Backen! Das Gelbe von GU

die Form oder aufs Blech stürzen und ebenfalls abziehen.
    – Zum Schluss mit den bemehlten Händen den nötigen Feinschliff geben, also den Teig exakt andrücken und den Rand formen. Ist der Teigrand unförmig oder steht er über den Springform- oder Backblechrand, mit einem Messer oder dem Teigrädchen oben gerade schneiden. Für flache Kuchen wie Obstkuchen oder Tartes zuerst die benötigte Randhöhe (zum Beispiel 3–4 cm) rundum abmessen und markieren, dann entlang dieser Markierungen abschneiden.
    – Ist der Teig sehr mürbe und bricht leicht, am besten die Springform leicht auf den ausgewellten Teig drücken und die Bodengröße markieren. Dann ausschneiden und mit Hilfe eines Einlegers (das sind flache, runde Metallplatten, die gern von Profis benutzt werden) oder eines großen Tellers in die Form gleiten lassen. Aus den Teigresten den Rand formen.
Blätterteig richtig schneiden
    Damit der Teig schön aufgeht, muss auf einen scharfen Schnitt geachtet werden. Immer mit scharfkantigen Ausstechern, einem scharfen Messer oder Teigrädchen in Form bringen. Nur so verkleben die Teigschichten nicht und das Gebäck kann wunderbar aufgehen. Deswegen auch beim Einstreichen mit Ei dieses nicht über die Ränder laufen lassen.
Streusel herstellen
    Um Streusel zu erhalten, dürfen die Zutaten nicht fest miteinander verknetet werden. Stattdessen Mehl, Zucker und Gewürze wie Zimt in einer Schüssel mischen. Butter zerlassen und noch lauwarm ganz langsam zur Mehlmischung laufen lassen. Dabei immer mit einer Gabel rühren, sodass kleine Klümpchen entstehen. Auskühlen lassen. Standardmenge: 200 g Mehl, 150 g Zucker, 1 TL gemahlener Zimt, 150 g Butter.
Vor dem Backen: Laugen oder Brühen
    – Damit Brezen & Co. eine glänzende, kupferbraune Oberfläche bekommen, werden sie vor dem Backen kurz „gebadet“ – und zwar in einer 4%igen Natronlauge. Diese reagiert mit Stärke und Eiweißstoffen des Mehls, wodurch sich der Teig beim Bad gelblich färbt und beim Backen intensiv bräunt. Das Gebäck wird zudem außen herrlich rösch und bleibt innen feucht.
    – Möchte man selbst laugen, in der Apotheke Natronlauge kaufen und falls nötig mit Wasser auf 4% verdünnen. Dann in einem Topf (nicht aus Aluminium, da die Natronlauge damit reagiert) aufkochen. Wenig Gebäckstücke mit einem Schaumlöffel ins Wasser geben, 1/2 Minute schwimmend sieden lassen, dabei immer wieder untertauchen. Herausheben, auf einem Küchentuch kurz abtropfen lassen und aufs Backblech geben. Sofort mit Salz bestreuen und gleich backen.
    – Da Natronlauge stark ätzend wirkt, vorsichtig damit arbeiten (Schürze, Brille und Handschuhe tragen). Und die Lauge nach Gebrauch sofort entsorgen (zum Beispiel in Flaschen füllen, gut verschließen und zum Wertstoffhof bringen). Kann man Laugengebäck dann ohne Bedenken essen? Klar, die gesundheitsgefährdende Wirkung verliert sich beim Backen völlig.
    – Bagels, eine Spezialität aus den USA, dürfen vor dem Backen ebenfalls wie beschrieben ein Bad nehmen. Sie tauchen allerdings statt in Lauge in Salzwasser. Dafür 2 EL Salz in 3 l Wasser auflösen. Diesen Vorgang nennt man Brühen.
Teige und Massen formen – jetzt wird’s konkret
    Wie man Plätzchen mit entsprechenden Formen aussticht, ist wohl kein Geheimnis und muss nicht näher erklärt werden. Wie aber forme ich ganz professionell Zöpfe, Stollen, Brezen, Croissants und mehr? Hier die wichtigsten und nicht ganz einfachen Gebäckformen:

    Stollen
    • Zuerst den Teig länglich formen, dann mit einem Rundholz oder dem Teigroller der Länge nach eindrücken und etwas auswellen, sodass an den beiden Längsseiten dickere Teigwülste entstehen.
    • Das Teigstück in der Mitte zusammenschlagen und die Wülste aufeinander legen.
    • Zum Schluss die flachere Seite mit dem Rundholz andrücken.

    Croissants
    • Aus dem ausgerollten Blätter- oder Plunderteig mit einem scharfen Messer oder dem Teigrad spitze Dreiecke (12x20 cm) schneiden.
    • Die Schmalseite etwa 3 cm tief halbrund einschneiden und zur Spitze hin straff aufrollen. Die Spitze soll zum Schluss unten liegen.
    • Zum Hörnchen formen.

    Breze(l)n
    • Teig zu langen Strängen rollen – für bayerische Brezen gleichmäßig dick, für schwäbische Brezeln in der Mitte mit „Bauch“.
    • Die beiden Enden nach oben ziehen, miteinander verschlingen und wie abgebildet nach unten klappen.
    •Die Enden am dickeren Teil andrücken.

    Strudel
    • Strudelteig so dünn wie möglich mit dem