backen. Sofort nach dem Backen das Tahinbrot mit zerlassener Butter einpinseln, kurz abkühlen lassen, aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
632. Anis-Marmorbrot
    RAFFINIERT GEMACHT
    Für 3 Brote
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Gehzeit: etwa 1 Std.
    Backzeit: 40 Min.
    Für den hellen Teig: 500 g Weizenmehl (Type 405) • 1 Würfel frische Hefe (42 g) • 1/8 l lauwarme Milch • 1 Prise Zucker • 50 g Butter • 2 Eier • 1/2 TL Salz
    Für den dunklen Teig: 500 g Roggenmehl (Type 1150) • 1 Würfel frische Hefe (42 g) • 1/8 l lauwarme Milch • 1 Prise Zucker • 50 g Butter • 2 Eier • 1/2 TL Salz • 1/2 TL im Mörser zerstoßener Anissamen
    Außerdem: Mehl fürs Blech • 1 gehäufter EL Anis
    – Ein Backblech mit Mehl bestreuen. Das Weizenmehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die Hefe hineinbröckeln und mit wenig Mehl, der Milch und dem Zucker zu einem Vorteig verrühren. Mit Mehl bestreut zugedeckt 15 Min. gehen lassen.
    – Die Butter zerlassen, mit den Eiern und dem Salz verrühren, zum Vorteig geben und alles mit dem gesamten Weizenmehl zu einem Teig verkneten. Den Teig schlagen, bis er Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst. Noch einmal zugedeckt 15 Min. gehen lassen.
    – Das Roggenmehl mit der Hefe, der Milch, dem Zucker, der Butter, den Eiern, dem Salz und dem zerstoßenen Anis in derselben Weise verarbeiten wie das Weizenmehl. Den Teig zuletzt ebenfalls 15 Min. gehen lassen.
    – Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Den hellen und dunklen Teig in je drei Stücke teilen und daraus Rollen formen. Jeweils eine helle und eine dunkle Rolle aufeinander legen und zu einem Laib zusammenwirken. Die Laibe auf das bemehlte Backblech legen und zugedeckt weitere 20 Min. gehen lassen. Die Brotlaibe mit Wasser bestreichen und mit den Anissamen bestreuen. Im Ofen (unten) 30–40 Min. backen.
633. Pikanter Hefezopf
    FRISCH AM BESTEN | LEICHT ZU MACHEN
    Für 2 Zopfbrote
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Gehzeit: 2 Std.
    Backzeit: 40 Min.
    750 g Weizenmehl (Type 550) • 1/2 Würfel frische Hefe (21 g) • 1 TL Zucker • 200 g gekochte Pellkartoffeln • 2 Eier • 1 1/2 TL Salz • 5 EL Maiskeimöl • 1 Eiweiß • je 2 EL Sesam- und Mohnsaat
    Außerdem: Mehl für die Arbeitsfläche • Backtrennpapier fürs